魚料理３・昆明庶民の魚は意外にも海からやってくる

写真は昆明の市場の水槽風いけすの一つ。あまりきれいとはいえない水の中に２，３匹が泳いでいる。ちなみに下のプラスチックのたらいの中は、スッポン、カエルなど。当然ながら、すべて食用。

【銀色にきらめくもの】
　昆明市民が気軽に年中、手に入れられる魚は、本来ならコイかフナのはず。もちろん、それらも禁漁の解かれた７月から８月ごろの夕暮れ時のみ、漁民が洗面器に水を張って市場前の路上で売りさばいてはいるが、それは一年のうちのほんの一瞬。漁獲量の減った死に体のテン池でとれる魚はほとんど期待できない。

　そんななか市場で年中、売られている魚はなんと、海からやっている。（もちろんテン池で昔からとれるポピュラーな川魚も、カエルやスッポンとともに生け簀売りされてはいるが、それらはとても大きいものばかりで特別な時の一品となっている。）

　庶民が日々、手に入れる魚というのは、なんと場違いなほどにギンギラに照り輝くタチウオ（太刀魚）。それもカチカチの冷凍品がゆっくり解凍しつつあるものなのだ。それと、１５センチ程度の大きさのコイやフナにたっぷりのとうがらしと四川省産胡椒、ネギ、ショウガ、カリン、塩など味付けし、寝かせたもの、の２種類のみ。いずれも作り方を聞くと、「鍋で煮てもいいし、油で炒めてもいい、焼いてもおいしい」と肉屋で聞く説明とまったく同じ、万能食品として使われているらしい。

　川魚はともかく海でとれるタチウオはおそらく最近、市場に入り込んだ商品だろう。雲南料理を紹介する料理本を１０冊近く持っているが、まったく作り方はでてこない。

　日本ではタチウオは北海道をのぞく各地、特に瀬戸内海でとれるらしいが、私はタチウオの姿のままのものを食べたことは一度もない（かまぼことして食べたことはあるかも）。日本ではあまり一般庶民になじみのある魚ではないのだろう。

　ところが中国では夏に中国大陸沿岸近くに幅広く分布しているらしい。つまり、かなりとれやすい上に、料理の下ごしらえもいらず、どんな料理法にも使える魚、というわけだ。（参考までに築地中島水産のホームページをごらんください。http://www.osakana-club.com/shop/static?nexturl=osk_zukan/tachiuo）魚の本を見ると、鮮度が落ちやすい魚、とあるし、中国中央電視台（国営テレビ）の人気料理番組でも、タチウオをメインにした料理は見たことはないのだが、昆明の市場では確かに一年中、毎日、冷蔵施設もない中で売られていた。

　一方の唐辛子塩漬けフナは、すべて小型の魚ばかりなところからも庶民のものだということがわかる。じつは、手元のちゃんとした料理本や雲南料理の店にも出てこない保存法ではあるのだが、冷蔵施設のない市場では最適な形といえる。日本でならさしずめ「塩鮭」のような存在なのである。

　次回は雲南料理として、とくにおすすめの魚料理を２品、紹介します。