もどきの味

　昨日本物の味について食材選びの大切さを書いた。奇しくも１５日付の山陽新聞で同解説委員が「旨いメシには理由がある」（都甲潔著・角川oneテーマ２１）を引き合いにだして、「もどき」の味について記してあり、その記事を興味深く読んだ。

　『アボカドの果肉に醤油をかけるとトロになり、プリンに混ぜるとウニの、焼き栗にたらすとアワビの味がする。キュウリに蜂蜜だとメロンで、キュウリがチーズに代われば栗になる』と言うのだ。幾つかの食材を混ぜて一見異なる食べ物の味をつくる、そんな事例が２０も載っているそうだ。

　私にも似たような経験がある。シンガポールを旅した時のこと。現地の人が、ヤシの実ジュースを飲み終わった後、果肉も食べられることを教えてくれた。ヤシの実の中のコプラ（果肉）を食べた。醤油とわさびをつけて、「イカ刺しもどき」を味わった。言われるとそんな味かも？若い果肉だと、ホタテの味だそうな！

　こうしてみると人の味覚なんて極めて主観的で曖昧だが、万国共通に人の感じる基本味がある。「酸味」「塩味」「甘味」「苦味」「うま味」の５つである。
　この「味」を定量的に測れる味覚センサーなるものを、都甲潔氏は開発した。脂質高分子膜に、人の舌の上にある味細胞の生体膜の代わりをさせたのだ。できあがった味覚センサーで「プリン醤油でウニ」をはじめとする、いろいろなものを調べさせたのが本著である。果たしてどういう結果が出たのか、ぜひ本書で確かめてみたい。