腕次第で高くつくかも

先週末に開けたシュペートブルグンダーの印象を書き留めておこう。クリストマン醸造所のオェールベルク2011年である。購入直後に開けて満足しており、恐らくそれ以上に今回は満足した。風味がより強く出ていて、薬草やら藁などに2011年の果実風味が乗っていて高級感があった。25ユーロ以上出しているので、フランスのピノノワールでも近いものはあるかもしれないが、ドイツの可憐さがフランスのそれよりも品が良いかもしれない。ヴィンテージからして大手を挙げて称賛することはできないが、この程度の年度でこれだけの飲み甲斐があるのは見事だと思う。

食事に牛フィレのシュタインピルツソースを合わせた。いつものように残っていたコーヒークリームを入れたので固まってしまったが、味自体は最も美味いキノコの味がよく出ていて高級感溢れた。高級キノコもバリバリ食そうと思うと高くつくが、ソースにするぐらいの量ならば牛フィレよりは大分安い。

ブルックナー作曲交響曲七番ホ長調のお勉強は続いている。Youtubeにある録音等を聞き比べて適当に比較をして終わらせようと思った。それが益々良い録音を見つけて、楽曲への理解が深まって、簡単に終わりそうになくなった。最初から目星をつけていたブルックナー協会ドイツ支部長だったオイゲン・ヨッフム指揮でも数種類見つかった。EMIから出ているドレスデンのシュターツカペレの演奏が一筋縄ではいかなくなった。それ以前のベルリンでのDG録音を聞いている暇がなくなってしまった。しかし金曜日に聞くブロムシュテット指揮バムベルク響の演奏がお粗末過ぎるのでせめてゲヴァントハウス管弦楽団はそれ以上の演奏をしてくれないことには何をお勉強しているのか分からなくなる。だから私は超一流の指揮者で超一流の管弦楽団の演奏会しか行きたくないのである。全てが無駄になるからである　―　シュターツカペレを振ったものが見つかったのでそれを聴くと、ブロムシュテット指揮のブルックナー演奏実践は、ヴィーナーフィルハーモニカ―では到底演奏出来ない程度のものだと徐々に分かってきた。

Anton Bruckner Symphony No. 7 - Eugen Jochum (Incluindo Comentários)

Bruckner Symphony No 7 E major Eugen Jochum Concertgebouw

Bruckner Symphony No 7 E major Eugen Jochum BRSO

Bruckner Symphony No.7 (Eugen Jochum, Berliner Philharmoniker)

Bruckner: Symphony No. 7 - Bamberger Symphoniker/Blomstedt (2016)

BRUCKNER, ANTON: SINF. Nº 7 E-DUR (EDIC. HAAS) - STAATSKAPELLE DE DRESDEN/HERBERT BLOMSTEDT



参照：
原発警備強化の物的根拠　2016-03-26 | ワイン
ブルックナーの真価解析　2013-12-17 | 音
ブルックナー交響楽の真意　2017-05-08 | 音

阿呆のメニューを公開

独日協会でいつものアジアンレストランに久しぶりに出かけた。メニューが一部新しくなっているようで、そのコースの名称が日本の主要都市名になっていて思わず一つ一つ眺めてしまった。

大阪はなんと江戸前と巻の詰め合わせで、横浜が巻だけ、浜松は鰻ではなく、なにがなんだか分からない　―　左下の赤味と鉄火は神戸だったと思う。語感で決めたのだろうが、一人でも日本を知っていればあり得ないことだ。まさしく「なんちゃって日本食」なのだが、これで満足しているような日本の人もいるのである。

結局今回は何を注文したかといえば焼き鳥のサテとキャリフォルニアロールの半サイズ、ピルツナーとヴァイツェンでチップを入れて18ユーロだった。駐車料を入れて22ユーロであった。22ユーロ出せば自宅でなくても美味いものがどこでも食せて、満足度が異なる。少なくとも同じ距離だけ走ればスパイヤーのヴェトナム料理も食せて、遥かの繊細で上品なお味だ。

勿論自宅で食せば22ユーロの中で高級リースリングを半分ぐらい飲み干せるので、全くその質の差は貧民と王様の差ほどの食品の質の差がある。何も外食を否定はしないが、何か訳の分からないような連中が作って、訳の分からないような給仕のそれに金を払おうというのはやはり阿呆としか思えない。そう言えば先日ダールマイーアのカフェーで食したものも25ユーロだったが、味覚の上質感も給仕のプロフェッショナル性も全く異なる。

マンハイムから帰って来て煎茶を入れて就寝した。夜中に目が覚めた。二度寝になって、朝寝してしまった。前日は運動出来なかったので、太もも辺りに違和感があった。恐らくエコノミー症候群の兆候だと思う。出来るだけ走ったりして気を付けているつもりなのだが、座っている時間が長くなり、水分の取り方などに拠るのだろう、若干具合が悪い。慢性的なものではないが、やはり症状が出ると気持ち悪い。

限られた時間の中で運動して、オペラやコンサートの準備でお勉強などをしていると、指揮者キリル・ペトレンコではないが貴重な時間を邪魔してくれるなと言う気持ちになる。特に集まりは別にして、つまらないものに金まで払って食事をして、満足感も得られないとなると一体どうしてくれるというような気持になる。人生の無駄であり、そこから得られるものも全くないのだ。そのようなことで寝起きもとても悪かった。



参照：
絵に画いた牡丹餅　2007-03-18 | BLOG研究
欧州からみる和食認証制　2006-11-03 | 料理
なんちゃって日本食を体験　2010-12-15 | 料理
たらふく食べれる中華和食　2011-02-16 | 料理
テンプーラペラペラ　2011-10-20 | 料理
新年会の食事あれこれ　2012-01-20 | 暦

棒々鶏のエストラゴンソース

シャムパーニュ風棒々鶏を再び試した。元のレシピーが見つからなくなってからもう一つ上手くできないようになっていた。その辺りを注意してソースを作った。サラダネタが今一つだったが充分に楽しめた。

そこで開けたワインは、フォン・ジンメルン醸造所のバイケンだ。2016年は比較的良さそうなラインガウのワインであるが、これも若干濃いめの造りでアルコールも12.5％と決してサマーワインではない。それでもソースに料理用リースリングを入れるにしても、マヨネーズも和えるのでやはりしっかりしたリースリングの方が良いと考えた。

実際、以前のホッホハイムのキュンストラ―醸造所2015年「ホェーレ」も濃いめだったが、2016年は優しくも芯がある。林檎などの味が甘く感じさせるが、最後には木質の味が出て本格区的な辛口造りとなっている。

ロズマリンポテトチップの為にグリルしたので、食事時には汗を掻いたが、それでも楽しい食事となった。但し、ソースを作るパンと下からのグリルの熱気で、コンロの切り替えスイッチが膨張して動かなくなった。仕方がないのでヒューズを落としたが、パイロットラムプは消えても電気が流れ続けているようで一向にコンロが冷えない。そこで並びの冷蔵庫以外の厨房のヒューズを全部落として冷やした。予想通り冷えてからスイッチが駆動した。外気温が高いと調理も覚悟がいる。

朝の車中のラディオが伝えていたように、アウトバーンでは一部時速80Km規制となっている。理由は古いコンクリート層が捲れ上がって危険だからである。所謂ブローアップと呼ばれる現象である。そのような暑さである。 シャワーを浴びて早めに床に就いた。夜中に目を覚ますと窓外は少し冷えて来ていたので、熟睡のために寝室の窓を閉めて就寝した。

ワイン祭りの売をしていた人に聞いた。金曜日の午前二時の終了と共に町から出る車の一斉検問があったようだ。初めて聞いたが、事故を予防する意味からは価値があるだろう。しかしそもそも売店に立っていない限りの人は皆殆んど泥酔に近い筈だ。そこまで読んでいた人は隣町に車を止めて30分ぐらいは歩いてきている筈だ。泥酔しているとそこまで歩けない。



参照：
ワインに合うパリ風棒々鶏　2016-05-24 | 料理
寝る子は育つ肌寒い日々　2010-08-17 | 暦

鮒ずしには白ワインが最高

先達て鮒寿しを持ってきて貰った。大津の老舗から取り寄せたものだ。送料込みで僅か一匹で4000円もした。昔は樽漬けのようなものしか知らなかったが、スライスして麹に包んであって真空包装してある。そもそも昨年もクサヤを持ってきて貰ったように熟れものに関心が出てきたからだ。一つには不味い世界的に有名になった現在の寿司に飽き飽きしたからで、本物の寿司が欲しくなったからである。

昔貰いものとして冷蔵庫にあったそれを子供が好む筈がなく、今こうして食すると子供にはもったいないと思った。チーズでもなんでも同じだが、ある程度味が分かって来ると熟れものに走るようになるのは世界共通しているようだ。チーズでも青二才にはあまり熟れていないものしか好まない。

いざ開いてみると恐れたような異臭は無く、その乳酸もザウワークラウトよりも遥かに穏やかだ。つまんでみて感じるのは子持ちの鮒であっても思った以上に身が引き締まって硬いことである。これでは歯が確りしていないと到底食せない。だから食する年齢層が限られる。関西では、鮒ずし云々宣うようなのは爺と決まっていたが、まさか彼らが健康な歯を持っていたとは思えないので、燗に浸けてハグハグして噛んでいたのだろうか？所謂働き盛りの男向きだろうか。お茶漬けにしても汁に入れても良いようだが、価格が価格だけに勿体ない。

価格のこともあるので、いつもとはいかないが一年に一度ぐらいは食してみたいものである。製造者やその方法、原材料、大きさと価格などをもう少し調べてみて、更にお得で美味いものは見つからないか探してみたい。ワインやチーズと同じでこれだけでも充分に楽しめるのだが更に違いが分かるようになると面白いだろう。身の締まり具合も原料や製造法にもよるのだろう。

もう一つ秋田から持ってきて貰ったものはネットで調べたちょろぎという名産品である。調べてみると球根のようで、そういえば御節であったような気がする。しかしこうして漬物として食するのは初めてだった。鮒ずしもちょろぎも中国から渡って来たというのは分かっても、そして鮒ずしが近江で定着したのは分かっても、なぜちょろぎが秋田で定着しているのだろう。お味の方は紫蘇漬けの方はかりこりとして歯もろさを楽しめた。

食文化となるとやはり昨年のクサヤも合わせて、関西の方が遥かに程度が高いと思うが、こうした山のものとか材料によっては東北のものも嬉しい。勿論ガッコも持ってきて貰ったのだが、こちらの方も恐らく元々は囲炉裏の上で燻されたのだろう、欧州では極一般的な燻製と漬物が合わさったものとしてその独自の地域文化を感じさせて、只の観光用名産に思わせないところが嬉しい。

神戸のイカナゴのくぎ煮にしても家庭ごとのレシピーがあるというから、そもそもそうした名産ではないのだが、懐かしい人には懐かしいというようなものなのだろう。醤油で煮つけてあるので、勿論近江の鮒ずしにはその文化程度は到底かなわない。そしてリースリングに合うのも鮒ずしだ。

今回はレープホルツ醸造所のオェコノミラートとフォンジムメルン醸造所のバイケンに合わせてみたが全く問題が無かった。更に上手く合わせることも可能だろうが、少なくともビールのおつまみのような安物の味ではないので高級なワインが合う。吟醸酒も良いのだろうが、リースリングでもこれだけ合うのだから、考えられないほど合う白ワインが見つかる筈だ。因みに納豆は美味いのだが、リースリングの酸に反応するので合わせるのは難しい。

こうした鮒ずしを試すと、最初から想定していたようにもはやどのような新鮮なネタであっても江戸前などは如何に野卑でつまらない食事だということが実感できるだろう　―　あんなものは船縁で捌いて塩水で濯いだものを口に入れるに等しい。正直醤油を浸けなければ下痢するような生ものなどには、その食文化程度から、うんざりするようになっている。



参照：
モンサント買収の意味　2016-05-26 | アウトドーア・環境
MACアドレスの安全策　2016-05-25 | テクニック

今年も栗入りザウマーゲン

何時ものように栗入りのザウマーゲンを食す。付け合わせには緑のヴィルシングと思って見ると白菜の倍の価格だったので、白菜にして、マッシュポテトの代わりにコメを炊いておいた。白菜は炒めて茸を混ぜてじっくり煮込んだだけいい味になった。どうせザウマーゲンを温めるには一時間以上お湯に浸けておかなければいけない　―　四人家族ならば膀胱ではなく本当に胃に入れた二キロ大ならば更に時間が掛かる。米も一時間ほど掛かるので、いい具合にパンを千切ってワインが開くまでに試飲と称して口をつけるのとで、丁度都合よく時間が流れる。男の料理にはオードブルが欠かせない。

また何時ものようにワインはイエズイーテンガルテンを開ける。前日の魚類には2010年ウンゲホイヤーを開けた。両方ともフォン・ブール醸造所のものである。ウンゲホイヤーは余っていて比較的安かったので二三本買った筈だ。酸が突出する年度だったので保存には問題ないと思ったからである。最初から最後までそれほど悪くはなかった。糖が数時間経つと分離傾向になるが、この年のものとしては秀逸だ。勿論驚くほど綺麗に熟成していたレープホルツ醸造所のガンツホルンとは比較にならないが、ビュルクリン・ヴォルフ醸造所のカルクオーフェンよりも良かったかもしれない。最初開けた早々はぺトロール香のようなものを感じたが直ぐにそれも飛び、杏子系の味筋が中々美味である。ただしそれが魚類の食事に求めたいミネラル風味としてそれほど強く感じないのは一度は名門復活しかけたあの醸造所の技術的な限界だったろう。

兎に角、満腹で飲みたいだけ飲んだ。リースリングは今一つだったが、久しぶりに腹一杯食した。そして夜中の三時に目が覚めた。あまり眠っていない、そして朝寝した。太ももや脹脛がなぜか疲れている、腰が張っているのは韋駄天走りの為と分かるのだが、太ももなどは後ろ側の張りを除いて久しく前側には疲れはなかったものだ。理由は分からないが膝が良くなってきているので動きが変わって来ているのだろうか。

年末年始過ぎには一度試し滑りに行かなければいけない。喉が若干腫れ気味である。暖かくなってきた今が危ない。体温の調整も難しい。あれだけ栄養を摂ったのだから簡単に風邪をひいてしまうようでは困る。早朝は歯茎が腫れ気味で問題の歯間から血が滲み出ている感じがあった。そして歯がぐらぐらしている感じだったが、もうひと眠りすると歯も確りしていて調子が良くなった。



参照：
天晴熟成10年産ガンツホルン　2016-08-25 | ワイン
栗ザウマーゲンのＸマス　2014-12-27 | 暦
晩餐の為の運動の朝　2016-12-26 | 料理

晩餐の為の運動の朝

イヴの食事は満足だった。14ユーロは予算オーヴァ―だったが、先ずは価値があった。昨年までとは異なるのはサーモンを食したことである。燻製が特に好きな訳ではないが、スーパーの安売りでディル入りの芥子を購入していたのでこれを使いたかったのである。勿論八百屋でディルも購入したが過不足なかった。

ビオとヴィルトつまり野生とノルウェー産と三種類があったが、先の同価格の二つから色が濃くて、味の強そうなのを選んだ。芥子に合い易いからで、燻製臭があまり目立たないと思ったからだ。図星だった。三枚注文したが四枚入っていたので、一枚は改めて食する。こうしたものを食するとスパーで売っているパック入りのものは食べられない。別の食品である。同じ金を出すなら少々高くてもこうした専門店のものが断然美味い。スパイヤーはこの辺りでは漁師としても有名だ。その下流はヴォルムスであり、双方とも日本でも世界史の教科書で間違いなく習うローマンカソリックの主要拠点である。

翌朝25日は暖かくなった。風呂場も薄く暖房を入れてあったが、外気温が八度近くになると殆んど効かない。イヴの夜から雨がちだったが予想通り時間が経つにつれて上がって来た。八時前から布団の中で様子を窺っていた。正直、頂上まで上がるのは億劫で仕方がなかった。前回は12日で二週間近く経過している。その間は風邪気味のような調子で、その時の自己記録など更新の仕様がない。動機づけがあまりない。

それでもクリスマスの食事を食べなければいけないのだ。おなかを空かす位に運動しなければいけないだろう。最も手っ取り早いのが頂上まで走ってくることだ。これが動機づけだった。暖かめの割には地面の濡れていて人影は少ない。軽く流すと言っても、足にも来たり、加速したりでスピードの割には速度が上下して苦しかった。同じ苦労するならば記録に挑戦した方がましだ。それが出来ない体調で何度か引き返すことも考えたが、意地で頂上まで駆けると、降りも心肺を鍛えるような走り方になってしまう。


登りは予想通り36分40秒で凡庸であり、57分で帰って来た。風がアゲインストで強くて厳しかった。少なくとも食事分のカロリーは消費しただろうか？計測すると70㎏を久しぶりに割っていた。この調子である、但し筋力が落ちているとなると再び鍛え上げなければいけなくなる。先ずはスキーで膝の調子を試してみなければいけない。

結局その後に陽が出るが、天気が悪くても頂上から降りて来る親仁や、犬を連れて坂を上って来る親仁などがいて、ドイツも変人が沢山いるなと思うばかりである。奴らも晩餐のために運動しているのだろうか？



参照：
日曜日の朝寝がよい　2016-12-12 | アウトドーア・環境
土壌の文化性の問題　2012-12-26 | 文化一般
クリスマスの買い物終了　2016-12-25 | 暦

いよいよ本丸か

朝のニュースは排ガス規制について環境団体のアピールである。その試験によると現在の規制では書類に出ているような公式値と実際に使用するときの排ガス量では大きな差が生じるということだ。現在EUで問題になっていることである。

序に、VWの排ガススキャンダルは最終的な罰金などの整理が付けば全て片づき、それ以前の世界最大の自動車メーカーとして順調な売り上げを誇っている。しかし同時に先週あたりからオーナーが市場操作をした疑いで検察当局が捜査に入ったというから一山越えてまた一山である。いよいよ本丸である。メーカーとしての信用以上に会社の形態やその市場での動きなどにある不信感は隠せない。

排ガス問題は現在の試験方法などであると試験計測時には外気温を上げたり下げたりして計測値を有利に出しているので、実際からは外れるというのである。この点に関しては車に関わらずレギュレーションを達成するための開発のノウハウであり、そうした条件を細かく定めることには限界があるのではなかろうか？そもそも実際に使う範囲としても、ディーゼル車ならば三千メートルを超える山奥の零下30度ぐらいから砂漠の45度まで当然のごとく網羅するために大きな差異が存在する。制限を厳しくすればよいというものでもないだろう。

先週の水曜日にフランスで購入した貝の残りを佃煮にしてみた。最初は海老とパエリャを作ったのだが、3ユーロ300gづつでも大分量があった。エビの残りは寿司蒸し寿司になり、そして貝は佃煮になった。鰹節と昆布の出し殻で通常とそこまでは変わらないが、貝は湯掻いて、中から栄螺のように尾っぽまで引っ張り出した。パエリヤは炊飯器で作ったので、食中には無理をしないでもすっぽりと出てきていたが、ここでは爪楊枝でうまく引き出してやる必要があった。そして蓋も身からはずさなければいけない。

味付けで間違ったのは、煮汁にエビを湯掻くときの塩水を使ったので、減塩ならず増塩となってしまったが、冷えて味が落ち着いてくると本格的な佃煮を味わえた。生姜とそのままのシソの赤い実をたっぷりと粉にして振りかけた。とても上品なお味で、原料が新鮮なので、この程度の佃煮を老舗で購入するれば直ぐに1000円を超えてしまうことは想像がついた。カビさえ生えなければ保存が効くと思う。

獅子唐辛子の比較的新鮮なものがスーパーに並んでいたのでそれもきんぴらごぼうと一緒に炒めて味付けをして分離をして整えた。大した惣菜でもなく同じような調味料の惣菜となったがどれもこれも中々味のあるものとなった。

佃煮は八個ぐらいの貝を二三回に分けて食した。まさしく少量の素材と甘辛く煮て米を食する典型的な日本の食卓である。但し塩気などが強いと普段は塩気のある食事に慣れていない胸焼けのような感じになった。やはり健康にはあまりよろしくない。

雨が降る前に軽くスピードコースを走り抜けた。駐車場には車がなく、外気温が上がっても空模様がもう一つなので人の動きが遅いのだろう。入念に柔軟体操をする。そして左ひざの状態が徐々に好転していることを感じる。反対に左足の脹脛の裏から尻にかけての張りはここ暫く続いている。それでも日曜日の山登り、週が明けて沢を往復した割にはまずまずの体調である。

登りだしの林間はシーズンで初めてぎっしりと落葉が埋め尽くしている。昨年はもっと量が多かった。今年はこの程度であろう。そして雨降りの割にはそれほど滑らないので足元は悪くない。比較的抑えて登り終えて下降である。林道に出て早めに巡航速度に達する。この加速一分200mほどで時速11㎞に達して、最高速12㎞超えて、最後までこの速度を4分30秒ほどキープして800mほどを走り抜く。下り勾配だから可能なのである。15分5秒は全て下りの早さのお陰だった。嗚咽が漏れたが、徐々にスピードに身体が慣れてきている。先ずは手足がついていかないことには、心肺機能も何もない。平地で8分ほど時速10㎞で走るよりも、時速9㎞で15分ほど走るのと、若干異なるがこちらの下りのスピードの方が苦しく感じる。



参照：
保守系経済高級新聞から 2015-10-06 | マスメディア批評
中立エコ試験の一覧表　2015-11-10 | テクニック
見た目よりも本当の実力　2016-10-29 | 女

一寸した料理でさえも

皿を洗うだけで指先が痛い。石灰には珍しく摩擦の効く岩肌を四日間捩っていたからだ。同時に石灰特有の尖った岩質で、脛や腕など傷だらけである。自宅に戻って、平常生活に戻ると痛むところもあるのだ。

なによりも気がつくのは脹脛の日焼け火傷である。半ズボンで座ると擦れると痛い。日焼け後クリームを塗ることも無かったが、皮が捲れるぐらいになるまでは暫くひりひりしそうだ。同様に日焼け止めをしっかり塗っていた顔面も洗顔の度に脂が滲み出ているので再生中なのかもしれない。秋の陽射しでも山の陽射しは充分に強いという事だ。

戻って来て郵便を開けるまでも無く、メールを見ると、先日依頼していたミュンヘンの新シーズンのオペラの券が配布されていた。安い39ユーロの席で立見席と比較しても殆ど価値はないかもしれないが、初日を自宅で録音してから出かけるので、それなりの観賞価値はあるだろう。12月の公演ショスタコーヴィッチ作曲「マクベス夫人」である。

迫るコンサートの準備があって、12月はまだまだだと思うが、こちらもぼちぼちと準備しておかないといけない。音の資料はロストロポーヴィッチ夫妻共演のLP盤が手元にあるが、ネットを見るとVIDEOなどもあるようだ。今回はハリー・クッパ―の演出なのでそれなりの新演出にはなるのだろう。一体どのような上演がなされいているのかなどは殆ど無知である。演奏自体は、ロストロポーヴィッチ指揮の重い響きとは異なって、キリル・ペトレンコ指揮のレニングラード交響曲などを耳にすると、明快明晰に鳴るようなので、細部まで解り易い演奏になって余計に演出のデタイルも気になるところである。　

まだまだ肩などが凝っていて、食事など一寸した料理をするのも億劫である。やはりそれなりに疲れていることに気がつく。四日間続けて登ればある程度の疲れが溜まり、重い荷物を担いで小屋まで上り下りすればある程度は当然なのかもしれない。それでも今回は今までとは異なる面もあったので自己分析してみなければいけないのだ。

山小屋では二回グーラッシュを食した。二回ともティロルのヴァルナッチを飲んだ。ドイツではトロリンガーとして有名だが、クオータを食事に飲むぐらいならば全く問題はなかった。寧ろこの食事にはこれで充分だと思わせる。一寸したナッツ系の苦みが香辛料の様に食事に合うのだ。



参照：
乗り越えただろうか　2016-09-05 | アウトドーア・環境
前夜際から始める　2006-08-31 | 生活

朝食パンのかたさ加減

パリ風棒棒鶏を今回は見つけた鶏のフィレで作った。棒よりは太めであるが味は悪くはない。胸肉自体がただでさえ鶏の飼料ホルモンが問題になるところに、更にホルモン含有量が多いようで健康に良くない。男性でも乳癌の可能性が高まる。食の健康とか言われるが、健康な食材はないとしても不健康な食材は多く存在する。これなどはその典型である。

ここ数年は週に一回ほど鶏を食する生活が続いている。理由は豚の脂を避けて、筋力を強化しようとするダイエット効果を狙ったからであるが、鶏の調理しやすく価格が安い物となるとどうしても胸肉になるのである。これが不健康なのである。だから若干高くなるフィレを狙ったのである。確かに料理にはとても使い易い。

最近試した食材では赤大根が良かった。大根が季節外れであり高値安定しているので、これが束になっていてお得だった。酢漬けは良かったのだが、もう一つ味のアクセントに掛けていた。鷹の爪は入れたのだが効いていなかった。新鮮なものを入れればよかったのか、何が欠けていたのかは分からない。葉っぱの方の佃煮は予想以上に良い味になっていてあまり塩辛くはなかった。リオハの赤ワインが効いていたのだろうか？味噌汁は味噌を入れ過ぎて塩辛かった。普段作っていないと加減が分からない。

試験中なのは牛蒡の味噌漬けである。最初に試した時には日にちが短かったのか色が上手く出ていなかった。下ごしらえに軽く茹でていたので早く漬かったのだ。歯脆く、いい味なのだが、ヤマゴボウ漬けのように中まで色がついてという感じではない。やはり浅漬けではあの感じは難しいのだろう。何とか事件の冤罪ではないが、味噌の樽の中にどれほど漬け込んでおくどれぐらい芯まで着色するのか。八百屋で売っている牛蒡は細く、価格も安いので喜んで購入し始めたが、二本の皮を剥いて準備してほんの少しの味噌浸けしかできない。味噌を有効利用するためにも、毎週のように次から次へと漬け込んでいかないといけないのかもしれない。

食事にはハールトのオルツリースリングが素晴らしい。あの落ち着いたミネラルと丁度熟れ始めた2014年産の旨みと繊細が、ビュルガーガルテンの最初の時を想起させる。そのようなワインであるから、パリ風もワイン街道風に巧くアレンジしてくれる。シャンパーニュの軽やかさとは反対の繊細な落ち着きである。流石にフランスでも学んだ醸造親方だけのことがある繊細だ。

もう一本はドムデカナイの2014年物である。これも2014年の良さと木樽醸造が功を奏していて、とても満足だ。2015年とは異なり、やはり暑い夏のリースリングは駄目であることを2014年が証明している。リースリングは繊細さが命である。

それにしても朝のシャワーが気持ちが良い。シャワーのノズルの相違だけでもこれだけ感覚が異なるものだろうかと思う。レインモードにしても、それが均等に気持ち良く、優しく肌にあたるのだ。勿論新しいので石灰が詰まっていないから均等である。それ以上に穴の形状や水の出方が制御されているようでかなり良い。

毎日のことであり、お湯と水の水圧などの調整しなければいけない点はあるのだが、今までの野放図な水の当たり方とは大違いで、結構こうした細かなことがライフスタイルの質を左右するのは、朝のパンのかたさとか何かとよく似ているところがある。



参照：
モンサント買収の意味　2016-05-26 | アウトドーア・環境
ワインに合うパリ風棒々鶏　2016-05-24 | 料理

ワインに合うパリ風棒々鶏

スイスのローナー社の新しく購入したランニング用靴下を試してみる。普段ランニングにも使っているコムプレッサータイプのランニング用だった、二年前に購入したそれはダクロンと綿主体のものは、足入れもよく気に入っていたのだが、耐久性が無く弱かった。もう一つ買ってもよいと思って調べると20ユーロ以下では入手が難しく、その時の14ユーロとは大分状況が異なる。一年に10ユーロ消耗は高価過ぎる。

そこで新しいものを探す。ランニング用のハイテクというのを試してみることにした。これは約半分のタクテルとナイロン主体で、他の四分の一ほどに綿を入れているぐらいだ。タクテルはインヴィスタの商標で、薄く、通気性とその軽さが特徴のようだ。足入れが良いのはこの繊維の特徴のようだが、更にフィット感が抜群で、足の形が浮き出てビックリする。これをアパレルが使うと極限のボディーコンシャスになることは想像できる。

これを履いて、二回走った。履いた時に少し熱を持つ感じはナイロンの特徴で仕方がない。また真面な靴でないと滑りやすいので大丈夫かと思ったが、愛用のトレールランニングを履くとフィット感が素晴らしい。全く滑る感じが無いどころか、靴までフィットする感じが良い。

走っている間の感じは全く素晴らしく、不満は全くないが、靴を脱ぐと、綿が少ない分、汗を吸い取ってくれる感じはない。水溜りは経験していないが、上から下へと抜けていく感じだろうか。ナイロンで、前回のポリエステルとは全く異なって長持ちは間違いなさそうである。購入価格14ユーロはお得だったろうか。もう一つ使っているポロエステル主体のトレール向きのものと上手に使い分けていく必要があるかもしれない。

週末は金曜日の石切り場、土曜日の沢沿い往復、日曜日の峠攻めと、腰などの痛みをこれで解消できたらとゆっくりと走った。降りに道の先を動くものが見えたのでてっきりミミズかと思ったら、大きさも太さも違って小さな蛇だった。このコースで蛇を見たのは初めてだった。この辺りはそもそも蛇は少ない。急いでハイキング道を渡っていた。なにを急いでいたのだろう。その後直ぐ、コツコツと音がするのでなにかと思って振り向くと、合流点からライヴァルの婆さんが歩いてきていた。下で車を見ていたので何処で出会うかと思ったら、息子と一緒ではなくて一人だった。

暑くなってきたので、鶏をワインに合わせた。頻繁に棒々鶏を食しているが、リースリングにサラダ類を試した。パリ風の鶏サラダである。ソースが異なるだけであまり作り方は変わらない。但しソースは、玉ねぎを炒める必要があり、マヨネーズを混ぜるのでそれほど涼しげではないが、サラダとして十分に楽しめた。なぜパリ風と呼ばれるかというと、シャンペンをソースに使うからで、先ずは試しに料理ワインで作ってみた。必要ならばリースリングで仕上げてもよいと思った。

ホッホハイムのキュンストラー醸造所2015年のホェーレは味が強いので、マヨネーズにも薬草にも全く負けなかった。アルコールが13.5％も高いのに殆ど一人で飲み干してしまうところだった。つまり食事との相性が抜群だったこともあるが、質も悪くはなかったのである。喉が渇く様な感じは一切なかった。



参照：
グラン棒棒鶏で十二分に涼む　2010-07-05 | 料理
ハイテク製品の収集効果　2015-05-01 | テクニック

チーズフォンデュの準備

今回の山小屋は賄が付いていない。だから三食分を準備しなければいけなかった。問題は、その中の二人が比較的に若の菜食主義者なのである。だから肉食が入るとどうしても二種類の準備が必要になる。勿論それ以外の四人は肉食者であるから折衷策を考えないと面白くない。少なくとも三回とも別々のものを食していたのではあまり意味がないのだ。

そこで他の菜食者にも相談すると、簡単なものでは煮物とかで、家庭内で入れるものを簡単に調整できるようにするとか聞いた。そもそも上の二人の兄弟は菜食主義者ではなくて、なんとなくその考え方も分かるので十分に理解を示しているのだが、例えば家庭内の子供ではそのようなことは偏食となりかねないのだが、大人になってからのそれはまた異なる。ここでも何度も菜食については扱っている。正直、個人的には無理せずに菜食に慣れるならなりたいと思っているぐらいだ。

菜食にも二種類あって、牛製品や魚類など植物以外は食さないヴェガナーと称するものがあって、昨今はそれを謳うワイン醸造団体までできている。ワインに関しては、丁寧な綺麗な醸造法を使えば自然にそのようになるのだが、それを謳うことで市場を開こうという魂胆である。

そして今回の同行者にはそこまで拘るものが居ないので、チーズフォンデューが浮かんで、それを提案したことで準備することになったのだ。スイスの仲間たちとスキー場で囲んだそれを思い出したからで、決してちゃらけたものにはならないことを経験しているからである。今回出かけるところとは谷の裏表になるのだが、そこはスキー場の中のヒュッテだった。そして近所のスーパーで半額でパッケージが売られているのを垣間見た。

スーパーでそれを探して歩くと残り物が隠すように押し込んであった。二人用を三箱購入した。一人90セントも掛からない。そして、付け合わせのキュウリやらっきょなどの瓶詰め、そして甘いパプリカなどを買い足した。勿論キルュッシュヴァッサーも忘れない。

瓶詰め類などが結構高くついたが、キルュシュヴァッサーを含めて、一人頭5.50ユーロだからまあまあだろう。パンを加えても6ユーロほどか。あとは、ワインを調達することになる。基本はチーズを溶かしている白ワインとなるが、こちらから持って行くのでどうしてもリースリングとなる。一本はチーズを柔らかくするのにも付くだろうからグーツリースリングも余分に持って行かなければいけないか？

なによりもの問題は現地で新鮮なバケットなどの白いパンを購入することで、それは現地に行かないと何とも言えない。朝食も各自三食持って行かなければいけないので、いつものパン屋で少しだけ購入するが、現地で手作りがあれば塩気が強くとも上手い黒パンがあるのは知っているので、是非そちらを試したいのだ。



参照：
一口グラスで飲む葡萄酒　2006-01-17 | ワイン
スイススキー事情　2004-12-16 | アウトドーア・環境

ドナウヴェレという菓子

今回スキーに同行した三人は初顔だった。一人は元教師で、フライブルクの下宿で、日本人の音楽学生と一緒だったと語った。名前をHORIといってヴァイオリンの学生だったので、その風貌を話していると、直ぐにN響のコンサートマスターの堀正文だと分かった。帰宅後調べてみると、ドイツの音楽畠の一つのドンであったマリュシュナーに習っていたと分かってなるほどと思った。あそこの弟子は大体分かる。1980年就任となると、サヴァリッシュ監督時代のコンサートマスターだったとなるのだろうか。

スキーツアーでは、午前中に仕事を終えてしまうと、午後は昼食後に午睡とシャワーと食前酒といったもったりとした生活になるので、持ち込んだ新聞を隅々まで読んでいた。面白かったのは「何故キリストは苦悩の姿しか描かれていないのか」から始まる歴史美学・歴史哲学的な命題を説く新書の紹介だった。カッシラーやヘーゲル、レッシング、カントへと幾つかの絵画が扱われているようだが、そのモデルやクラシズムなどに言及するなかなか手強い美学的な内容だった。

N饗の歴代コンサートマスターを調べていると偶然に岩淵龍太郎が先週亡くなっていることを知った。なんという偶然だろうか。岩淵氏のコンサートマスター時代は記憶にないが、ここでも氏が指揮した「浄夜」について書いている。その後にCDでバレンボイムがシカゴの交響楽団を指揮した録音を聞くまでは最も優れた演奏実践だった。これは、上の教師が最も好きなシェーンベルクの作曲として自らも弾いたことがあるとして作品19番を挙げたので、最も優れた録音として名指ししたそのCDに収められているものである。

山小屋では、AfDのようなポピュリズム政治と共にマスメディアの世論操作の話が出ていた。その話をしていたのが、今回のグループの中で最も教養も無く荒っぽい人間性の木材職人だった。先日のSWRの問題からそうした話が多く出るようになっているのだろうか。その反対に、元教師は「よいことをしている首相が責められる可笑しな国だ」と話していた。中々中途半端な教育や教養などでは乗り越えられない壁があるのをこうしたところにどうしても感じる。

その教師が、FAZを高級紙の難しい新聞だと思って話すので、文化欄の特に音楽欄の程度の悪さを指摘しておいた。これなども高級新聞だと皆が信じていると余計に害悪を流すという問題例である。勿論、ランランとキット・アームストロングやキリル・ペトレンコなどの事を付け加えるの忘れなかった。

面白かったのは、ヴォルフガンク・リームの初演者ウルフ・ヘルシャーの話で、元教師の音楽の師はこのノイシュタット出身のヴァイオリニストの父親だったようだ。だからヘルシャーとといっても三人の誰になるのかということになった。妹は有名だが、父親のことは知らなかった。

我々のオーストリア人のリーダーが、マンハイムでヴィーンの座付管弦楽団を聞いたといっていた、てっきりマゼール指揮かと思ったら、調べてみるとジョルジュ・プレートルが指揮していたようだ。全く知らなかった。高額だったようだが、「あれほど素晴らしい管弦楽は聞いたことが無い」と、それはそうだろう。

新聞には、ヴィーンの舞踏会が終わりを遂げると書いてあった。陣営が変わるからで、今後は政財界の名士が集まるような会になるかどうかは分からないらしい。



参照：
新品を使ったスキーツアー　2016-02-11 | アウトドーア・環境
舌鼓を打つ山の料理　2006-08-01 | 料理
チーズ黴とケーキのショコ　2005-11-10 | 料理

菊牛蒡とタロイモの年始

年末年始は、クリスマスと違う食事をする。今年は、菊牛蒡とタロイモを筑前煮にしようとした。あまり準備万端整え過ぎたので、牛蒡が柔らかくなりすぎた。きんぴらの方は完璧だっただけに残念だ。イモの方は全くぬめりけがないが、里芋の種類であることには間違いない。寧ろ煮物よりも固くおせちの桑井のようにした方が良いのかもしれない。

一昨年の暮れは、フランスのスーパーで買い出ししたので新鮮な北海と地中海の漁獲類があったが、昨年は国境検査までして態々出かける気が失せた。準戦争状態になると民生の需要は間違いなく落ちるだろう。

先ずは菊牛蒡の周りを削ぐ。一度したことがあるようなないような、あまり慣れていない仕事である。しかし思ったよりも問題がなく、皮膚が痒くなるようなことも無かった。筑前煮とささらにするきんぴらの二種類に、大きいのと小さいのを一本づつ使った。菊牛蒡というと恵那地方の味噌漬けを思い出す。灰汁抜きと下ごしらえ上手くすれば自分でも歯脆い菊牛蒡が出来るかもしれない。

今回は、一勝一敗であったが、牛蒡は食材としては使い易い。一般的にはサラダにささがきして付けられるが、きんぴら以外にも様々な味付けで使えそうである。但しタロイモの方は、価格も通常のジャガイモに比べると高価なので、特別な料理にしか使えない。

牛蒡で調べると、ドラマ「私は貝になりたい」にも捕虜に牛蒡を食べさせて処刑されたという戦犯の話が出ていたとある。しかし日本兵が、薬食としても欧米でも知られているとは思わなくて、「ゴボウは日本人だけのもの」で、日本文化は外人には理解されないとの思い込みが災いしていたようだ。そしてそうした島国根性は今も70年前とほとんど変わらない。それが、たとえ官僚の天下り先の増設に本意があったとしても、日本食の海外への振興政策などにも明快に表れている　―　ここでも処刑されたB級戦犯と同様に善良な一般市民はまた騙されているのである。

ワインは、ナーヘのデーノッフ醸造所の「デルヒェン2014年」である。アイスヴァインで高名なこの醸造所のデルヘンという地所のグローセスゲヴェックスである。春の樽試飲の時から飲めるリースリングになっていたので、三本買ったのだが、若旦那もクリスマスに飲んでみればよいということで開けた。一口試して、早速デキャンタ―に移し替える。流石に過不足なく、果実風味も綺麗に出ている。ある意味、培養酵母のためか綺麗に出来過ぎで、バランスが良すぎる。甘くも無く、酸が勝ち過ぎることも無い。食事の出汁や醤油にも全く違和感がない。日本で評判が良い筈だ。兎に角、甘口の手練手管が辛口にも活きていて、お見事である。逆に、酸も突出していないので、経年変化で退屈なリースリングになる傾向も掴めた。

退屈なワインと言えば、クリスマスプレゼントのザクセン産のゴールトリースリングだ。プロシュヴッツ醸造所のものであるが、ムスカットを半分掛け合わせた葡萄なので、リースリングとは違って味が濃い。リースリングファンにとっては、こうしたミュラーテュルガウなどに通じる強い味をとても下品に感じる。やはりこれならば純粋なソヴィニオンブランなどの方が良いかとも思うが、食事には合わせやすく、日本食にでも全く問題が無い。正月までおいておいた理由でもある。

それゆえか、今年は朝から悪酔いして寝正月で始めることはなかった。大晦日のゴールトリースリングもそれほど酌が進まず、元旦のデルヘェンもとても気持ちよかったからだ。年に一度のTV視聴を終えて、二三時間横になっていたら、綺麗にアルコールが抜けてくれた。



参照：
石橋を叩いての樽試飲　2015-06-08 | 試飲百景
飲み頃を探る試飲談話　2015-09-15 | 試飲百景

貧血気味に二回の肉食

足が疲れた。前日の立ち通しの疲れを癒すためにも、週二回目の運動をするためにも、山登りコースに向かった。前回に続いて二回目のストライド走法での頂上までの登りである。殆ど同じようなところで足に堪えてきた。心拍数も前回と比べて可成り上がっている感じだった。

前夜は三時過ぎに床に就いて、目を覚ましたのは八時過ぎだったので、体調もよくなかったが運動不足も嫌で、霧の中に飛び出したのだった。走り出しから足に疲れを感じて、それでも頑張って腕を振った。何とか最初の山場を越えて、これならばなんとか頂上まで辿り着けるだろうと思って、走り続けた。そし林道の最後の登りで、足が厳しくなり、貧血気味に感じた。

頂上間近では大分疲れて、下りには飛ばせなかった。それでも順調に走り下りて、汗を十分に掻いた。今冬シーズンの日曜日のお休みは一度しかしていないのだ。その中でもやはり体調もよくなく、記録もよくなかった。

朝食はパンがないので、前日にダルマイヤーで購入したフィレ肉パステータを朝食代わりにして、朝酒である。そこで久しぶりにブルゴーニュを開けた。コート・シャローネーズにあるメルキュレーイのピノワールである。初めて試すことになる。評判通り比較的良心的な価格ながら質が高い。2012年物で新鮮だが、香りが様々なキイチゴ系で黒系のそれを想起させ、なかなか深みもある。目立たない程度のタンニンの効き方もよい。生産者のシャトードサントネーイのこれはマコンの品評会で銀メダルを取っている。価格は15ユーロ以下だったと思うが、なかなか楽しめる。

夕飯は、このワインにも合わせて、買い置きのあった二週間に一食摂るロウラーデンにした。正直一日に二回も肉食をしようとは思わないのだが、兎に角、悪くならないうちにソースで煮込んでおこうと思って、ワインを飲みながら煮込んでいると食欲が湧いてきて、付け合わせにヌードルまで作ってしまった。平素は、焼くかオーヴンで、ソースは作らないのだが、あまり焼き物も嫌だと思って煮たのだ。予想以上にあっさり感があった。但しソースが煮詰まって塩気が強くなったので、次回からは塩加減を考えないといけない。



参照：
ダールマイルのフィレ肉　2015-10-23 | 料理
石灰が効いた引き分け試合　2014-08-10 | ワイン
CPのとても高いピノノワール　2014-03-22 | ワイン

ダールマイルのフィレ肉

ダールマイルのカフェーで昼食にする予定だった。それが出来なかったのは、16時過ぎから貸し切りになっていたからだ。事故渋滞が無くて15時前に入っていたなら状況は変わっただろう。そこで昼食をしようと思ったのは、デリカテッセンで購入するものも悪くはなく、音楽会などの前にはアルコールを飲まないので、軽く気が利いたものが欲しいからである。劇場内で食事にすると腹を膨らますとなると金が掛かってしまう。そこでレストランにはいかないまでもとなる。

自宅でメニューなどを調べていたが、結局はケーキとポットコヒーだけだった。観光客の多い店であり、日本語も聞こえていたが、カフェーらしさは十分で、朝食のケーキに続いて、ここでもトルテとなった。コーヒー自体は、ここのプロドーモよりも酸味の多いモカ系のものだった。そして山道具屋から戻って来て、夜食と週末のための買い物のために再び立ち寄ると、バーに並んでいる人が案内されていたので、そこに行った。一人分であるから直ぐにバーが空いて、メニューを見る。

最初に並んでいるのがキャヴィア―で300ユーロとか500ユーロとか目に入る。幾ら軽食でもこれでは腹が膨れないし、金も無い。そこで一番安いイタリアン前菜にした。三段重ねで、貝やイカ類にアンチョビなど真ん中にはハムなど珍味が並んでいるが、シャンパーヌを飲めないので水を二本とる。常連らしき人はみな生牡蠣二つづつぐらい食べている。季節である。〆て20ユーロに2ユーロのチップで丁度良い量だった。

そのまま店内を見回るが、結局昨年と一緒で、購入したのは同じようなものだった。但し昨年と違うのがフィレを使った包みもので、ステーキ大の大きさだったがスライスして貰って、帰宅後の夜食と翌日の二度に分けて食せた。夜食はザールのリースリングで、翌日はピノノワールを合わせた。

2009年産からゲオルク・モスバッハ―醸造所かクリストマン醸造所かのどちらにしようかと考えたが、オエェールベルクを選んだ。飲み頃で、酸味も効いているが、チェリー味などドイツのシュペートブルグンダー風のもので、最近飲みなれているブルゴーニュ風のものとは大分異なる。それでもこの食事にはそれなりの相性があった。ミュンヘンの王室の味の指向は大体こうした傾向なのだと最近分かってきている。ヴィーンともまた違うのだ。



参照：
香り豊かな記念撮影など　2014-12-21 | 文化一般
二晩続けの寝不足で昼寝　2013-02-10 | 生活
経済的、時間的節約の時　2015-10-19 | 生活
古の文化の深みと味わい　2014-12-24 | 文化一般