福岡風お雑煮

　あけましておめでとうございます。

　お雑煮を作りました。私は福岡県の出身で結婚後、妻に正月には福岡風のお雑煮を作って欲しいとお願いして私の実家にも聞いてもらったりしたのですが何か少し違うような仕上がりでした。今年はネットなどでの情報も合せて私が作ってみました。結局、１２月３１日、１月１日、１月３日と３回作り、結構、近いところまで出来上がりました。私的作り方の備忘録です。


○材料

焼きあご…福岡の雑煮に欠かせないとされるトビウオを焼いた九州北部でよく使われる材料です（といっても私の実家では使っていないと思います）。焼きあご出汁の粉末はこれまで使ったことありましたが、今回、初めて現物を築地の「伊勢啓」で買いました。一番いいモノで１００ｇ（１２～１３匹）で６５０円くらいです。思ったより大きく、１匹１３～１５ｃｍあります。
昆布…これも築地の久住商店で買った利尻昆布。妻は変わらないといいますが、拘りたい私は築地で北海道産の高いものを買ってしまいます。
どんこ…生しいたけでもよいのでしょうが、出汁を取るのも兼ねるのでこちらなのでしょうか。
かしわ…スーパーで売っている雑煮用のもも肉。福岡では鶏肉、ブリ、両方と分かれるようですが私の実家では鶏肉でした。ブリは正月には欠かせませんが、刺身で食べます。
にんじん、里芋、焼きどうふ
ほうれん草…福岡ではかつお菜を使い、小松菜で代用したりするそうですが、冷蔵庫にあったほうれん草を使いました。始めは青菜はなくてもよいかと思いましたが、バランス的にあったほうがいいです。
かまぼこ…この時期だけに買う１０００円するかまぼこは確かに美味しいですね。煮込むと味が染み込んで加工品を越えた味わいがあります。
もち…妻の実家から送ってもらった丸もちです。
水、塩、薄口しょうゆ

○作り方

１．前日から水２ℓに布巾で表面を拭いた昆布１０ｃｍ×１０ｃｍと２つに折った焼きあご６本を漬ける。
（基本の出汁の材料はネットや本に書いてるものより分量多めです。試作の結果、濃い旨みを出すために多めにしているものです。どんこも一緒に漬けるとしている作り方もあり試してみましたが色、味の関係で別のほうがよいと思いました。）
２．別のボウルに水適量にどんこ３枚を前日から漬ける。
３．当日、１．を火にかけ、沸騰したら昆布を出し、２～３分したら火を止めて、濾す。この結果、出汁は１５００ｃｃくらいになる。
４．水を沸騰させてほうれん草をさっと湯通しする。
５．にんじんと里芋の皮を剥いて適当な大きさに切り、沸騰させた水で柔らかくなるまで１５分程度茹でる。
６．他の材料を適当な大きさに切る。
７．１．の基本の出汁に２．のどんこを戻した汁を１００ｃｃ、これに食材（戻したしいたけ含む）を入れて中火で煮込む。実家では、食材と出汁は別に作っていましたが、これは手抜きしています。
８．味付け。塩小一、薄口しょうゆ小一。この適量が難しいが、入れすぎると折角の出汁が意味なくなるので必要最低限。始めは物足りないくらいに感じるが、２杯目からは十分な旨みが感じられる。
９．もちを１分程度レンジし、柔らかくなったものをグリルで焼いて焦げ目を付ける。
１０．お椀に盛り付けて、餅を乗せて馴染ませて、出来上がり。実家で食べていたものはもっと汁が澄んでいたのですが、里芋を煮込んでいるので写真は少しにごっています。

　それでも、結構、おいしく出来上がりました。


〔２０１１年１月作品〕

　食材と出汁を別々に作って最後に合わせるとスープが澄んできれいです。

　　　　　　　　　　

　一部修正です。基本の出汁は濾すと１５００ccではなく１８００cc程度になります。３００cc程度を食材を煮込むスープに使用、どんこの戻し汁を混ぜてから味付けなのですが、塩小１、薄口しょうゆ小１では若干薄味過ぎます。ただし、これをそれぞれ小１．５とすると味が濃すぎるので、小１＋αくらいでしょうか。お好みです。