アマトリチャーナ

今日のクアトロの父の賄いは、「アマトリチャーナ」を自分で作った。パンチェッタとタマネギを炒めトマトソースで仕上げたもの。そこにバジルとペコリーノチーズが加われば文句なしだ。今回、ペコリーノは省略した。
タマネギの甘みとパンチェッタの脂の旨みにトマトの酸味が素晴らしいコントラストを作る。とても満足である。昔から、ここにホウレン草を加えたものを賄いで食べていた。前のお店では、僕がいつものと言えばこれだった。
アマトリチャーナとは、ローマの北、イタリア中部のアマトリーチェという町の名物パスタである。かの中田英寿が好きなパスタでもある。クアトロの父は、中田英寿と友達になれそうである。
トマトソースは北へ上がるほど野菜が加わったり、煮込んで水分を引いたりと、足し引きが増える。アマトリーチェあたりからこのアマトリチャーナのように野菜が加わることになる。さらにパリまでいくと、タマネギを飴色になるまで炒め、トマトを加えじっくりと煮込んだトマトソースになる。
クアトロが開店の時、トマトソースは南イタリア風か、北イタリアおよびフランス風か、中間的なアマトリチャーナ風かの選択を迫られた。結局、トマトの美味しさに委ねる南イタリア風になった。
何も足さず何も引かない南イタリア風のトマトソースは、最後の調理では、じっくりと煮込む。そこで初めて具材の旨みを包み込んで凝縮される設計になっている。
お客様にも、トマトソースにはそれぞれ思い入れもあることでしょう。色々に対応の出来るクアトロです。ご要望お申し付けください。
もちろん、中田英寿風のご要望にも対応します。