本当にうまい魚の食べ方

　「本当にうまい魚の食べ方」魚キヨ著（講談社）を読んだ。

　魚屋さんだからこそ分かる、うまい魚の食べ方が書かれている。


　食べたい料理を伝えて、処理はプロに頼めばいいんだよ。自分でさばけないことは、恥ずかしいことでも何でもないんだから。
　むしろその方が無駄も出ないし、すぐ調理できるからまとめて買っても使いやすくなると思う。普通の魚屋ならたいていやってくれるはずだから、どんどん利用してほしいよね。(p.22)


　すごく新鮮な魚の場合、身がしまりすぎていて刺身ですぐ食べるのはちょいと固いかな、って思うこともある。
　そんなときは、「今日は薄作りにして、翌日は熟成が進むから少し厚めに切って食べてみなよ」って伝えたりするんだ。それぞれの旨さの違いが分かるからね。(p.25)


　お客さん達にすすめると驚く人も多いんだけど、俺らは魚を「塩水だけでゆでる」って方法をよくやるんだよね。キンキ、メバル、鮭、タラなんかの脂ののったものが塩水でゆでるのに適した魚。それを生醤油やポン酢で食べたり、薬味を添えたり、オリーブオイルをかけたり、サラダにしたりして味を変えて楽しむんだ。
　ただし、状態が悪かったり油の抜けた魚なんかでやると生臭くなるし、味もぼけちゃうから、魚がよくなくちゃできない。(p.30)


　カキだって、生で食べられるものをあえてレンジで温めると、香りが引き立ってぐんと甘みも増す。それぞれの魚の特徴や獲れる時期によっても、おいしさを引き出す方法は様々だから、何でも生で食べればうまい、っていう思い込みはもうそろそろ捨ててほしいね。(p.142)


　要するに、旨い魚とそうでない魚の違いは油の質の差と言ってもいいかもしれない。(p.145)


　魚の旬というのは実は二通りの意味があるんだ。いっぱい獲れることを意味する「旬」と、その魚が一番旨い時期を指す「旬」。
　例えば、タチウオやイサキは夏が旬、と本にも書いてあるけど、それはいっぱい魚が獲れる時期の旬であって、俺らのようなプロから見るとおいしい時期の旬は終わっている、と言うことがあるんだ。(p.146)


　サンマはみんな秋が旬って思ってるよね。でも実は８月のお盆の頃に北海道で獲れるものが最高においしい。頑張っても旨いのは９月いっぱいくらいまでじゃないかな(p.146)


　このほかには、旬の魚の食べ方が紹介されている。


　アサリ、アジ、イカ、カキ、サンマ、鯛、ブリ、・・・どうやって食べるとうまいかが書いてある。

　やったことのない調理法が書いてあって参考になる。

　この本を読んでいると、我慢できなくなって北海道産のサンマを買ってしまった。「締めサンマ」はおいしかった。