レシピ
コツ・ポイント
いんげん豆を茹でるときは、硬すぎず、柔らかすぎず、ちょうど良い食感でゆで上げること。
レストラン風な盛り付け方のポイントは、バランス感覚。規則正しさと不規則さを組み合わせたり、
お皿の空間をうまく利用したりして、料理を表現してみてください。
| 材料・調味料 | 分量 | 下準備 |
|---|---|---|
| 白身魚切り身(ひらめなど） | 100g | |
| いんげん豆 | 100g | |
| 塩 | 適量 | 塩:砂糖＝3:2 |
| 砂糖 | 適量 | |
| ■ わさびクリーム | ||
| クリームチーズ | 50g | 常温に戻しておく |
| 生クリーム（35%） | 60g | 8分だてにホイップ |
| わさび | 5g | おろす |
| ディル | 2g | みじん切り |
| ■ フヌイユドレッシング | ||
| フヌイユ（ういきょう） | 100g | なければセロリでも可 |
| 白ワイン | 70cc | |
| 酢 | 45cc | |
| 砂糖 | 100g | |
| オリーブオイル | 25g | |
| レモン汁 | 適量 | |
| ■ 飾り | ||
| フヌイユの葉 | 適量 | |
作り方
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【マリネ塩】塩と砂糖を３対２の割合で混ぜ合わせる。ひらめをこのマリネ塩で20分マリネする。その後洗い流し、ペーパーでしっかりと水気を拭き取る。
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1Lの水にマリネ塩を30g入れ沸騰させ、この中でいんげん豆を丁度良い食感になるまで茹でる。氷水に落とす。
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【わさびクリーム】常温に戻したクリームチーズに8分だての生クリームを加え、おろしたわさび、ディルのみじん切りを加え、さっくりと混ぜ合わせる。
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【フヌイユドレッシング】フヌイユ、白ワイン、酢、砂糖、オリーブオイル、レモン汁すべてをミキサーでブレンドする。
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３～４本のいんげん豆をスライスしたひらめで巻く。巻いた後にカットし、お皿に盛り付ける。
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わさびのクリームを添え、フヌイユのドレッシングを流しフヌイユの葉を添えて完成。
