米と貝類のサラダ 宮崎 剛次シェフのレシピ

レシピ

コツ・ポイント

米をスープでゆでたときに出る粘りを取り去らないと、おいしくできません。ゆで上がった米をザルで濾すときに、ザルをよく振って、余計なヌメリもきれいに落としましょう。
サラダなので、ササニシキのような粘り気の少ない米がおすすめ。
複数の貝の出汁をミックスし、うまみに奥行きを出します。

4人前／調理時間：約30分

材料・調味料	分量	下準備
米（ササニシキ）	50g
EVオリーブオイル	10g
ムール貝	200g	貝をこすり合わせて洗う
アサリ貝	200g	貝をこすり合わせて洗った後、海水程度の塩水につけて砂抜きする
コック（ザル貝）※あれば	200g
EVオリーブオイル	20g
水	240g	80gずつに分けておく
ボッタルガ（からすみ）	20g	約15gは3mm角、残りはすりおろす
イタリアンパセリ	適量	みじん切り
フェンネル（なければセロリ）	20g	5mm角に切る

作り方

1.  

   ムール貝、アサリ貝、コック貝をそれぞれ別の鍋に入れ、それぞれ80gずつ水を入れて火にかける。貝のフタが開いたら殻からはずし、身と出汁に分ける。

2.  

   貝の身を全て1つのボウルに入れ、EVオリーブオイル20gをからめてなじませる。
   ３種の出汁を合わせ、紙や布でこすことで、砂を完全に除く。

3.  

   出汁を火にかけ、沸いたらアクをとり、米を入れる。中火をキープして15～20分、米がやわらかくなるまでゆでる。

4.  

   ゆであがったら米をザルでこし、ザルをふって余計なヌメリを落とす。バットに広げてEVオリーブオイル10gをからめ、自然にさます。

5.  

   ボウルに米、貝の身、3mm角のボッタルガ、フェンネル、イタリアンパセリを入れて混ぜる。米を盛りつけ、上からすりおろしたボッタルガをかければ完成。

 

瀬戸内ひろしまレモンのほろ苦さをのせたサーモンのタルタル 関戸 嘉之シェフのレシピ

レシピ

コツ・ポイント

作った料理の分量を全てメモしておくと次に作る時がスムーズです。食材を切る時はなるべく丁寧に切り揃えて下さい。

2人分／調理時間：約120分

材料・調味料	分量	下準備
■ こだわり食材
瀬戸内ひろしまレモン
■ 材料
瀬戸内ひろしまレモン	1個	皮をピーラーで剥き、白い部分は削り取り細かく刻み、果肉を残す
サーモン(生食用)	100g	軽く塩を振ってマリネしておく
かぶ(小さめのもの)	1個	インゲンと同サイズの拍子切りにして、塩もみする
インゲン	30g	塩茹でして、冷水に取り、かぶと同程度にカットする
くるみ(ローストしたもの)	3～5個	荒く砕いておく
ラディッシュ	1個	1mm程度に輪切り
シブレット	1/2束	細かく小口切り
ケッパー	みじん切り	10g
マヨネーズ	10g	※市販のモノで可
グラニュー糖(皮・ジャム用)	適量
塩	適量
こしょう	適量
ドレッシング	適量	※市販のモノで可。なるべくシンプルな味のもの。
サワークリーム	適量

作り方

1.  

   レモンの白い部分をなるべく細かく刻み、果肉と合せ、30%のグラニュー糖でレモンの水分が出てくるまでマリネする。トロッと濃度がつくまで煮て、冷ます。

2.  

   レモンの皮を茹でて、水気を切ってから千切りにして、水に対して20%のグラニュー糖を入れたシロップで煮て、冷ます。

3.  

   水気を切ったサーモンを2～3mm角に切る。タルタルとしてケッパー・マヨネーズ・シブレットを入れ、塩・胡椒・レモン汁で味を調える。ラップでソーセージ状に形を整える

4.  

   かぶ・インゲン・くるみ・Step2を混ぜ、塩・こしょう・ドレッシングで味を調えたサラダを作る。

5.  

   サワークリームにStep1を２：１の割合で混ぜ込む。

6.  

   Step3のサーモンとStep5のソース、Step4のサラダをバランス良く盛り付け、ラディッシュで飾る。皿全体にシブレットを散らして完成。