レシピ
コツ・ポイント
マリナード液とドレッシングは、材料をしっかりと混ぜてきちんと乳化させること。
いちばんのポイントは、素材の質感を生かし、絵を描くように盛り付けることなので、丁寧に美しく仕上げてください。
つまみ菜が無ければ、セルフィーユでも代用できます。
※調理時間は漬け込み時間を除きます
| 材料・調味料 | 分量 | 下準備 |
|---|---|---|
| 真鯛（平目でもOK） | 200g | 薄切り |
| ワカメ | 20g | 水でもどして、小さくカット |
| とびこ又はイクラ | 少々 | |
| ■ マリナード（漬け汁） | ||
| ゆずジュース | 70g | かぼす、シークヮーサーでもOK |
| レモンの皮 | 1個分 | けずってみじん切り |
| 塩 | 3g | |
| サラダ油 | 50g | |
| ■ ドレッシング | ||
| ポンジュース | 25g | |
| レモン汁 | 25g | マリナード用の皮を取った後、レモンをしぼる |
| ポン酢 | 45g | |
| 白ワインビネガー | 4g | |
| オリーブオイル | 70cc | |
| 塩 | 適量 | |
| コショウ | 適量 | |
| ■ 仕上げ | ||
| ツマミ菜 | 1パック | 茎を切り、葉のみ使用 |
| ベビーリーフなど（お好みの葉） | 少々 | |
| パスタ | 1本 | 茹でて、円形になる長さに切っておく |
作り方
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【マリナード】ゆずジュースにレモンの皮、塩を入れ、サラダ油を少しずつ入れてしっかり攪拌し、乳化させる。
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真鯛を薄切りにし、マリナードを注いだバットに並べる。塩をし、マリナードをハケでぬり、おとしラップをして冷蔵庫へ入れる。2～3時間から半日、味をしみ込ませる。
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【ドレッシング】ボウルにオリーブオイル以外の液体を入れ、軽く塩・コショウをしてよく混ぜる。オリーブオイルを少しずつ入れてしっかり撹拌し、乳化させる。
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もどしたワカメにドレッシングをかけて和える。皿の上にセルクルをのせ、真鯛3枚、ワカメ、真鯛3枚の順にのせる。
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真鯛の上に、ツマミ菜を大きな葉からぐるっときれいに並べたら、セルクルをそっと外す。
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上にとびこ又はイクラをのせて飾る。パスタを真鯛の周りに円形におき、できた溝部分にドレッシングを注ぐ。周りにお好みの葉を飾れば完成。
