レシピ
コツ・ポイント
牛肉を独特の水切りされたギリシャヨーグルトに漬け込むことにより肉質を柔らかくし、臭みを取り除いてくれます
牛肉を更に一手間かけることで２ランク以上の価値をあげ高価な料理の一品となります
そしてさらに加工したギリシャヨーグルトをソースの添えとすることで料理の旨味を引き立てます
| 材料・調味料 | 分量 | 下準備 |
|---|---|---|
| ギリシャヨーグルト | 1p | |
| 卵白 | 35g | ７分に泡立てる |
| 塩 | 少々 | |
| 生クリーム | 50cc | ７分に泡立てる |
| 木綿豆腐 | 35g | 鍋に少々の塩を入れ豆腐をひと噴かし、沸いたらすくい、裏漉す。 |
| 玉葱 | 2個 | 粗微塵切り |
| 牛蒡 | 50g | 荒微塵切り |
| 大蒜 | 2欠片 | 皮をむいて包丁で潰す |
| 馬鈴薯 | 2個 | 皮を剥いて水に軽くさらす |
| 塩麹 | 1５g | 塩麹とヨーグルト混ぜる |
| ギリシャヨーグルト | 1p | |
| 牛スネ | 600g | 塩麹とヨーグルトを混ぜ合わせたものを塗って一晩（Step1） |
| 京白味噌 | 80g | |
| 酒粕 | 30g | |
| 餅米 | 60g | 餅米は水で洗い一時間水に漬けるその後水を良く切っておく |
| レモン汁 | 15cc | |
| デミグラスソース缶 | 50g | |
| 昆布水 | 一晩水の中に昆布を入れ昆布水をつくる | |
| バター | 50g | |
| 茄子 | 1/2本 | 180度の油で素揚げする |
| ラディッシュ | 1/2本 | |
| プチベール | 1個 | 固めに塩茹でし、その後お湯でコンソメ缶の粉末を溶かし冷ました |
| 里芋 | 1個 | 水から湯で火が入ったら水に軽くさらし、煮詰めているスープに入 |
| アスパラガス | 1本 | 固めに塩茹でし、その後お湯でコンソメ缶の粉末を溶かし冷ました |
| 味醂 | 70cc |
作り方
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塩麹とヨーグルトをよく混ぜ合わせ牛肉に満遍なく塗り付けラップをし密閉した後冷蔵庫で一晩寝かせる
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微塵切りしたごぼう、玉葱、大蒜を弱火で香ばしく炒める
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Step２の中にStep1の牛肉を軽く洗い流し拭いて強力粉を付けフライパンで香ばしく焼き目をつけブランデーを少々ふってフラッペしその後を取り出す
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酒粕、白味噌、デミグラスソース、味醂、昆布水を混ぜ合わせる 合わせたものとStep3の材料と洗った餅米を圧力鍋に入れ火にかけ肉を柔らかくする
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柔らかくなったら圧力を抜き肉を取り出しスープを笊でこす
漉したスープを2/3煮詰め最後に味をみながらバターを加える -
じゃがいもを適当な大きさにきり、オリーブオイルと絡ませサランラップしレンジで火を通す
通したじゃがいもを裏漉す -
ギリシャヨーグルト、生クリーム、卵白、レモン汁を混ぜたものをガーゼの上に引き、笊にのせて一晩水をきる
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Step6の中に裏こした豆腐とStep5を少し入れじゃがいもソースを作る 味を見て少し薄かったら塩を少々入れ味を整える
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盛りつけて完成させる。
