金の延べ棒 －チャイナオムライス－ 平賀 大輔シェフのレシピ

レシピ

コツ・ポイント

＊卵は割った瞬間から粘りや弾力が損なわれる食材。作る直前に割るのがポイントです。
＊巻きすにラップをひいてご飯を巻くと、きれいに成形できます。

１人前／調理時間：約10分

材料・調味料	分量	下準備
■ チャーハン
卵	1個	割ってよく混ぜておく
白飯	150g	炊いておく
チャーシュー	10g	5ｍｍ角に切っておく
揚げにんにく	3g
長ねぎ	5g	みじん切りにする
グリンピース	5g
XO醤	10g
■ 包む用の玉子
卵	3個	割って調味料とよく混ぜる（直前まで混ぜない）
XO醤	20g
塩	少々
こしょう	少々
■ ブラックペッパーソース（作りやすい量）
黒コショウ	適量
葱油	大さじ1
長葱	大さじ3	みじん切り
生姜	小さじ1	みじん切り
にんにく	小さじ1	みじん切り
醤油	大さじ3
鶏がらスープ	150cc
砂糖	大さじ2
水溶き片栗粉	大さじ2
胡麻油	大さじ2
■ 付け合わせ
生野菜サラダ	10g

作り方

1.  

   【チャーハン】フライパンに油をひき、強火で卵・白飯・他具材を入れて炒め、チャーハンをつくる。

2.  

   【包む用の玉子】別のフライパンに油を引き火にかけ、卵を入れ、半熟状になったら火からおろす。巻きすの上にラップをしき、半熟卵をのせる。

3.  

   Step1のチャーハンをStep2の半熟卵の上にのせ、巻き寿司の容量で、細長い形状に巻いていき、ラップで全体を包んだ状態でしばらくおいて、なじませる。

4.  

   【ブラックペッパーソース】鍋に葱油をひき、葱・生姜・にんにくを炒め、醤油・鶏がらスープ・砂糖を入れる。水溶き片栗粉を入れとろみをつけ、ごま油で仕上げる。

5.  

   皿にオムライスを盛り、生野菜サラダを飾る。

6.  

   ブラックペッパーソースをオムライスにかければ完成。

昆布ゼリー・焼き餃子 平賀 大輔シェフのレシピ

レシピ

 

コツ・ポイント

＊野菜の水分をしっかり切りましょう。
＊昆布ゼリーを入れることで旨味が入り、溶けるゼリー汁でジューシーに。
＊しっかり混ぜたあんは冷蔵庫で休ませると包みやすくなります。
＊一度セイロで蒸して焼くと、仕上がりのふんわり感が違います。
※調理時間は昆布ゼリー作成時間を除きます。

20個／調理時間：約30分

材料・調味料	分量	下準備
白菜（芯に近い部分）	500g	柔らかくなるまでボイルし、流水で冷やし、水気を取る
豚ひき肉（肩ロース）	350g
餃子の皮	20枚
■ 調味料
砂糖	小さじ1/2
生姜の絞り汁	小さじ2
塩	小さじ1/2
オイスターソース	大さじ1/2
胡椒	少々
ラード	大さじ2
ごま油	小さじ2
■ 昆布ゼリー（つくりやすい量）
昆布	20g
水	500㏄
板ゼラチン	35g	水に浸してやわらかくしておく。

作り方

1. 1

   【昆布ゼリー】水に昆布を5時間ほど浸け、鍋に入れて火にかける。一度沸騰させたのち常温で冷ます。昆布を取り出し火にかけ、板ゼラチンを溶かす。

2. 2

   バットに移して氷水をあてて固める。
   ※余ったゼリーはサイコロ状にして保存可能。つぶせばジュレに。サラダ、冷奴、酢の物、豚しゃぶ等色々使えます。

3. 3

   【餃子のあん】白菜はみじん切りにし、水気をよく切る。

4. 4

   ボウルにひき肉を入れ、砂糖を加えてよく混ぜ、さらに生姜の絞り汁・塩・オイスターソース・胡椒を入れてよく混ぜる。

5. 5

   そこへ水気を切った白菜とラード・ごま油を入れ均等になるように混ぜる。

6. 6

   Step5に昆布ゼリーを細かく切って混ぜ、バットに移し、氷水を入れたものをひき、20分冷蔵庫で休ませる。

7. 7

   餃子の皮に約25gの具を入れて包みセイロで6分蒸す。フッ素加工のフライパンに油を熱し、蒸した餃子を入れて焼き目をつけ仕上げたら完成。

8. 8

   ※先に蒸し、焼いて仕上げる方法です。皮がふんわりと仕上がります。
   ※蒸さない場合は、フライパンにお湯を入れ蓋をし、好みで水溶き片栗粉を入れる方法でも。

ＫＴＯ醬のこぼれるおむすび 古藤 和豊シェフのレシピ

レシピ

ヤマキかつおぶしコンテスト おにぎり最優秀レシピ賞

コツ・ポイント

ポイントはズバリＫＴＯ醬(かつお醬)。ＸＯ醬を簡単に作れるようにアレンジしたものです。焦がさないように、油に香りを移します。鰹節は火を止めて最後に入れます。密封容器に入れて、冷蔵庫で一ヶ月保存出来ます。炒め物、炒飯、冷奴、マヨネーズと混ぜてディップなど様々な料理に使えます。

1人前／調理時間：約15分

材料・調味料	分量	下準備
■ KTO醤（作りやすい量約10人前）
鰹節	12g	細かめのもので。
ちりめんじゃこ	40g
さきイカ	30g	みじん切り
玉ねぎ	100g	みじん切り
ニンニク	1ケ	みじん切り
サラダ油	１８０ｃｃ
塩	小さじ１
七味	小さじ半分
■ おにぎり素材
白飯	１２０ｇ	塩少々をつけてにぎる
海苔	２枚
浅葱	少々	みじん切り、あれば彩りに

作り方

1.  

   

   それぞれをカットして、材料をそろえます。

2.  

   

   フライパンに油、玉ネギ、ニンニクを入れ、中火にかけ、焦がさないようにします。揚げるイメージで。

3.  

   

   全体に透明になり、周りが少し色づいてきたら、ちりめんじゃこと、さきイカを入れ、さらに炒めます。

4.  

   

   玉ネギとニンニクが色づき、泡が大きくなってきたら、火を止め、鰹節、塩、七味を入れ冷まします。

5.  

   

   こんな感じになりますので、このまま冷まして、瓶などに移して保管して下さい。

6.  

   

   白飯を塩少々をつけて握り、海苔を巻き、上からKＴＯ醤と浅葱をこぼれるようにのせます。混ぜ込んでも美味しいですよ。

〔まかない〕魷鬚肉鬆煲仔飯(イカゲソと豚肉の土鍋炊きご飯） 西崎 英行シェフのレシピ

レシピ

コツ・ポイント

「土鍋炊きご飯」は香港の街中でよく見かける料理。
味付けし蒸しておいた肉を白飯の上にのせ、土鍋に入れて火にかけます。おこげをつくり、仕上げに醤油をたらして豪快に混ぜます。
豚肉は、水を加えて粘りが出るまで練ると、ツルンとした食感に。広東料理ならではの下ごしらえのポイントです。

4人前／調理時間：約30分

材料・調味料	分量	下準備
豚ひき肉	200g	あらびき
水	10cc
海老すり身	40g
もどした椎茸	40g	粗みじん切り
クワイ	30g	粗みじん切り
イカゲソ	25g	粗みじん切り
高菜漬け	20g	きざむ
生姜	7g	みじん切り
片栗粉	10g
オイスターソース	大さじ1.5
砂糖	小さじ0.5
塩	1g（ひとつまみ）
胡椒	少々
ごま油	少々
温かい白飯	500g
たまり醤油	適量
青ねぎ	適量	小口切り
サラダ油	適量

作り方

1.  

   豚挽肉に水を加え、粘りが出るまでよく練る。そこへ片栗粉を入れ、さらに練る。

2.  

   オイスターソース、海老すり身、椎茸、クワイ、イカゲソ、高菜漬け、生姜、砂糖、塩、胡椒、ごま油を加え、さらに練りこむ。

3.  

   平皿にサラダ油を塗ったうえに肉を薄く伸ばし、セイロで約10分蒸す。

4.  

   土鍋に入れ白飯の上に蒸した肉をのせ、中～強火にかける。まず白飯を焼いておこげをつくる。

5.  

   おこげができたらたまり醤油を回しかけ、全体を混ぜ合わせる。青ねぎを散らせば完成。

 

豚肉とキャベツのジャージャー回鍋肉麺 嶋倉 秀一シェフのレシピ

レシピ

コツ・ポイント

ソースの味見のときは甘味が足りないように感じますが麺と合わせると調度いいです。
中華麺は冷やしてジャージャー麺風にしてもいいのですが、ぬるま湯でさっと温度をさげてくっつかないようにしたものが、アツアツあんと合わせるととてもおいしいと思います。プロの味に近いものができるはずです。

2人前／調理時間：約15分

材料・調味料	分量	下準備
豚バラ肉ブロック	100g	5mm角程度にカット
キャベツ	60g	1cm角程度に切る
にんにく	小さじ1	きざむ
甜麺醤	大さじ2
豆板醤	小さじ1/5
料理酒	小さじ2
水	180cc
中華スープの素	少々
しょうゆ	大さじ1.3
うま味調味料	少々
こしょう	少々
水とき片栗粉	少々
ラー油	少々
サラダ油	少々
中華麺	120g×2
■ 飾り付け用
小葱	少し	小口切り
糸唐辛子	少々

作り方

1.  

   サラダ油少々に豚バラを加えしっかり炒める。弱火で炒め脂が多く出るので半分は捨てる。

2.  

   にんにくを加え炒め、甜麺醤からこしょうまでを加えキャベツを加え、味見する。（甘さが足りないように感じるかもしれませんが麺と和えると調度いい味になります。）

3.  

   水とき片栗粉でとろみをつけ、ラー油で香りづけする。

4.  

   麺をゆで湯切りし、給湯器のぬるま湯で洗う。（麺の温度をさげると、麺同士がくっつかずに温かく召し上がれるのでおいしいです）

5. 5

   キチンと湯切りし皿に盛り回鍋肉ソースを盛り付ける。あれば小葱、糸唐辛子などを飾る。よくまぜてお召し上がり下さい。

 

簡単！塩とりから いそべ風 嶋倉 秀一シェフのレシピ

レシピ

コツ・ポイント

・お肉は鹿の子の切り込みで、塩から揚げに中まで味付け。冷めても美味しい。
・普段のから揚げより小ぶりで作ると味がしっかり感じる。青のり、塩昆布でコクと香り。
・料理酒を揉み込むことで、ふっくらジューシー。
・お肉を握って丸めてから片栗粉をまぶすと丸い形で均一な火の通りに。

1人前／調理時間：約15分

材料・調味料	分量	下準備
■ 鶏からと下味
鶏もも肉	250グラム	皮をむいて鹿の子切り込みする
塩	1.2グラム
青のり	小さじ0.5
塩こんぶ　きざみ	小さじ1
料理酒　無塩タイプ	大さじ0.5
片栗粉	適量
揚げ油	適量
■ 付け合わせ
キャベツ、トマト、キュウリなど	適量	今回は香り重視でレモンなどなしで。

作り方

1.  

   鶏肉の皮をむく。
   鹿の子に切り込みを入れる。
   塩をもみこむ。
   青のり、塩こんぶを混ぜる。
   次に料理酒を揉み込んで吸わせる。

2.  

   鶏からを握って形を作り、片栗粉をまぶす。
   丸く、均一に火が通る形に。
   
   指先に水をつけて衣にふることでカリッ衣に揚がる。
   揚げます。

3.  

   付け合わせと盛り付けて。
   
   今回は磯の香り重視でレモン、マヨネーズは添えずに頂いてください。

新じゃがいもと桜海老の味噌マヨネーズ焼 月山 憲シェフのレシピ

レシピ

お店の逸品レシピ

コツ・ポイント

1.野菜の食感を残すように意識する
2.手早く調理する
3.味噌マヨネーズを考慮して塩は薄味に

2人前／調理時間：約20分

材料・調味料	分量	下準備
新じゃがいも	10玉	水洗いし、皮付きのままスライス
桜海老	50g
万能葱	適量	3cmの長さに切る
芽キャベツ	適量	半分にカット
ふき（水煮）	3cm×5本
揚げ油	適量
胡麻油	適量
塩	適量
■ 味噌マヨネーズ
味噌	20g	マヨネーズとよくまぜておく
マヨネーズ	60g

作り方

1.  

   新じゃがいもを170℃の油で少し芯が残る程度に揚げる。

2.  

   桜海老、新じゃがいも、キャベツを胡麻油で炒め、塩で味付けをする。（薄味に）

3.  

   耐熱皿に盛り付けて、味噌マヨネーズをのせる。

4.  

   オーブントースターでこんがりと焼いて出来上がり。

栗のむき方 木村 巧シェフのレシピ

レシピ

コツ・ポイント

外側にある固い鬼皮をふやかすと比較的楽にむけます。
一晩水に浸けておくか、時間が無い場合はお湯に浸け、そのお湯が冷めたら作業しましょう。
※調理時間に栗を水に漬けておく時間は含まれません。

お好みの分量／調理時間：約15分

材料・調味料	分量	下準備
栗	必要な分量

作り方

1.  

   一晩浸水させるか、時間がなければ沸かしたお湯に入れ冷めるまで浸ける。そうすると鬼皮がふやけて、むきやすくなる。

2.  

   

   栗の底の部分を切り落とす。

3.  

   

   側面の平らな方も渋皮をとる程度に切り落とす。

4.  

   

   包丁を切った断面から鬼皮に引っ掛け、栗の先端に向かって引っ張るようにむいていく。

5.  

   

   渋皮をむく。

6.  

   

   完成。

賄い肉じゃがコロッケ 鎌田 雄志シェフのレシ

レシピ

コツ・ポイント

★衣のワンポイントアドバイス★

・ドライパン粉を使用する場合お水で湿る程度に霧吹きすると生パン粉みたいになります。

・溶き卵に小麦粉と少量のお水で(バッター液)を作っておくとボールも一個で済みますし衣が剥がれにくくて便利です。

4人前／調理時間：約10分

材料・調味料	分量	下準備
残り物の肉じゃが	200ｇ
じゃが芋	2個
小麦粉	適量
卵	2個	少量の水を入れ、溶きほぐしておく
水	少量
パン粉	適量
揚げ油	適量

作り方

1.  

   

   じゃが芋を電子レンジでチンして皮を剥いて潰した物と、残り物の肉じゃがを混ぜ合わせる。

2.  

   

   食べやすい大きさに丸めて、小麦粉、卵、パン粉の順につけ170℃の油できつね色に揚げて出来上がり！

エリニキ・ジモクラティアの淡雪 〜大地の恵み〜 林 和貴シェフのレシピ

レシピ

コツ・ポイント

牛肉を独特の水切りされたギリシャヨーグルトに漬け込むことにより肉質を柔らかくし、臭みを取り除いてくれます
牛肉を更に一手間かけることで２ランク以上の価値をあげ高価な料理の一品となります
そしてさらに加工したギリシャヨーグルトをソースの添えとすることで料理の旨味を引き立てます

４人前／調理時間：約90分

材料・調味料	分量	下準備
ギリシャヨーグルト	1p
卵白	35g	７分に泡立てる
塩	少々
生クリーム	50cc	７分に泡立てる
木綿豆腐	35g	鍋に少々の塩を入れ豆腐をひと噴かし、沸いたらすくい、裏漉す。
玉葱	2個	粗微塵切り
牛蒡	50g	荒微塵切り
大蒜	2欠片	皮をむいて包丁で潰す
馬鈴薯	2個	皮を剥いて水に軽くさらす
塩麹	1５g	塩麹とヨーグルト混ぜる
ギリシャヨーグルト	1p
牛スネ	600g	塩麹とヨーグルトを混ぜ合わせたものを塗って一晩（Step1）
京白味噌	80g
酒粕	30g
餅米	60g	餅米は水で洗い一時間水に漬けるその後水を良く切っておく
レモン汁	15cc
デミグラスソース缶	50g
昆布水		一晩水の中に昆布を入れ昆布水をつくる
バター	50g
茄子	1/2本	180度の油で素揚げする
ラディッシュ	1/2本
プチベール	1個	固めに塩茹でし、その後お湯でコンソメ缶の粉末を溶かし冷ました
里芋	1個	水から湯で火が入ったら水に軽くさらし、煮詰めているスープに入
アスパラガス	1本	固めに塩茹でし、その後お湯でコンソメ缶の粉末を溶かし冷ました
味醂	70cc

作り方

1.  

   

   塩麹とヨーグルトをよく混ぜ合わせ牛肉に満遍なく塗り付けラップをし密閉した後冷蔵庫で一晩寝かせる

2.  

   

   微塵切りしたごぼう、玉葱、大蒜を弱火で香ばしく炒める

3.  

   

   Step２の中にStep1の牛肉を軽く洗い流し拭いて強力粉を付けフライパンで香ばしく焼き目をつけブランデーを少々ふってフラッペしその後を取り出す　

4.  

   

   酒粕、白味噌、デミグラスソース、味醂、昆布水を混ぜ合わせる　合わせたものとStep3の材料と洗った餅米を圧力鍋に入れ火にかけ肉を柔らかくする

5.  

   

   柔らかくなったら圧力を抜き肉を取り出しスープを笊でこす
   漉したスープを2/3煮詰め最後に味をみながらバターを加える

6.  

   

   じゃがいもを適当な大きさにきり、オリーブオイルと絡ませサランラップしレンジで火を通す
   通したじゃがいもを裏漉す

7.  

   

   ギリシャヨーグルト、生クリーム、卵白、レモン汁を混ぜたものをガーゼの上に引き、笊にのせて一晩水をきる　

8.  

   

   Step6の中に裏こした豆腐とStep5を少し入れじゃがいもソースを作る　味を見て少し薄かったら塩を少々入れ味を整える

9.  

   

   盛りつけて完成させる。

ししＰＯＮ！～いのししと野菜炒めを、ぽん酢につけて～ 黒沢 学シェフのレシピ

レシピ

コツ・ポイント

ただでさえ家庭では、ほとんどお目見えしないであろうジビエ料理なので、とにかく簡単に作れるところから馴染んでもらおうと考えました。

2／調理時間：約7分

材料・調味料	分量	下準備
いのしし	100ｇ	レモン汁大1、酒大1でもんでおく
玉葱	100ｇ
ピーマン	100ｇ
茄子	100ｇ
ぽん酢	180ｍｌ
からし	適量
万能ねぎ	少量

作り方

1.  

   材料は細く切りそろえます

2.  

   フライパンに油をしいて、いのしし、玉葱、茄子、ピーマンと炒め、軽く塩コショウして器に盛ります、ぽん酢と薬味を用意して完成。

銀だらのたれ焼き ーフライパンで簡単にー 石塚 規シェフのレシピ

レシピ

コツ・ポイント

銀だらの皮がむけるのを防ぐには、片栗粉や小麦粉を皮目に振ってから焼いても良い。
たれをこまめにかけながら、照りが出るように焼く。　
一緒にナスやしし唐などの好きなつけ合わせの野菜も一緒に焼くのもおすすめ。
銀だらの代わりに鰆やスズキなど白身魚を使ってもOK。

2人前／調理時間：約20分

材料・調味料	分量	下準備
銀だら	100g×2切れ	水分をキッチンペーパーでよくふきとっておく
■ 漬けダレ
濃口醤油	40cc
酒	40cc
みりん	20cc
おろし生姜	小さじ1
■ 仕上げ
サラダ油	適量
酒	30cc
おろししょうが	適量
酢漬けみょうが	適量

作り方

1.  

   漬けダレの材料をボウルに全て合わせ、銀だらを3分ほど漬ける。

2.  

   フライパンにサラダ油をひき、中火で皮目からしっかりと焼き目をつける。
   ※皮がむけるのを防ぐには、片栗粉や小麦粉を皮目に振ってから焼いても良い。

3.  

   焼き目がついたらひっくり返し、裏面も焼く。

4.  

   中まで火が通ったら、漬けダレを40cc、酒30ccを加えて強火にし、一気にアルコールを飛ばす。
   ※たれをこまめに銀だらにかけながら、照りが出るように焼く。

5.  

   タレがグツグツと沸いている状態で強火で煮詰め、タレがつまったら出来上がり。
   （焼き時間は約7分）

6.  

   お皿に盛り付け、酢漬けみょうがを添えて完成。

ウナギもどきの捧寿司おにぎり 鰹と海苔の海の香り 嶋倉 秀一シェフのレシピ

レシピ

コツ・ポイント

ウナギの高騰中で考えた、ウナギもどき料理です。鶏もも挽肉に鰹節と片栗粉を加えることで、モチモチ感が魚のすり身のようで、山椒粉を付けて食べれば結構ウナギです。こういう種類もあるのかな？くらいのウナギもどきに仕上げました。ちょっと面白く楽しく作ってみてくださいね。

2人前／調理時間：約30分

材料・調味料	分量	下準備
■ うなぎの身の代わりの鶏肉のあん
鶏もも ひき肉	90グラム
ヤマキ かつおぶし	1.5グラム
ヤマキ めんつゆ	大さじ1
片栗粉	大さじ0.5
■ ウナギもどきの仕上げ材料
薄力粉	30グラム
水	大さじ2
海苔	1枚をハーフカット
片栗粉	適量
揚げ油	適量
ヤマキかつおぶし	適量
市販のうなぎのタレ	大さじ2杯×2
■ おにぎり材料
ごはん	110グラム×2
山椒	お好みの量	今回は必須です。
飾りの葉 あれば。	2枚

作り方

1.  

   

   うなぎの身の代わりの鶏肉あんを作りましょう。片栗粉以外をしっかり混ぜ合わせたら片栗粉を入れて練ります。

2.  

   

   ウナギもどきを作ります。海苔をハーフカットし、ラップに乗せ、薄力粉と水をよく混ぜ合わせたものを片面に丁寧に塗ります。ここから手早く！

3.  

   

   ここは手早く！うなぎの身のもどきに片栗粉をつけ、海苔の上にのせて広げていきます。このとき片栗粉を軽くふりながら広げると上手にできます。

4.  

   

   広げました。早く広げないと海苔が水分で丸まってきます。手早くがんばりましょう。イメージでうなぎの厚さで広げる方がポイントです。

5.  

   

   揚げ油を160度に上げ、海苔の方から油に入れます。すぐに反り返り、パリッとなりますので返して火を通します。2回ほど返しながら数十秒で揚げ終わります。

6.  

   

   いい色に揚がりました。

7.  

   

   揚げたての鶏肉の方にヤマキかつおぶしをつけます。

8.  

   

   取り出して

9.  

   

   うなぎのタレを1枚につき大さじ2杯かけます。

10.  

    

    手袋などして表面にタレを馴染ませます。

11.  

    

    あればお寿司用のまきすにラップを広げて、ごはんをのせます。

12.  

    

    ウナギもどきを乗せてラップで包み、両サイドをねじり、巻きすで巻いて輪ゴムで止めます。

13.  

    

    15分～30分常温で置いて。

14.  

    

    よく切れる包丁でカットし、山椒、あれば飾りと共に。山椒つけて食べると意外～ウナギ～ですよ。楽しいですよ。チョット変わった料理の技法の一つとして楽しく。

鰹の香草漬けご飯 羽深 知己シェフのレシピ

レシピ

お店の逸品レシピ

コツ・ポイント

１．鰹は、皮のついている色のいいものをものを選ぶ
２．EVオリーブオイルは、なるべく香り高いものを使う
３．好きな香りのハーブを使いアレンジ可能。お勧めはローズマリー
※鰹が入るほどの蓋付きのフライパンを使用。

４～６人前／調理時間：約40分

材料・調味料	分量	下準備
自分の好きなハーブ類	適量	ローズマリー・バジル・大葉など。乾燥でもOK
EVオリーブオイル	大さじ3
にんにく	1片	包丁で叩いてざく切りにしておく
鷹の爪	1本
鰹(皮つきのもの）	１/4本	半分に切り、多めの塩・胡椒をしておく
小麦粉	適量	鰹にかるくハケで全体に着けておく
■ 漬けだれ
醤油	90cc	以下、全て入れて合せておく
味醂	30cc
生姜	適量	皮つきでおろしておく
白ご飯	4膳分	炊きあがったら、黒胡椒を軽くまぶす
切り海苔	適量
白胡麻	適量
万能葱	適量	小口切り

作り方

1.  

   フライパンにEVオリーブオイル・にんにく・鷹の爪を入れ、中火で温め、にんにくが少し色付いてきたら鰹を加え、よく焼く。

2.  

   ハーブをちぎり入れ、火を止め蓋を閉め２分程蒸す。　※ローズマリーがお勧め。冷蔵庫にあるくず野菜（葱の青い部分・玉ねぎの天地の切れ端）など利用するのも良い。

3.  

   鰹をお皿に引き上げ、冷凍庫に入れ、粗熱を取る（20分位）
   ※氷水ではせっかくの香りが落ちてしまう。短時間冷却で香りを鰹に封じ込める。また切りやすくもなる。

4.  

   カツオは一口大にスライスし、漬けだれに軽く漬ける。

5.  

   大きめのお茶碗にごはんを入れ、切り海苔を散らし、カツオをのせ、万能葱・白胡麻をちらせば完成。

カニクリームコロッケ 高良 康之シェフのレシピ

レシピ

ピックアップシェフレシピ

コツ・ポイント

コロッケのたねがゆるいと揚げている時に破裂したりするので、短時間冷凍庫で冷やして固めてから成形すること。ポイントはコロッケを作るというより、おいしいべシャメルソースを作るという気持ちで。とろりとしたなめらかなソースに仕上がれば、もう半分は完成です。

4人前／調理時間：約40分

材料・調味料	分量	下準備
■ トマトソース
玉ねぎ	100g	薄くスライス
ニンジン	20g	スライスしておく
セロリ	10g	スライスしておく
ハム	10g	細かく刻んでおく
ニンニク	1片	スライスしておく
オリーブオイル	適量
トマトペースト	5g
トマト	1個	種と皮ごと乱切り
チキンブイヨン	200cc
塩、胡椒、タバスコ	全て適量
■ ベシャメルソース
無塩バター	30g
強力粉	30g
牛乳	300cc
玉ねぎ	50g	みじん切り
マッシュルーム	30g	みじん切り
カニフレーク	50g
生クリーム	40cc	乳脂肪38％のもの
ゆで卵	1/2個	固く茹でる
卵黄	1個分
ブランデー	適量
パセリみじん切り	適量
パン粉、薄力粉、溶き卵	全て適量
揚げ油	適量

作り方

1.  

   鍋にオリーブオイルとにんにくを寝し、香りが立ってきたら玉ねぎ、ニンジン、セロリ、ハムを入れ炒める

2.  

   野菜が透き通ってきたらトマトとトマトペーストを加えて炒め、スープを入れて軽く煮込む。

3.  

   ソースがとろりとしてきたら塩、こしょう、好みでタバスコを加えて味を整え、漉しておく。

4.  

   鍋にバターを入れて充分に溶かし、強力粉を加え、焦がさない様にゆっくりと炒める。クッキーを焼き上げた香りがしてきたら小麦粉に火が入ったサインなので火を止める。

5.  

   炒めた小麦粉に牛乳を一気に注ぎいれ、だまができないように良く掻き混ぜる。木べらでゆっくりと焦がさない様に沸かして、充分に火が通ったら漉してベシャメルソースにする

6.  

   コロッケの具になる玉ねぎ、マッシュルームをバターでゆっくりと炒める。

7.  

   野菜が炒まったらベシャメルソースを加えて混ぜ、カニフレーク、生クリーム、ゆで卵も混ぜていく。

8.  

   溶いた卵黄をつなぎに入れるが、たねがダマにならないようゆっくり混ぜ、ブランデー、パセリを入れ、塩こしょうで味を整えバットに開けて冷ます。

9.  

   たねが十分に冷めたら、50gづつ俵型に整える。柔らかすぎて成形できない場合は冷凍庫で軽く半冷凍して成形する。

10.  

    コロッケに小麦粉、溶き卵、パン粉の順番で衣づけする。パン粉は二度づけするとクリスピーに仕上がる。

11.  

    揚げ油を180℃に熱して、コロッケを色よく揚げ、皿の中央にトマトソースをあしらい、コロッケを盛りつけて完成。