コツ・ポイント
かぼちゃの旨みを活かすため、かぼちゃは炒めすぎず煮過ぎないようにする。ミキサーにかける際にまわり難いようだったら、水を加えて調整する。
| 材料・調味料 | 分量 | 下準備 |
|---|---|---|
| かぼちゃ | 400g | 種と皮を取り、薄切りにする |
| ポロ葱（なければ玉葱） | 200g | ざく切りにする |
| バター | 30g | |
| 水 | 360cc | |
| 生クリーム | 適量 | |
| 塩 | 少々 | |
| 胡椒 | 少々 |
鍋にバターを熱し、ポロ葱を炒める。ポロ葱がしんなりとしたら、かぼちゃを加えて更に炒める。更に水を加え、やわらかくなるまで煮る。
ミキサーにかけ、さらに濾し器で濾す。
氷をはったボウルに移し、熱を取る。生クリーム、塩、胡椒で味をととのえて、冷蔵庫で2～3時間冷やす。
スープをカップに注ぎ、生クリームを飾る。
コツ・ポイント
（下準備）とうもろこしが用意できないときは、ホールコーンでも代用は可能。ミキサーにかける際は、水の代わりに缶に入っている煮汁を使用すると一層、美味しくなります。（分量150cc）
（仕上げ）冷たいコーンスープにする場合は、クリームを多めにするのがおすすめ。
| 材料・調味料 | 分量 | 下準備 |
|---|---|---|
| とうもろこし | 2本 | 茹でずに、皮つきのまま塩をまぶして約15～20分ほど蒸す |
| 水 | 150ｃｃ | |
| 生クリーム | 適量 | |
| バター | 少々 | |
| 塩 | 少々 | |
| 胡椒 | 少々 |
蒸したとうもろこしの皮をむき、ナイフで実を削り取る。実を取るのは、削るまたはむしり撮る、どちらでも可能。コーンスープに浮かせるためのコーンは、別でとっておく。
水と共にミキサーにかける。ミキサーにかけたものを裏ごしし、鍋に入れて強めの火にかける。沸いたらすぐ弱火におとし、約5分煮る。
弱火の状態で仕上げの生クリーム、バターを加えて混ぜる。塩、胡椒で味をととのえる。
スープをカップに注ぎ、浮身用のコーンをのせ、生クリームを飾る。
コツ・ポイント
イタリア北西部の州、ロンバルディア風ステーキです。
フライパンひとつでソースまで仕上げます。
最大のポイントは火が通りやすくなるよう、肉を常温に戻しておくこと。
ソースは香ばしい香りを出すためにキャラメリゼします。バターは溶かし、最初は上澄みを、仕上げに残りを使いましょう。
| 材料・調味料 | 分量 | 下準備 |
|---|---|---|
| 牛もも肉ブロック | 100g | 常温にしておく |
| ニンニク | 1片 | 皮をむく |
| ローズマリー | 2枝 | |
| ■ 付け合わせ | ||
| アスパラガス | 1本 | 硬い皮をむき、半分に切る |
| 姫竹（季節の野菜など） | 3本 | 下茹でしておく |
| ■ ソース | ||
| 赤ワイン | 大さじ1 | |
| バルサミコ酢 | 大さじ1 | |
| 塩 | 適量 | |
| 砂糖 | 3つまみ | |
| バター | 適量 | 溶かしておく |
フライパンに牛肉、にんにく、ローズマリーをのせてから火にかけ、中火で焼き始める。
ローズマリーの香りがでたら、葉を焦がさないうちに牛肉の上にのせて香りを移していく。
ニンニクも焦げないように、途中で返しながらお肉に香りを移す。
焼き色が付いたらひっくり返し、反対側にも焼き色をつける。
程よく火が入ったら、牛肉の側面も四方焼いていく。側面は色が変わる程度でOK。
付け合せのアスパラと姫竹をフライパンの空いている場所に入れ、さっとソテーする。
野菜は取り出し、軽く塩をしておく。
溶かしたバターの上澄み（すましバター）、赤ワイン、バルサミコ酢を加える。ソースをさっと絡めたら、牛肉を取り出す。
フライパンに残りのバター、水、砂糖、塩を加える。泡が全体的に広がり、白っぽい色から、少し濃い色になったらOK（キャラメリゼ）。
牛肉は余熱を利用し、中心まで火を通すことと味を落ち着かせる為に、少し放置してからカット。野菜とともに皿に盛り、最後にソースをかけて完成。
今やすしは世界中で親しまれるようになっており、日本のすし屋にも「本場の味」を求めて外国人が殺到している。
だが、例えばイタリアやギリシャなど比較的魚を多く食べる国に対して、アメリカといえばいまだに「魚より肉」というイメージが強い。
そんなアメリカ人にとって、日本の魚料理や魚食文化はどう映るのだろうか。
そんな疑問を日本の出版社から投げかけられ、自ら日本で取材して答えを出したのがジャーナリストのキャスリーン・フリン氏だ。
昨年10月に来日し、築地や豊洲市場を訪れたり、自ら魚料理を学んだりして得た日本の魚文化について、自身の人生にからめて『サカナ・レッスン』にまとめた。
実はフランスの名門料理学校を卒業しているフリン氏は、自ら料理教室を開催するなど料理の世界には明るい。
が、そんなプロの料理家である同氏でさえ日本の魚料理は新たな発見の連続だったようだ。
中でもフリン氏が驚いたのが、魚料理における2つの「技術」だ。
1つが、料理の下ごしらえ。
「脂分が多いサバの臭いを取り除くために、酢と塩を使うなんて、今まで思いつきませんでした。
今はほかの脂分が多い魚にも、この方法を使うようになりました。
魚に塩を振りかけて水分を抜き取り、味を引き出す下ごしらえも、すばらしい」とフリン氏は言う。
もう1つが、肉類のだしではなく昆布のうまみを活用する技術。
「とくにスープで、うま味と塩のレイヤーができる。おかげで私の料理技術も向上し、料理の材料について改めて考える機会にもなりました。
昆布を魚と一緒に煮ることで、うま味を移す技術も覚えました。
大勢を招待しこの方法で料理した魚を出したところ、食べた人たちから『この魚にある木のような香りは何？』と聞かれ、『昆布よ』と言うと、皆驚きました。
西洋料理ではこのような技術は使いません。
このように地球環境を守りつつ、食べものをおいしくする方法を持たないことは恥ずかしいと思いました」
「魚焼きグリル」との出会いもフリン氏には新鮮だった。
同氏は本に入れるレシピを書くために、ガスコンロに内蔵する引き出し式と、上部にふたがついた独立型の2つの日本式のグリルを購入。
現在は、夫がソーセージを焼くのに愛用しているという。
「完璧に茶色に焼けますし、キッチンに煙を出すこともありません。
ベーコンも試しました。
カリカリに焼けるのだけれど、後でグリルを洗うのが大変ですね」と笑う。
執筆に際し、シアトル公立図書館で、57冊もの英語で書かれた日本料理の本を読み込んだフリン氏。
バランスよく食べるために5色の食材を組み合わせる考え方や、漬物の作り方を知り、買いすぎてしまった野菜をピクルスにするなどその知恵を生活に取り入れるようになったという。
みりんやしょう油、米酢など日本の調味料にも興味を持ち、「数少ない調味料で、合わせ方によってバラエティー豊かな料理ができるのはとても興味深い」と語る。
そんなフリン氏がとくに気に入ったのがみそだ。
「以前、すしを食べたときの献立で気に入っていたのが、みそ汁でした。そこから私は夢中になって10種類ものみそを買いました。今でもみそを数種類冷蔵庫にストックし、スパゲティソースなど、何にでも入れて料理しています」
日本人と魚の「親しみ方」にも驚くポイントがあったという。
「日本ではたくさんの魚がちゃんと消費されています。
私は取材で魚のさばき方を学んだ東京すしアカデミーでヒラメの肝臓を食べさせてもらい、とてもおいしくて感動しました。
魚になじんで育った私ですら、肝臓を食べることは思いもよらなかったからです。
また、魚をどのように獲り、締めて新鮮さを保つかについて、とてもよく考えられていることに感動しました。
それは、魚に対する敬意だと思う。
アメリカの水産企業では、新鮮さを保つことが必須とされていないのです」
フリン氏が、日本の魚食文化を「敬意を払うべき完璧さ」があると考えるのは、日本の歴史や、すし経済と歴史をたくさん調べたからだ。
「アメリカには200年しか歴史がありません。なので、日本でとてもたくさんの固有の歴史があることに驚いたのです。
私はフランスにも住んだことがあるので、やはり固有の歴史を持つフランスと比べることが、日本の歴史を理解する助けになりました。
日本の歴史を読めば読むほど、その文化がどこから来たのかがわかり、魚食文化についても、よく理解するのに役立ちました」と話す。
フリン氏が日本の魚食文化に感銘を受けたのは、日本とは大きく違うアメリカの魚食文化があるためかもしれない。
先祖がスウェーデン人だというフリン氏自身は、子どもの頃から魚料理が好きだったというが、一般のアメリカ人にとって魚料理に親しみを持っている人はあまり多くないのだ。
「魚にはとてもたくさんたんぱく質が含まれ、野菜的な要素と多少のデンプン質もあります。イギリスでは肉であり、2つの野菜でもあると言います。
しかし、アメリカで魚は“皿に載った小さな一切れ”にすぎないことが多い。
そこにアメリカ人の考え方が表れていると思います」
「アメリカでは、魚と言えばフライと考えている人も少なくない。それは子どもの頃からフライを食べて育ってきたことにも問題があると思います。
私の両親は釣りをして、それを料理しました。切り身を食べて育ったので、フライは奇妙な食べ方だと思っていました。
しかし、私の夫のマイクはフライを食べて育ち、それが魚料理だと思っていたのです」
だが、夫は取材来日を機に、苦手だった生魚のすしを食べるように。
世界中で食べられているすしをマイク氏が苦手だった理由は、日本以外では冷凍魚をよく使うからではないかと話す。
「今では少し高くても、質の高いすしを食べるようにしています。シアトルではそれが可能ですから」。
とはいえ、すしが身近になったからといって、アメリカ人が魚を好むようになったとは言えない、とフリン氏は話す。
「人々は今でも、3、4種類の魚しか食べていません。スーパーには、鮭、ティラピアなど7、8種類しか置いていないのです。
その魚には香りがありません。
多くのアメリカ人にとってそれは、単に鶏の胸肉のように白くておいしくない『たんぱく源』にすぎないのです。
たまにマスを見つけることはできますが、それもめったにない。
だから多くのアメリカ人は魚を食べないのです」
魚を食べ慣れていないことによる“弊害”もある。
「多くの人はメロを好んで食べますが、レストランで注文するとき、それがどこで獲れたものなのかまでは誰も気にしていません。
チェーンの安いレストランでは、お皿いっぱいに魚を出しているけれど、人々はその半分も食べないで、残りは捨てられてしまう。
そういう光景を見ると胸が痛みます。
メディアなどで取り上げられてはいるけれど、アメリカ人にとって食品ロスは関心のない話なのだと」。
今回の企画に際し、フリン氏は手はじめにSNSで魚食についての調査を行っている。
すると1日で400人、最終的には1100人からコメントが寄せられ、魚食に関する問題には関心が高いが、混乱している人が多いと感じたという。
なぜなら、魚は高たんぱく低脂質とヘルシーな一方で、世界的に乱獲が問題になっているからだ。
中でもシアトルなど西海岸の人たちは意識が高く、「乱獲を防ぐためには、養殖の魚を食べればいいの？
でも、それも体に悪いと聞いているし、何を食べるのが正しいのかわからない」「サケを食べるたびに、（それをエサとしている）シャチを殺しているのではないかと心配になる」という声が寄せられたという。
対して、フリン氏も住んでいた内陸の中西部は「悪い状態の魚はすべて捨てられてしまうことで有名」なほど、魚慣れしていない。
「スーパーで魚を買ってきたけど、家に帰ってきたらなんか臭う気がする。家がくさくなるから捨ててしまった……
という経験からちゃんとした魚を選んだり、調理したりする自信をなくしてしまっている人が少なくないのです」（フリン氏）。
では、より魚とうまく付き合うにはどうしたらいいのか。
1つは、乱獲の現状を知り、意識を高めることだろう。
フリン氏はこれについて規模の巨大さで知られるアメリカのモントレーベイ水族館にメール取材を行っており、「魚介類の観察」というプログラムがあると回答を得た。
「この魚は『青信号』なので好きなだけ食べられます。
この魚は『黄信号』なので食べるときは注意が必要。
この魚は『赤信号』で、乱獲されているので食べるのを避けたほうがよいでしょう」
といった表示をしているのだそうだ。
また、フリン氏自身は料理を教える際、「例えば鶏を丸ごと買うことをすすめています」と話す。
「そうすると、これがもともと生き物だったと意識できるうえに、低コストだからです。魚や動物、たんぱく質について、考えを改めてもらわなければいけないと思います」。
フリン氏は、魚大国の日本の食文化の奥深さを、外からの目で教えてくれた。
塩であらかじめ水分を抜くことで臭みを抜き、味を引き出す基本や、たいていのキッチンにあり、塩焼きの魚をパリッと塩焼きにする魚焼きグリルは、独自の積み重ねで生まれた知恵だったのである。
しかし同時に、日本は諸外国に比べて漁獲制限が進んでいないという指摘もある国だ。
漁業者の高齢化が進み、将来の漁業が安泰とは言えない状態でもある。
食べる側の消費量も減少傾向にあり、農林水産省の調査によると、消費量のピークだった1988年に比べ、2016年には6割強まで減っている。
FAO（国連食糧農業機関）の調査でも、2005年まで年間1人当たりの魚介類の消費量世界一だったのが、2013年には7位にまで転落している。
今や魚は肉より割高なたんぱく源であり、買い置きしづらい食材であることもあって、仕事を持つ忙しい人が敬遠しがちになっている。
誇りを持つべき文化が衰退する危険にさらされていることに対し、私たちも意識的になる必要があるのではないだろうか。
コツ・ポイント
卵黄と澄ましバターを混ぜる時は、直火でなく必ず湯せんしながら。温度が高過ぎるとソースが分離してしまい、失敗します。
丁寧に空気を混ぜるようにマヨネーズほどの固さになるまで混ぜましょう。
肉は焼く前に常温に戻し、焼きあがった後は肉汁が落ち着くまで十分に休ませてください。
| 材料・調味料 | 分量 | 下準備 |
|---|---|---|
| 牛ロース塊 | 600g | 厚みのあるものを選ぶ |
| 新じゃがいも | 5個 | 皮付きのまま茹でておき、半分に切る |
| 塩 | 適量 | |
| こしょう | 適量 | |
| ■ ベアルネーズソース | ||
| 卵黄 | 8個 | |
| 塩 | 約3g | |
| こしょう | 適量 | |
| 澄ましバター | 200cc | 溶かしバターの澄んだ部分だけをすくいとり、こしたもの |
| エシャロット | 2個 | みじん切り。白ワインで煮ることで水分をエシャロットに吸わせる |
| 白ワイン | 100cc | |
| ピモンデスプレット | 少々 | |
| ミックスハーブ | 適量 | イタリアンパセリ・あさつき・エストラゴンなどをみじん切り |
【ステーキ】常温に戻し、塩・コショウをして、少しおく。
※味をなじませるため
縦横全面、強火で表面がこんがりするまで焼き、皿にとって休ませる。
【じゃがいも】茹でたじゃがいもを、皮つきのまま180℃の油でカリッときうね色に揚げる。油から引き上げ全体に塩をする。
【ベアルネーズソース】卵黄を湯せんにかけ火を入れながらホイッパーでまぜる。空気を入れながら手早くしっかりと泡立て続ける。（約10分）
ここで塩・こしょうする。
火が入りもったりしてきたら、澄ましバターを混ぜながら加える。
（硬さは温かいマヨネーズのイメージ）
白ワインを煮含めたエシャロット、ピモンデスプレットを加えてませ、最後にミックスハーブのみじん切りを加えてまぜる。
ポテト、ステーキを盛り付け、ベアルネーズソースを添えれば、完成。
こんぶは奈良時代から「続日本紀」などの文献に登場します。古くは「広布」、これを音読みして「こんぶ」になったと言われています。夏から秋に収穫され、乾燥させてから出荷されます。数年寝かせた方が味が良いとされており、旬は周年。ただし、三陸、東京湾をはじめ、生で出荷するところもあります。神奈川県横須賀の東京湾で営まれているまこんぶの養殖は、食用のほか水質改善にも貢献しています。こんぶはうまみ成分が多く、だしに使われることが多いですが、多種類の栄養素を含むため、こんぶ自体も食べるとよいでしょう。だしを取ったこんぶを千切りにして、酢、しょうゆ、みりん、酒と煮て佃煮にしたり、素揚げとして塩を振って食べるのもおすすめです。
昆布漁の様子
これは何昆布か分かりますか？正解は…利尻昆布です
昆布は煮立つ前に取り出しましょう
| 旬な時期 | 7月～9月 |
|---|---|
| 栄養素トピックス | こんぶに豊富に含まれる食物繊維は、炭水化物、たんぱく質、脂質、ビタミン、ミネラルに次ぐ第六の栄養素とも言われ、毎日の健康維持のために必要です。（※1）特に女性にはおすすめの栄養素です。 （※1）日本食品標準成分表2015年版（七訂）食物繊維 |
| 選び方 | 良く乾燥していて、濃い緑褐色で、ツヤのあるものが良質です。また、分厚く、全体に白い粉がついているものが美味しいとされています。 |
| 保存 | 使いやすい長さに切り、密閉容器に入れ、湿気が少なく乾燥したところに保存します。冷蔵庫であれば長期保存が可能です。 |
| 調理ポイント | 表面の白い粉はマンニットといい、旨みのもと。洗い流さず、汚れはふき取る程度にしましょう。だし用に使ったこんぶは、使いやすい大きさに切ってラップで包んで冷凍し、つくだ煮やみそ漬け、煮物に使うとよいでしょう。 |
| 品種や種類 | まこんぶ、りしりこんぶ、ながこんぶ等の種類があります。最も高級なのがりしりこんぶで、澄んでいて強い旨みと甘みのあるだしがとれるという特徴があります。まこんぶも高級こんぶのひとつ。ながこんぶは、炒めたり、煮たり、だしをとったりと広く活用され、こんぶ自体を食べる料理にも利用されています。 |
コツ・ポイント
１．牛肉の表面を強火でしっかり焼き、香りを出す。
２．少なめのソースで、強火で本格的な炒め料理にする。
３．薬味は弱火で炒め、香りを出す。
| 材料・調味料 | 分量 | 下準備 |
|---|---|---|
| 牛ステーキ肉 | 120ｇ | 塩・胡椒する |
| 細めの白ネギ | 1本 | 斜め切り（笹切り） |
| きのこ各種（しいたけ、しめじなど） | 150ｇ | 大きめに切る |
| 塩・胡椒 | 少々 | きのこ用 |
| にんにく | 1個 | スライス10枚（きのこ用と全体用にわける） |
| エシャロット | 少々 | |
| しょうが | 少々 | |
| バター | 少々 | きのこ用と全体用 |
| 黒胡椒 | 少々 | |
| ■ 合わせ調味料 | ||
| 鶏がらのスープ | 30ｇ | |
| オイスターソース | 小さじ１ | |
| グラニュー糖 | 小さじ1/2 | |
| 醤油 | 小さじ１ | |
| 水溶き片栗粉 | 少々 | |
| ゴマ油 | 少々 | |
| 酒 | 少々 | |
強火で、肉の表面がしっかり焼き目が付くようにさっと焼く（中は生で良い）。焼いた肉を一口大にスライスする。
きのこをバター・にんにくで炒めて塩こしょうし、盛り付け皿に盛る。
ネギを焼き目がつくまで炒める。そこにエシャロット・しょうが・にんにく・バター・黒胡椒を入れて、香りが出るまで炒める。
肉を入れ、火が通ったら合わせ調味料を入れ、強火で炒め、きのこを盛り付けた皿の中央に載せて完成。
コツ・ポイント
野菜を多くあしらい豚肉もボイルして脂を落としヘルシー感覚で食べていただきます。
全ての野菜カットして氷水の中に入れシャキとさせて置く。
| 材料・調味料 | 分量 | 下準備 |
|---|---|---|
| さつまいも条切り | 「１本１０g」２本 | 中温で揚げて置く。 |
| 水菜 | 適量 | |
| 赤ピーマン糸切り | 適量 | |
| 葱糸切り | 適量 | |
| セロリ糸切り | 適量 | |
| 胡瓜糸切り | 適量 | |
| 肩ロース肉 | ２枚 | 豚スライス肉でもOKです。 |
| ■ 特製ダレ | ||
| 醤油 | ３０mℓ | |
| 味の素 | ２g | |
| 砂糖 | ７g | |
| 胡麻油 | ２mℓ | |
| 酢 | ２mℓ | |
| 辣油 | 少々 | |
| 中華スープ | ２mℓ | |
| 玉葱微塵切り | １０g | |
| ニンニク微塵切り | ６g | |
さつまいも以外の野菜は全て食べやすい長さにカットして置く。
さつまいもは揚げる。
肩ロースは薄目にスライスして、ボイルして氷水で冷まし、水分良く切る。
１の全ての材料を肩ローススライスでしっかりと巻き込む。
器に盛りこみ、特製ダレを掛けて、召しあがってください。
コツ・ポイント
鶏肉のスモークが簡単にできます！
| 材料・調味料 | 分量 | 下準備 |
|---|---|---|
| 鶏モモ | 80ｇ | 4等分にカット |
| 6枚切り食パン | 1枚 | |
| トマト | 4分の1個 | |
| ピーマン | 2分の１個 | |
| とろけるチーズ | 1枚 | |
| ■ 調味料Ａ | ||
| 練りごま | 50cc | |
| 水 | 50cc | |
| 砂糖 | 50ｇ | |
| 醤油 | 30ｇ | |
| ■ スモーク用材料Ｂ | ||
| 米 | 200ｇ | |
| ウーロン茶葉 | 30ｇ | |
| 砂糖 | 100ｇ | |
フライパンに油を敷き、カットした鶏モモ肉を入れ、表面に火が通ればＡを入れ、水分がなくなるまで弱火で炒める。
大きめにカットしたアルミホイルと小さめにカットしたアルミホイル2枚用意する。
大きめのアルミホイルにスモーク用材料Ｂを合わせた物を置く。
３の上に数か所穴をあけた小さいアルミホイルを置き、１の鶏モモ肉を置き、下の大きなアルミホイルを空気が抜けないように包む。
４の物をオーブントースターに5分入れ、同時にパンも入れる。
焼き目がついたら、パンのみ取り出す。
鶏肉ができたら鶏肉を取り出し、焼けたパンの上にのせ、スライスしたトマト、ピーマンをのせて、とろけるチーズを上から置き、オーブントースターに1分入れ完成。
コツ・ポイント
夏バテに最適なレシピをご紹介します
| 材料・調味料 | 分量 | 下準備 |
|---|---|---|
| ズワイ蟹棒肉 | ８本 | |
| 冬瓜 | 90g | |
| 枝豆 | 30粒 | 茹でた物 |
| えのき茸 | 30g | |
| 生中華麺 | 200g | |
| 揚げ卵白 | 適量 | 作り方欄参照 |
| 生姜 | 小さじ4分の１ | みじん切り |
| にんにく | 小さじ４分の１ | みじん切り |
| 長葱 | 小さじ２分の１ | みじん切り |
| ■ ※以下は味付け調味料 | ||
| チキンスープ | 250cc | |
| 柚子胡椒 | 少量 | |
| 塩 | 小匙１弱 | |
| 紹興酒 | 小匙１ | |
| 砂糖 | 小匙２分の１ | |
| うまみ調味料 | 小匙２分の１ | |
| 胡椒 | 小匙２分の１ | |
| ごま油 | 大匙２分の１弱 | |
| 酢 | 小匙２分の１ | |
生中華麺をセイロに広げ８分蒸し、サラダ油大匙1/2を入れたたっぷりの湯で1分30秒程度茹で、しっかりと湯を切り小匙１のサラダ油を麺に絡ませ広げます
冬瓜を一口大に切り、塩少々を加えた湯でサッと下茹しバットに入れ冬瓜が被る位の水を沸かし、塩、砂糖、紹興酒で味付け冬瓜の入ったバットに流し入れラップで10分蒸す
蟹棒肉は２～３個に手で割く。えのき茸は２ｃｍ程度に切る。枝豆は茹でて豆をサヤから出す
ボウルに1個分の卵白と水溶き片栗粉（水小匙１プラス片栗粉1/2)を入れて混ぜ、低温のきれいなサラダ油で揚げ、水にさらして油抜きをする。
フライパンにサラダ油大匙２を入れ、1のむし麺を広げて両目をきつね色に焼き油を切っておく。
フライパンに大匙1/2のサラダ油を入れ、葱、生姜、ニンニク、を入れて香りが立つまで炒める
炒めたら紹興酒、スープを加え、味付け調味料の材料で味付け、2,3を入れて少し煮込んだら4を入れ、水溶き片栗粉を加えてトロミをつけ、ごま油、酢を加え5を皿に盛る
最後に皿にあんかけをかけて完成！
「やめられない、止まらない」とはよく言うけれど……。
かじりがいのある炒り豆に、からりと揚げた昆布、サクサクの焼き海苔。
この手の、食感が心地よいおやつは、無限ループにはまりがち。
それでも体に優しい素材のおやつだから、食べすぎの罪悪感もなく、安心して手元に置いて楽しめる。
北海道から沖縄、そして東京のど真ん中でも歯ごたえ系おやつは大人気。
「試しに1袋」のはずが、いつの間にやらおやつの定番入りすること間違いなし。
口さみしい時に、ちょこちょこつまむには、最適だ。
サクサク、カリッと香ばしい豆の天ぷら菓子。
原型は豆腐店を営んでいた先代が晩のおかずに思いついた大豆の天ぷら。
あまりのうまさに驚いて商品化したところ大ヒットに。
50年以上たった今も全て手作り。
小麦粉と米粉を混ぜた生地に大豆を加えて一枚一枚焼き上げ、じっくりと米油で揚げている。
塩味、カレー味のほか柚子胡椒味、ごま入りなど全7種類。
各90g入り300円。
大橋食品製造所●新潟市西蒲区小吉1307 TEL.025-375-2211 営業時間：
8時～18時 不定休 取り寄せ可。
真昆布の最高級品をおやつに食べる贅沢を。
有機栽培や無添加製法にこだわる北海道の食品会社「大地」の人気商品。
函館に近い天然真昆布の産地、南茅部（みなみかやべ）で採れる白口浜（しろくちはま）真昆布は、かつて将軍や天皇に献上されたことから、別名をお召し昆布とも。
料理人も絶賛する、この希少な昆布を炒って、少量の植物油を吹き付けると軽やかで甘みと旨みが凝縮したおやつに。
各1袋338円。
大地●TEL.0126-23-3535 取り寄せ可。北海道「岩見沢観光物産拠点センター」、東京「むらからまちから館」「まるごとにっぽん 蔵」でも取り扱いあり。
サクサク、のちネバネバの不思議な食感。
昭和26年の創業以来、納豆ひと筋、県産の豆にこだわる専門店。
3代目が考え出したのが、フリーズドライの納豆。
ノンフライだから納豆菌が生きていて、噛むうちに独特の粘りと旨みが蘇る。
味付けはシンプルに塩だけなので、豆の風味がよくわかるのが特長。
全7種類。写真は、黒まめ、鞍掛、麹いらず、ひとりむすめ。
各30g 430円〜。
村田商店●長野市若里1-4-8 TEL.0120-710-834 営業時間：9時～17時 定休日：日曜、祝日 取り寄せ可。https://drynatto.com
ごまの香りと黒糖のコクが広がる。
「ごまざた」はごま砂糖を指す島言葉。奄美大島特産の加工黒糖とごまを合わせて煮詰め、薄さ5ミリほどの板状に冷やし固めたお菓子。
ごまのプチプチ感と黒糖のシャリッとした口当たりが心地よく、噛むたびにごまの香ばしさがはじける。
ミネラル豊富な黒糖と不飽和脂肪酸を含むごまで健やかなおやつ時間を。
150g 300円。
豊食品工業所●鹿児島県奄美市名瀬港町23-15 TEL.0997-52-0613 営業時間：9時～18時 定休日：日曜 取り寄せ可。https://yutakashokuhin.com
カリッサクッの衣をまとった深煎りピーナッツ。
楽しげな語感の名前は、1970年代の沖縄で流行した言葉で「おしゃべり」の意味。
生の皮付きピーナッツを直火焙煎し、沖縄産の黒糖と国産小麦、きな粉で包んで焼き上げた。
ガーリックと島唐辛子をきかせて沖縄の海洋深層水で味付けしたにんにく風味、きな粉風味の2種類。
おしゃべりやビールのお供に。
各40g 237円（税込）。
オキネシア●TEL.0120-865-646 取り寄せ可。https://www.okinesia.com/SHOP/496/8464/list.html
パリッと香ばしく、ひと缶があっという間。
1849年創業、宮内省御用も務めた名店自慢の上質な海苔に、梅顆粒や玄米、ごまをはさんで2枚合わせの短冊形にカットした新感覚のおやつ。
しっかり厚みのある海苔は歯切れがよく、口に広がる旨みと香りが群を抜いて豊か。
「海の大豆」「天然のサプリ」と呼ばれる栄養豊富な海苔が気軽に食べられる。
うめ、ごま、玄米各20g 600円。
山本海苔店●東京都中央区日本橋室町1-6-3 TEL.03-3241-0290 営業時間：9時30分～18時 定休日：1月1日 取り寄せ可。取り寄せのお問い合
わせは TEL.0120-236222（土・日曜、祝日を除く9時〜17時30分）。http://www.yamamoto-noriten.co.jp
豆・ごま・海藻は、日本では古くから身近な食材として親しまれてきただけあって、全国各地に名物おやつが存在する。
そんな中で、他の土地では見かけないレアものや、これなくしては地方の食文化を語れないというローカル熱愛アイテムをピックアップ。
食べ方にコツありの岩手の団子や、昆布王国・富山ならではのパン、不思議と日本酒にも合う飛騨の豆菓子など、どれも食べ始めたらクセになるものばかり。
取り寄せできるものや、アンテナショップで入手可能なものもあり。旅気分で郷土の味を楽しみましょう。
薄皮をむいて仕上げる、素朴なご馳走。
始まりは明治の頃。髪結い床の主人だった初代がお茶請けとして客に出したものが評判となり本業に。
今も当時と変わらず、完熟した青えんどう豆の薄皮をひと粒ひと粒むいて、砂糖と塩で煮詰めているという。
気の遠くなるような手間と時間をかけた豆はホロホロしっとり。
ひと粒残さず大切に味わいたい。275g 690円（税込）。
まめや●山形市旅篭町1-5-11 TEL.023-623-0554 営業時間：9時30分～18時 定休日：木曜（祝日の場合は営業） 取り寄せ可。https://itp.ne.jp/info/064764245000000899/
最上級の天然昆布が主役の敦賀銘菓。
寛政5年に昆布問屋として創業。
「求肥昆布」は4代目が原型を考え、5代目がこれにもち米粉と砂糖を加え、京都『俵屋吉富（たわらやよしとみ）』で修業した先代が菓子として磨きをかけた。
釜につきっきりで昆布を炊き上げて粉末にし、生地と練り合わせる仕事はほぼ手作業。
口どけなめらか、甘味に続いて昆布の香りが広がる。
１2個入り1,520円。
越前敦賀銘菓処 紅屋（えちぜんつるがめいかどころ べにや)●福井県敦賀市相生町6-11 TEL.0770-22-0361 営業時間：9時～17時 不定休 取り寄せ可。http://www.shop-beniya.com
素朴にしてシンプル。南部地方のソウルフード。
この地の食文化を語る上で欠かせないのが、こちら。おやつはもちろん、つまみにも。
南部地方には塩味のせんべいを具にした「せんべい汁」なる郷土料理まであるのだ。
定番は、黒ごまたっぷりで塩味のごませんべいと、ピーナッツ入りでほんのり甘い豆せんべい。
ねぶたを描いたまめ缶筒入、ごま缶筒入 各22枚入り1,000円。
八戸屋●青森県むつ市新町47-3 TEL.0175-22-3324 営業時間：8時～18時 定休日：1月1日 取り寄せ可。http://www.hachinoheya.co.jp
もっちりトロリ。香ばしいごまダレが溢れ出す。
岩手県一関市を含む旧伊達地方では、祝い事には餅がつきもの。
そんな食文化を背景に生まれた名物。
色白でほんのり甘い国産うるち米粉の団子の中には、花巻市の老舗醸造元「佐々長醸造」の濃厚かつまろやかな醤油を使った、甘じょっぱいごま蜜がたっぷり。
ごま蜜が溢れないよう、ひと口でパクリと召し上がれ。8個入り600円。
松栄堂（しょうえいどう）●岩手県一関市地主町3-36 TEL.0191-23-5008 営業時間：8時30分（日曜9時）～18時 無休 取り寄せ可。http://www.shoeidoh.co.jp
噛むほどに味の出る飛騨伝統の大豆菓子。
「つかげ」は飛騨の言葉で「揚げたもの」。
生の大豆に砂糖と醤油で味付けした衣をまとわせ、じっくり揚げた「豆つかげ」は飛騨古川で、代々農家を営む大塚智英さんの手作り。
衣のザクザクした歯ごたえと大豆のコリコリした歯ごたえがやみつきに。
これが不思議と日本酒との相性がよく、のんべえにも大人気。1袋200g 518円（税込）。
大塚智英●TEL.0577-74-1054 取り寄せ可（発送は10袋～）。ネットショップ「飛騨高山さとう」（https://www.takayamasatou.com）でも取り扱いあり。
昆布熱愛・富山ならではのご当地パン。
北前船がもたらした昆布が、今でも独自の食文化に深く根ざしている富山県。
そんな土地柄でなかったら、パンに昆布を混ぜ込むといった発想は生まれなかったに違いない。
地元産の米粉とりんご果汁を加えたフワフワモチモチ生地には、刻み昆布がたっぷり。
塩味のきいたパンを噛んでいると、次第に昆布の旨みがじわり。各1袋200円。
さわや食品●富山県射水市広上2000-35 TEL.0766-51-6388 営業時間：10時30分～19時（日曜、祝日～17時） 定休日：土曜、祝前日 取り寄せ可。http://www.sawaya-pan.co.jp
コツ・ポイント
・繊維に対して垂直ではなく、すこし斜めに切ると、肉がバラバラになりません。
・テフロン加工のフライパンなら、油をひかずに炒められます。
[注意！] お子様がいるお家では、タカノツメは、ナシで！
| 材料・調味料 | 分量 | 下準備 |
|---|---|---|
| ピーマン | 8個 | 半分に切りヘタと種を取る、 |
| 豚バラスライス肉 | 400g | |
| 片栗粉 | 大さじ2 | |
| 新しょうが | 50g | よく洗い皮は剥かず、細い千切り |
| タカノツメ | 1本 | 種は取り除いておく |
| ■ 合わせ調味料 | ||
| 酒 | 大さじ4 | |
| みりん | 大さじ2 | |
| 薄口しょうゆ | 大さじ2 | |
ピーマンは細い千切りにする。
豚バラ肉はピーマン・新しょうがと同じくらいの幅に切り、片栗粉をまぶし1枚ずつにバラしておく。
ボウルに合わせ調味料をつくる。
フライパンにタカノツメ、豚バラ肉を先に炒め、色が変わってきたら、ピーマンと新しょうがを入れ、強火で炒める。
野菜がしんなりしてきたら、合わせ調味料を加えるツヤとトロミが出てきたら出来上がり。
主役級の存在感あり?!全体に切り目を入れて、きゅうりの中まで甘酢がしみやすくしましょう。
また、丸かじりでも食べやすくなります。
撮影: 竹内 章雄
＊1本分
＊甘酢に漬ける時間は除く。
(つくりやすい分量)
なし
きゅうりは洗って水けをよく拭き取り、両端を切り落とす。
1のきゅうりを横長に置き、上から2/3ほどのところまで包丁の刃を入れて、斜めに5mm幅の切り目を入れていく。
裏返し、反対側にも同じ角度で同様に切り目を入れる。
切り目はあまり細かくなくてOK！下まで切り離さないように注意。
ジッパー付きの保存袋に2を入れて【甘酢】を加え、空気を抜いて口を閉じる。
冷蔵庫に2時間以上（できれば一晩）おいて味をなじませる。冷蔵庫で3～4日間保存可能。
