長月九月、今月の四品 その２

「秋刀魚と小松菜の肝味噌和え」

赤鬼の若いスタッフたちは「肝煎」という言葉を皆知りませんでした。
間を取り持って世話を焼くこと、という意味で
「〜の肝いりで十年ぶりに恩師に会えた」などと使うのは
筆者のような古い人間だけになってきたのかも。
さて、そんなことも思いつつ、この「肝入り」の小松菜です。

旬のさんまを味噌煮にし、骨も肝も叩いて衣にし、
シャキッと茹でた小松菜を和えました。
最初に爽やかな小松菜の青菜感が来て、
噛みしめると後からじわっとさんまの旨みが拡がります。
青菜と青魚とをまさに「キモ」で橋渡しした
シンプルだけれどなかなか自分では作れないこのバランス。
あとを引く、小粋な酒肴です。

（中村作）