馬焼専門 銀座 こじま屋

今日は「馬焼専門」つまり馬肉料理の専門店。

銀座のエルメスの脇をはいってちょっとのところのビルの２階にある。
ご主人が熊本の出身で、馬肉のいいところが入るらしい。

突き出しは馬の心臓、焼き鳥で言えば「ハツ」ですね。
薄い四角にスライスされて、一味が振ってある。さっぱりした味。

つぎに馬刺し
安い居酒屋のように解凍物ではなく、当然生。
それも、赤身と霜降り。生姜醤油でいただく。

さらに、「タテガミ」という首筋の部分の刺身。
ここはコラーゲンの固まりということで、四角い切片で出されるが、放っておくとみるみる溶けていく。
見た目からはラードのような脂肪の塊を想像したのだが、食べてみると脂っこさはなく、「ムチニュルッ」とした微妙な食感。確かに肌にいいかも。
これも生姜醤油でいただく。

次が「馬焼」要は馬肉の焼肉
上カルビと「スジ」と呼ばれるあばら骨の部分の肉。
ジンギスカン風の鉄板で焼き、周りにニラとタマネギを配し、肉汁をからめて食べる。

全般に脂っぽくなく、とても上品な味。
上カルビは、生でも食べられるものなので、軽くプレートに置いてあぶり、裏返して２,３秒で食べてください、と言われる。
肉汁が落ちてしまうので、焼いているときも箸で押さえたりしないように、と店長から指導を受ける。
表面がかりっとなっているが噛むと肉汁が溢れてくる。しかも、脂の部分が塊にならずに口の中で溶けていく。
「スジ」は脂身がほとんどなく、しかも筋の部分の歯ごたえがまた食欲を刺激する。
特製のレモンタレでいただくと、どんどんはいっていまう。

牛カルビの「食ってるぞ！」感や豚トロの「脂乗ってます」感のような、食べる事でアドレナリンの分泌を刺激されるような焼肉独特のノリはなく、ただ、美味しいものを味わいながら一定のペースで食べるという感じ。
しかも、もたれないので、どんどん食べられる。
酒を飲んで談笑しながら、というにはぴったり。

結局もとの皿もかなり量はあったもののもう一皿おかわりしてしまう。

締めは「桜うどん」。
馬肉の出汁の温かい稲庭うどん。
さっぱりしていて締めに最適。

４人で「最初はビール」と焼酎ボトル１本空けて、都合28,000円。

これはかなりお得


馬肉は東京ではあまりなじみがないが、九州ではけっこう食べられている。
熊本のデパートの食肉売り場では、松坂牛より高い高級馬肉も置いてあるとか。

確かに脂肪が少なくヘルシー。


「脂肪が少なくヘルシー」といえば、昨年秋に札幌で食べたジンギスカンを思い出した。

昔と違い、今は札幌でジンギスカンと言えば生ラム。
東京で食べる安い冷凍ラム肉と違い、臭いもなく、脂も少ない。しかも薄切りでなく一口大の固まりで出てくるので、もちもちっとした食感（鶏肉のササミをもうちょっと密度を高くした感じ）を楽しめ、大いに感動した。
北海道ではラム肉の生産が盛んで、特に天売島では、イングランドが産地の高級ラムであるサフォーク種（頭だけ黒い、よく漫画などに描かれる羊）の放牧が有名で、そこのラムは半分以上が東京の高級フレンチレストランに行ってしまうらしい。


そう考えると、牛や豚は効率のいい栄養源として考えると、表面積の割に体積が大きい＝太っている方が効率的なので、そのように品種改良された結果、「脂ののった」ものになってしまったのかもしれない。


流通量が限られているので地元での人気にとどまっているのだろうが、今後機会があれば全国区で人気が出そうだ。

なにごともやりすぎは身体によくない

牛の減価償却にかかる耐用年数は以下のとおりになっている。


繁殖用（家畜改良増殖法に基づく種付証明書又は授精証明書のあるものに限る）

・役肉用牛　→　５年

・乳用牛　　→　６年

種付用（家畜改良増殖法に基づく種畜証明書の交付を受けた種おす牛に限る）

　　　　　　　→　４年




度が過ぎると寿命を縮めるということか？

でも、なんかちょっと切ない・・・