燻製には熱燻(100度前後)、温燻(50~70度付近)、冷燻(およそ25度以下)がある。
サバの熱燻と温燻を試してみた。
これが「熱燻」したもの。
美味しそうに見えるし、実際に美味しい。
10分間、高温で燻煙をかけたので、色づきが濃厚だ。
これは70度で2時間燻した「温燻」もの。
皮が少し生っぽく見える。
普通の焼き魚とは温度が違うので、出来上がりの様子もまた別になる。
熱燻よりも肉質はしっとりとして、血合いの部分が特別に旨い。
ところが、惜しいことに皮が食べられない。温燻だと皮が柔らかくならないのだ。
サバは皮のあたりが美味しいのだから、これは勿体ない。
これはサバに限らない現象で、ニワトリでも同じようになる。
先日鶏モモを温燻してみたら、肉部分はベーコンみたいな良い風味になったのに、皮は硬くて噛み切れなくなった。
肉と皮では、柔らかくなる温度が異なるようだ。
北京ダックではないが、ニワトリも一番美味しいのは皮だと思うのに、温燻した鶏モモは、バナナみたいに皮を剥いて食べるしかなかった。
サバの熱燻と温燻を試してみた。
これが「熱燻」したもの。
美味しそうに見えるし、実際に美味しい。
10分間、高温で燻煙をかけたので、色づきが濃厚だ。
これは70度で2時間燻した「温燻」もの。
皮が少し生っぽく見える。
普通の焼き魚とは温度が違うので、出来上がりの様子もまた別になる。
熱燻よりも肉質はしっとりとして、血合いの部分が特別に旨い。
ところが、惜しいことに皮が食べられない。温燻だと皮が柔らかくならないのだ。
サバは皮のあたりが美味しいのだから、これは勿体ない。
これはサバに限らない現象で、ニワトリでも同じようになる。
先日鶏モモを温燻してみたら、肉部分はベーコンみたいな良い風味になったのに、皮は硬くて噛み切れなくなった。
肉と皮では、柔らかくなる温度が異なるようだ。
北京ダックではないが、ニワトリも一番美味しいのは皮だと思うのに、温燻した鶏モモは、バナナみたいに皮を剥いて食べるしかなかった。