干し柿づくり

柿を干してから、半月が経過した。
今年は寒いので、柿に虫がとまることも無く、衛生的に乾燥が進んでいる。
去年はハエにたかられて、さんざん舐められた挙句に、やっと干し柿になった。
ハエを気にしないボクも、それを知らない友人たちも、みんな美味しく食べた。

暖かい南の地方で干し柿を作れば、カビが生えるし、ハエの舐め残しみたいになりかねない。
逆に北海道などでは、柿が凍ってしまうから、干し柿にならないだろう。
干し柿づくりの適地は、からっ風の吹く関東の高地か、東北地方だろうか。
ハエやカビが気になる人は、１１～１２月が異常に暖かかった年には、干し柿を買わないほうが無難である。

ぶら下げた柿が乾いて柔らかくなったので、今日は第一回目のモミモミをした。
半月も干せば、柿の表面が乾いて皮のようになり、中味は熟れてジャム状態になるのだが、柿を手指で押すと、中にシコリのような塊がまだ残っている。
これをモミモミでつぶしてやるのだ。
ぶちゅ、ぶちゅ・・・という感触が楽しい。


写真の左列は、道の駅で買ってきた、干し柿用の渋柿。
右列は庭で収穫した甘柿だ。

渋柿も甘柿も干し柿になる。
ただ、渋柿はもともとの糖度が高いので、渋みが消えれば甘柿よりも甘い。
ボクは渋柿を、黒っぽくなるまで干してから食べるのが好みである。

干し柿の暖簾が黒く甘くなる　（山口某）