焼いわしの山椒煮

スーパーの鮮魚売り場に「いわし」を見かけることが多くなりました。
それも活きの良いのがけっこう安い値段です（5～6尾で100円くらい）。
一時不漁と伝えられていたのが復活したのでしょうか。

活きが良く生で刺身に出来るようないわしを見ると
つい買い求めてきます。
そんないわしで作ったのが、「焼きいわしの山椒煮」です。

一度に20尾くらいを作って置くと重宝します。
焼くのが一寸面倒・・と思われるかも知れませんが
美味しい煮魚が出来ます。

きれいな活きの良いいわしを見つけたら、作って見て下さい。

焼いわしの山椒煮


活きの良いいわしをはらわたを取らずに素焼きして、山椒の実を効かせた煮魚です。
ここでは中羽いわしを使いましたが小羽いわしでも美味しく出来ました。
はらわたを取らないので、大きいいわしは避けた方が良いでしょう。
家では２０尾煮ました。同じ煮るなら量が多い方が良いと思いました。
　　　　冷蔵庫で１周間から１０日くらいは大丈夫と思います。

材料

いわし 　　　　　　　　８尾
山椒の実 　　　大さじ１～２
日本酒 　　　　　半カップ
みりん 　　　　１/4カップ
醤油 　　　大さじ２～３
さとう 　　　　　　大さじ１
水 　　　　　半カップ

作り方

いわしは活きの良い（うろこがついているような）ものを使います。

　いわしを焼く

水洗いのあとペーパーで水気をふき取って、はらわたを取らずに素焼きす　　　る。（塩はしません）
両面をこんがりと良く焼きます(少々焦げても良い）。
焼くことでいわしの臭みが抜け、焼き魚の香ばしさが美味しくなります。
　　　
　焼いたいわしを煮る

(８尾なら小ぶりの鍋に２段に重ねて煮ます）
いわしを頭と尾を交互に並べて、山椒の実（佃煮で良い）を大さじ１杯を振り
その上に同じようにいわしを並べて山椒を振る。
日本酒とみりんに水半カップを加えて、落し蓋をして火にかける。
始めは強火にして、煮立ったら弱火でクッツリと煮込む。
（途中で煮汁が少なくなったら、水を適量加える。）
２０分くら経ったころ、醤油とさとうを加えて、更に煮る。
鍋を傾けて煮汁をすくっていわしにかけて、味をしっかり含ませる。
煮汁が無くなったら、出来上がり。


山椒の実は初夏の頃スーパーに出回るので、冷凍保存しておくと重宝します。
（山椒の実を成り枝からはずして、熱湯で茹でて冷水であく抜きして冷凍しますが
　生のままを冷凍保存しても同じように使えます。）
いわしは少し大きい目(中羽いわし)が焼きやすいと思います。



　

茄子のまる炊きとなすソーメン

朝６時半から７時ころウォーキングに出かけます。
近くは田や畑が多く、畑作農家の方が枝豆や
なす・きゅうり・トマトの採りたてを即売しています。

我が家のなすは、切り戻した直後なので収穫なし
なので買って帰ることにしました。

きれいなのを５本選び値段を聞くと「自己申告」でよろし・・
とのことなので２００円出したら、形は悪いがおまけだといって
買った分の倍以上も袋に入れて渡してくれました。

家人に「こんなに沢山買って・・」と小言を言われたので
消化する意味もあって、半分の６本を丸炊きしました。
レシピの序文に書きましたが初代吉兆の湯木貞一さんの
著書を参考に炊いて見ました。
自分にアレンジしましたが、大筋では原本に添っている
つもりです

なすの丸炊き

材料

ナス 中くらいのもの　５本
いりこ （頭と腹わた除いたもの）２２～３尾（１０ｇ）
日本酒 １～１．５カップ
醤油 大さじ　２～３杯
さとう 大さじ　１～２杯

作り方

ナスはへたを取って（小さなものはそのまま）大きいナスはタテ二つに切る。
ナスを鍋に入れてたっぷり水を入れて、落とし蓋をし火にかける。
煮立つまでは強火で、煮立ったら弱火でじっくり炊き１４～５分経った頃に
茶袋に入れたいりこ(かつおでもOK・干しエビならベスト)を加える。
弱火で１５分くらい経った頃、醤油とさとうで味付けする。
味は吸加減で少し甘めにし(写真のように)煮汁が少なくなったときに
丁度食べ加減の味になるように炊き上げる。

一度にたくさん炊いて冷蔵庫で冷たく
したのは、暑い夏のご馳走です。
すりおろした生姜を乗せて食べるのが一番です。
柔らかく冷たいナスがツルリと喉を通って
それは美味しいものです。


なすそうめん

材料

そうめん 　　４把（２００ｇ・・乾麺はそば・パスタどれでも＠１００ｇです
エビ（ブラックタイガー・大）　４尾
おろし生姜 少々
めんつゆ １カップ
大葉 １０枚

作り方

エビは殻つきのまま塩１つまみ加えた熱湯に入れて茹でる（１～２分で良い・・茹ですぎない）。
茹でたエビの殻と尾を除き、日本酒半カップとみりん・さとう・薄口醤油少々で煮含める。
（エビの色を残すので薄口は、ほんの少しに・・甘みの勝った味にする。）
めんつゆにエビの煮汁となすの煮汁を加えて
好みの味にして冷ます。
大葉は細かく刻んでおく。

そうめんを熱湯で茹でる（少し固いくらいでざるに揚げる）。
茹で上がったそうめんを手早く水で冷まして
冷水で揉み洗いし、ざるに揚げて水切りする。
器にそうめんを盛り、なす・エビ・大葉をトッピングし、
めんつゆを張っておろし生姜を添える。

大豆の煮物二題

大豆の煮豆は健康食だ・・と言いますが、美味しい
白大豆を、湖北・木ノ本の宿に泊まったとき
宿の売店で見つけました。
煮るとモチモチした食感でとても美味しいのです。
聞いて見ると（宿の）近所の農家が作ったものだ
そうで、そこでしか作っていないとのことでした。

昨年１０月、２０人のグループで泊まったとき、
同行の（女性の）方々にその大豆を勧めました。
買い求めた方から、煮え具合が普通の大豆と違うし
とても美味しかった・・そんな好評を頂きました。

今回の大豆は、湖北のものが在庫切れになったので
スーパーで水煮大豆を買って作ったのですが、
これはこれで結構美味しく出来ました。

梅干煮と言うのが、ふるさと山口の郷土料理にあり。
今回試作して見ましたが、これはもう一つでした。
ですから、梅干煮はご紹介できません。

　　　エビ豆
材料

水煮大豆 　200ｇ
干し桜エビ（無着色） 　　30ｇ
砂糖 大さじ 3
鰹まる 大さじ 1
薄口醤油 大さじ 2
水 カップ 1

作り方

鍋に水と調味料を入れて火にかける。
（沸騰するまでに味を調整する→味はやや薄味にする。）
干し桜エビはお湯に浸して戻しておく。
鍋に大豆と戻した桜エビを鍋に加え中火で煮汁が無くなるまで煮詰める。
（煮詰めるので、出来上がりが濃い味にならないよう煮始めはやや薄味にする。）


同じような煮豆で、ニシン豆があります。京都の名物の一つですね。
京都の料理はニシンに限りませんが、塩干魚を上手く取り入れていると思います。
四条川原町近くに煮豆などを売っている店があって、そこのニシン豆が美味しくて
それを真似て何回か作りましたが、どうしても「本物の美味しさ」には及びません。
それでもニシンが好きなので、何回か繰り返すうちにそこそこの味になりました。
身欠きニシンは短時間水に漬けて固い身を５～７ミリに切って大豆と煮込みます。

　　　

　　　　五目豆

材料

水煮大豆 　　200ｇ
人参 　 100ｇ
ごぼう 　　150ｇ
こんにゃく 100ｇ（1.5～2センチのさいの目に切り熱湯で５分間茹でる）
出し昆布 40g
砂糖 大さじ　3
鰹まる 大さじ　1
醤油 小さじ　4
水 カップ　1

作り方

人参は皮をむく。ごぼうはたわしでこすり洗いする。
人参・ごぼうは1.5～2センチ大に切りそろえる。
材料全部と調味料と昆布を浸した水をなべに入れて煮る。
これも煮汁が無くなるまで煮るので、煮始めはやや薄味にする。
昆布が柔らかくなって、煮詰まったら出来上がり。

五目豆のネーミングにこだわって、食材は五種にしましたが、これ以外に干し椎茸・蓮根など好みに物を加えるのも面白いと思います。

豆 腐 丼 二 題

豆　腐　丼　二　題

ご飯の量 その１・２とも３００g（具の量が多いのでご飯は少な目にする）

豆腐と油揚の丼(2人）＝（マーボ豆腐丼-ひき肉）のような丼です

材料

豆腐１丁　（350g～400g) ２センチ角の奴に切る
油揚１枚　（30ｇ） 横二つに切って細切り
干椎茸　（大）２枚（20g） 水に戻して細切り
青ねぎ　　５～６本 ２～３センチの小口切り

調味料

日本酒　大さじ２～３杯　　　創味つゆ　大さじ２杯　　　出汁の素　少々
水（出汁でも良い・・出汁の素を使わないとき）200cc

作り方

鍋に出汁と調味料・油揚・椎茸を入れ火にかけ中火で３～４分煮る
そこへ豆腐を加え、更に２～３分中火で煮る
味見をして（OKなら）ねぎを入れてざっくりと混ぜて出来上がり

調味料はその2で使う中華味でもおいしい・好みで使い分ける

この丼は野菜が少ないので、お菜を工夫する・・例えば「小松菜の胡麻和え」
「白菜や大根の煮物」など

厚揚の中華丼＝｛本物の中華丼-(豚肉＋えび・いかｅｔｃ)＋厚揚｝の丼です

材料

厚揚２丁（350g～400g） 横二つに切って薄切り（６～７ｍｍ）
干椎茸　（大）２枚（20g） 水に戻して１センチ巾に切る
人参　　　 　　　100g 短冊に薄切り
玉ねぎ　 中1/2　　100g １～２センチのくし型に切る
白菜　　　２枚　　 140g ５～７センチにざく切り
ブロッコリー２房　　　60ｇ ４つ割りに切る

調味料

日本酒　大さじ２～３杯　　　中華味の素（味覇）大さじ２杯
ごま油 大さじ　　２杯 水　　　　　　200cc
水溶き片栗粉 片栗粉　　小さじ２杯　　水大さじ４杯

作り方

鍋を熱しごま油を入れ玉ねぎ・人参・椎茸を加えてしんなりするまで炒める
ブロッコリー・厚揚・白菜を加えてざっくり混ぜ合わせる（これまでは強火）
水・日本酒・中華味の素を加えて中火で２～３分
水解き片栗粉を加えて強火で全部を混ぜて出来上がり