昨年11月玉ねぎを300本植えつけました。翌年3月まで貯蔵できる品種をタネから育てて定植、
根付いたころに畑の立ち退きで半数以上がダメになり、苗を買って植えなおしました。それを
5月中旬に収穫しましたが、買った苗の玉ねぎが異常に大きいのに気がつきます。
玉ねぎは通常、１こ200～250gほどが使いやすく保存性もよい。大きいのは見栄えは良いが、
吊り玉ねぎにしても腐りが早く夏が越せません。玉ねぎは「大なるを以って尊しとせず」と痛感
しました。昨年収穫の3割150こが大玉ねぎで、夏場に入って腐り始めました。慌てて「玉ねぎ
ペースト」を大量に作り瓶詰にしました。
腐り始めたら人にあげることもできません。昨年の失敗に懲りて今年はきれいなうちに配り
ますが、なかなか捗りません。その矢先「牛肉と玉ねぎの時雨煮」の瓶詰を店頭で見つけ、
味をまねて作りました。ところが、玉ねぎはタダでも相手が牛肉では家計が堪りません。
ネットで「玉ねぎの佃煮」を見つけ、参考に試作を繰り返し、今回レシピにたどりつきました。
薄切り玉ねぎを「レンジでチン」は、昨年玉ねぎペースト作りで試したやり方です。玉ねぎは
90％が水分、それをレンジで1割、煮詰めて2割、合計3割落として佃煮らしくなりました。
この玉ねぎは確か「もみじ」という銘柄でした。水気が多く、生食すると甘くておいしいので、
冬まで保存しようと思い、昨年は失敗しました。今年は腐る前にせっせと配り、残ったのを
瓶詰作りに励みます。何しろあと100こ≒40キロも始末しないといけないのであります。
玉ねぎの嵩を小さくして保存したい・・ネット検索すると佃煮というのがあるので試作しました。
生から煮ては時間がかかり出来栄えが良くない、圧力鍋では煮溶けて糊状になってしまう・・
試行して行き着いたのがレンジにかけて煮るというもの・・短時間でおいしい佃煮ができました。
材 料
玉ねぎ 大１こ ４００ｇ ・・二つ割りしてくし形に薄く均等にスライス
日本酒 １/３カップ ６０ｃｃ
創味つゆ 大さじ １ １０ｃｃ
濃口醤油 大さじ １ １０ｃｃ
作り方
スライスした玉ねぎをレンジ（強600Wで６分間）にかける
玉ねぎをほぐしながら耐熱皿にふんわり乗せ、強モードで
４分間。一旦取り出し、玉ねぎをかき混ぜて水分を飛ばし、
また強モードで２分間チンする。
・・一気に６分間チンするより、４分と２分、２回にした方が、
水分を飛ばす効率が良いようです・・
試作で1200gの玉ねぎが6分チンで1050g＝150g減りました。
調味料と玉ねぎを鍋に入れ弱火で煮る
調味料と玉ねぎを弱火（最弱から1ｐ上）で8分、玉ねぎを
かき混ぜながら煮て、火を止めそのまま冷ます。
・・煮汁が少ないので焦げ付きに注意！・・
煮汁がなくなったら火を止めそのまま冷ます。
煮直しするとおいしくなる
冷める段階で、玉ネギから煮汁がにじみ出るので再度
弱火にかけ、かき混ぜながら煮込む。これを２～３回繰り
返すと、玉ねぎの色が濃くなって、美味しさが増してくる。
長期保存は、熱いうちに空きビンに入れてフタをし、90℃
以上の湯に１０分ほど浸すと、常温保存が可能です。
・・濃い味にする時は創味つゆと濃口醤油、みりん夫々
小さじ１/２～１ずつまで、これ以上にするとヤバイです・・
食べ方 そのままおかずに食べてもよい。ご飯に卵黄と
一緒にのせて混ぜ、丼風にすると「牛丼」の味になります。
熱い釜揚げうどんにぶっかけてもよし、炒めた牛肉と混ぜ
たら、ホンモノの牛丼になります。
