鯖の竜田揚げ

お送りするのは、鯖と鶏肉の竜田揚げです。竜田揚げは魚肉や鶏肉などに、醤油やみりん
などで下味をつけて片栗粉をまぶし、油で揚げる料理です。全体が赤褐色に揚がり、片栗
粉の白い色がつくことから、紅葉が流れる竜田川に見立てこの名がついた・・と言います。
竜田は、奈良県生駒を流れる竜田川のことで、古来紅葉の名所として有名でした。

百人一首の中に、「ちはやぶる　神代も聞かず　竜田川　からくれなゐに　水くくるとは」が
あり、竜田川に流れる紅葉の美しさを詠んだ歌で、作者は「在原業平朝臣」です。
この歌を題材にした古典落語に「千早振る」があり、噺のあらましは次のとおりです。

物識りの隠居のところへ金さんがやってきて、「ちはやぶる」の歌の意味を教えて呉れという。
隠居はこの歌の意味を知りませんが、知らないでは沽券に関わる・・と次のように説明します。

竜田川と言うのは関取の名で人気大関であった。あるとき竜田川が吉原に遊びに行った際、
千早という花魁に一目ぼれするが「相撲取りはいや」と千早に振られてしまう。それでは・・と
千早の妹分の神代を口説きますが「姐さんが嫌なものは私もいや」と言うことを聞きません。

このことから落ち目になった竜田川、相撲取りをやめて実家に帰り家業の豆腐屋を継いだ。
それから10年後のある日、女乞食が店先に来て「ひもじいのでおからを恵んで下さい」と言う。
竜田川がおからをやろうとして乞食を見ると、これが千早太夫の成れの果て・・昔を思い出し
て怒った竜田川は千早を突き飛ばす。千早は相手が竜田川と分り、井戸に飛び込み死んで
しまった・・・と隠居が説明します。ここまで聞いた金さん「それで？」と聞き返し、隠居は
「なんだ、聞いていなかったのかい・・」と次のように解説します。

最初に千早が振ったから千早振る、神代もきかないので神代も聞かず竜田川、おからを
呉れと言ったが呉れないのでからくれないに、井戸に飛び込んだから水くぐるだ・・と聞かさ
れた金さんが「最後のとはってのは？」と突っ込むと、隠居「とわは千早の本名であった」・・
という落ちです。落語「千早振る」のURLを下に置きます。お暇な折にお聞きください。



柳家小さん（五代目）　千早振る

鯖の竜田揚げは3人の子供が育ちざかりのころ、我が家の定番メニューでした。その頃は鯖を
二尾買って作った・・と家人は言います。今も作りますが二人で片身分あれば十分です。竜田
揚げは鯖のほかに、鶏肉や鯨肉でも作りましたが、一番ぴったりなのは鯖と思います。

材　料
サバ １尾 ３２０ｇ ・・３枚におろした正味量
レタス 適量
揚げ油 １リットル
調味料
しょうが １かけ ２０ｇ ・・すりおろして絞る
みりん 大さじ　２ ２０ｃｃ
さとう 大さじ　２ ２０ｃｃ
醤油 大さじ　２ ２０ｃｃ
日本酒 大さじ　３ ３０ｃｃ
ゴマ油 大さじ　３ ３０ｃｃ
片栗粉 適宜

作り方
鯖切り身の漬け汁を作る
調味料の生姜すりおろし汁から日本酒までの
材料をボールにとり、良く混ぜる。
ゴマ油を漬け汁に混ぜ込むと香ばしい・・好み
で混ぜこんでも良い。

鯖を一口大に切る
鯖を切る前に、小骨などを毛抜きで抜き取る。

鯖に下味をつけ、粉をまぶして揚げる
鯖の切身を漬け汁に浸けて３０分おき、水気を
切り片栗粉をまぶす・・ポリ袋に片栗粉と鯖を
入れ、上下に振って粉をまぶしつける。
揚げ油を中温（１７０℃）に熱し、粉をまぶした
鯖を揚げる。鯖が浮き上がったら引き上げる。

二度上げしても良い
揚げた鯖の色が薄かったり、カリッと揚がって
いないときは、油の温度を上げ二度揚げする。