レシピはゴーヤの佃煮二題・・一つは牛肉と、もう一つは削りカツオの出汁ガラで甘辛く濃い味
で煮ました。レシピ写真では、ゴーヤの形が分りますがこれは三作目、最初の１～２作は失敗
でした。ゴーヤを掻き混ぜながら煮る段階でバラバラに崩れペースト状になってしましました。
ゴーヤは水分が多くて９４．４％。方や繊維は２．１％と少ない・・ごぼうは水分８１．７％、繊維
５．７％なので佃煮に向く野菜ですが、ゴーヤの佃煮は形を残すのに苦心しました。
相手の牛肉は「米国産・みすじ肉」を使います。みすじ肉は肩肉の一部で、切り口が木の葉の
形で真ん中に白い筋がある・・両外側にも筋があるので三筋肉の名がついた所以です。米国
産は赤身でやわらかいし値段も安い・・レシピで使ったのは１００ｇ２６８円でした。和牛三筋肉
だと全体に脂が霜降り状に入って、ステーキにするととろけるような美味しさで、噛んでも肉の
繊維が口に残りません。値段は１００ｇ８００円ほど、米国産の３倍の値段です。
三筋肉は、牛１頭から２～４ｋｇしか取れない希少部位で、肩甲骨の内側にある余り動かして
いない部分の肉と言う・・だからやわらかいのでしょう。米国産は赤身で柔らかく、その上値段
が安いので我が家では、色んな料理に使います。先日も娘たちが来たのでフライ＝ビフカツ
にしたら大好評でした。２㎝程の厚い肉なのに柔らかいので感心しきりでした。正確なカロリー
は不明ですが、生肉１００ｇあたり１８０～２４０㎉と思います。
削り鰹との佃煮も、一作目はペースト状にしましたが、味は好評でした。それで気を取り直して
二作目にチャレンジ・・ばらけないように煮ながら苦味を抑えた味に漕ぎつけました。削り鰹は
出汁ガラで十分美味しくできる・・出汁をとったら捨てずに、ラップで包んで冷凍しておく・・たま
ったら佃煮や、ふりかけを作ると美味しいのができます。それにしてもゴーヤの佃煮は素材的
にムリがあるように思います。佃煮というより当座煮の方が正しい呼び方かもしれません。
日よけに植えたゴーヤが沢山の実をつけ、子供たちやご近所配っても追いつきません。胡瓜
や茄子のように柴漬けにできたらと、レシピを探しても見つからず、思い余って作ったのが佃煮
です。№８３８にゴーヤの佃煮がありますがツナと煮たもの。このたびは牛肉と甘辛く煮ました。
材 料
ゴーヤ 中 ２本 ２００ｇ ・・量は、タネをとった正味量
米国産三筋肉 厚切り１枚 １２０ｇ ・・３ミリ厚さに切る
サラダオイル 大さじ ２ ２０ｃｃ
調味料
すき焼きのたれ １/４カップ ４５ｃｃ
日本酒 １/４カップ ４５ｃｃ
みりん １/６カップ ３０ｃｃ
創味つゆ １/６カップ ３０ｃｃ
砂糖 大さじ ２ ２０ｇ
ゴーヤの下こしらえ
１．両端を切落とし、タテ二つに切って種と白いわたをスプーンで
きれいにこすり取る。
２．３～４㎜の薄切りにして、塩を振って全体になじませる。
３．しばらく置いて、押しつぶすようにして揉みこんで固く絞る。
４．水洗いして塩を流し、熱湯でサッと茹でてザルに揚げる。
５．フライパンにオイルを入れ強火にかけてゴーヤを炒める。
ゴーヤと牛肉を煮る
１．鍋に調味料全部を入れ強火にかける。
２．沸き立ったら牛肉を加え、箸でさばいて煮汁になじませる。
３．牛肉に火が通ったら、オイルで炒めたゴーヤを加える。
４．３分ほど強火で煮て中火に落とす。
５．焦げ付かないように時々混ぜ、煮汁が無くなるまで煮てできあがり。
