1315 牛肉の煮つけ・・サッと煮

今回レシピは牛肉の煮つけ二題・・一つは牛肉だけを、もう一つは牛肉と豆腐としらたきを醤油と砂糖で煮つけました。若い頃、牛肉だけの煮つけを食べたこと
があります。料理屋さんで出された一品で、煮つけた牛肉が器に盛り付けられ、木の芽が添えてありました。それがなんともおいしい味つけでした。
でも、牛肉をおいしく煮るのは案外難しい。煮る前はちょうど良い味でも、煮ると肉から出る水分で薄味になる。かと言って煮詰めると肉が硬くなっておいしくなくなります。肉の色が変わったころ合いが食べどきで、すき焼きがおいしいのはそのためです。熱した鍋に肉を広げ砂糖と醤油を振って裏返し、色が変わった
らすぐに食べるからおいしい。ここでクタクタ煮たら硬くなってしまいます。一昨年のこと、下咽頭に腫瘍ができ摘出手術を受けました。そのとき喉も一緒に
切り落とされて食道が狭くなり、食べ物が通り難くなりました。手術のあと考えたのは体重と筋肉量の維持です。そのため、肉・魚介・乳類・大豆食品などタン
パク源を毎食採り入れますが、咀嚼してペースト状になるような食材選びと調理には工夫が要ります。薄切り肉を食べるのはその一環です。
今回、すき焼き肉と切り落とし肉の二つで試してみると、結果は切り落としの方がおいしくできました。それは肉の厚さにあると思います。短時間内に味が染み込んでおいしく煮るには、薄切りでないと巧くできない。すき焼き肉はソコソコの厚みがあって、サッと煮るには時間がかかる・それが分かったのが今回でした。単純なものほど難しいのであります。

お正月くらいは贅沢にしようと、100gが1000円の牛肉を600g買いました。老夫婦二人すき焼き
と牛しゃぶで300gずつ食べるつもりが、両方で400gしか食べられません。・・で、残った200gを
甘辛い煮汁で煮付けました。煮るのは牛肉だけ、贅沢な食べ方ですがおいしいこと請合いです。

材　料
すき焼き用牛肉 ３枚 ２００ｇ ・・３センチ巾に切る
三つ葉 適宜 ・・葉１枚を細切り

調味料
濃口醤油 大さじ２ ２０ｃｃ
溜り醤油 大さじ２ ２０ｃｃ
みりん 大さじ２ ２０ｃｃ
砂糖 大さじ２ ２０ｇ
日本酒 適宜

作り方
日本酒以外の調味料を鍋に入れて中火にかける。
砂糖が煮溶けたら味見して、甘味が勝った煮汁に調える。
・・煮汁が濃いとき日本酒を適宜加えて好みの味に調える・・
火力を強めて煮汁を煮立たせ、牛肉を入れて煮る。
・・牛肉はかたまらないように捌きながら鍋に入れる・・
牛肉の色が変わったら、鍋から引き上げる。
煮汁を強火で煮立たせて水気を飛ばす。
・・牛肉の水分が出て煮汁が薄まるので味を濃くする・・
取り出した牛肉を鍋に戻して煮汁に絡ませる。
・・ここでは、火をとめたまま。煮すぎると牛肉がかたくなる。
器に盛り付け、刻んだ三つ葉をのせてできあがり。