1410 昆布の佃煮・・塩昆布

レシピは前回に続き佃煮二題、「うなぎの佃煮」と「昆布の佃煮・塩昆布」です。うなぎの佃煮は中国産うなぎのかば焼き2尾を使い、昆布は出汁をとったあとの「出しがら」を使いました。
かば焼きは、国産うなぎがベストですが値段が高すぎる。いつも買う店では一尾2600円の値段で、うな丼にするならともかく、佃煮用なので中国産にレベルダウンしました。中國産なら1尾1300円で国産ものの半値で買えます。
十数年前、同じ店で国産うなぎのかば焼きは一尾1300円でした。その頃、中國産は700円だった
ので「国産うなぎは中国産の２倍」と言う値段差は変わりません。うなぎは一時、稚魚の不漁で値段が日増しに高騰し、今では２倍になりました。
一方、昆布の値段です。今回使った「出しがら昆布」は、我が家で長年愛用する「耳だし昆布」で、１パック（120g）の値段は1080円、十数年前と同じ値段でした。
「耳だし」と言うのは、板昆布に整形するときに昆布の両端を切り落とした「切れはし」のとで、形は不揃いですがおいしい出汁がとれます。茹でると大きく広がって身も厚いので「出しがら」として捨てるのはもったいない。ためておいて、佃煮などに利用します。
今回コストは「うなぎの佃煮」が2600円。「昆布の佃煮・塩昆布」は「出しがら」の廃物利用ででコストは「ゼロ」でした（調味料コストは含んでおりません）。耳だし昆布は、色が黒いのや赤いのが混じったり、形も不揃いで見た目は良くないが、良い出汁が摂れる・・特に味噌汁の出汁とか煮物の出汁に最適です。お店で見かけたら、試してみてください。

出し殻昆布がたまったので塩昆布を作ります。昆布は「耳だし昆布」という、1～2cm巾の
昆布の切り落としです。それを煮出したあとの出し殻を、だしの素や醤油などで煮た佃煮
です。出し殻なので調味料は贅沢に色々使い、仕上げ前に粗塩と味の素を加えました。

材　料
だしがら昆布 ２００ｇ ・・2.5cm大角切り
・・小さい端切れは切り捨てる・・
調味料
日本酒 １．５カップ ２７０ｃｃ
酢 大さじ　２ ２０ｃｃ
みりん 大さじ　３ ３０ｃｃ
こぶ出汁の素 1パック ８ｇ
濃口醤油 大さじ　３ ３０ｃｃ
たまり醬油 １/３カップ ６０ｃｃ
粗塩 小さじ　２ ８ｇ
味の素 適宜

作り方
鍋に日本酒と酢と角切りした昆布を入れ中火にかけて煮る。
フツフツし始めたら落しブタをして、５～６分煮る。
・・一度煮た昆布なので、中火以下で煮る・・
みりん、こぶ出汁の素、濃口醬油、たまり醬油を加え、煮汁が無くなるまで煮る。
・・煮上がる途中まで中火。煮汁が少なくなったら弱火で煮る・・
煮汁がなくなったら味の素と粗塩を振りかけて、全体を良くかき混ぜる。
鍋底がバリバリし出したらトレーなどに移し、冷めてからフタつき容器に保存する。
・・塩分が高い（７～８片＝１０gの塩分＝１．４g）ので、食べるのは程ほどに・・