氷頭の酢漬け

鮭の頭の軟骨部分を薄切りにして、一塩して酢漬けにしたのが「氷頭の酢漬け」です。

食べられる部分は、鼻先から切って10切れだけ、今回の塩鮭から切り取った氷頭は２尾分で５０ｇそこそこでした。

鼻先の軟骨は氷のように透き通っているので、氷頭と呼ばれています。
「氷頭」が欲しいからと言っても、塩鮭１尾丸々買い求めていたのではたまりません。

良質の塩鮭の頭だけのパックをさがし求めてくることになります。

塩鮭の頭だけが３尾分入っていても、値段は１００円前後、安いもんです。
買うときは甘塩・中辛はパスして、辛口１本です。
味は、塩鮭の生を酢に漬けたものだから、一癖ある味です。でも慣れるとたまらなくおいしいです。
特にお酒飲みの方には、酒の「さかな」としてベスト５に入るとの評価があります。

氷頭とは、鮭の鼻先の軟骨の部分で、氷のようにすきとおっていることから「氷頭」と呼ばれる珍味のひとつです。
東北・北海道地方では、生の鮭の頭を薄切りにして塩をして、酢洗いして甘酢につけておく。
そのまま食べても、おいしいが大根なますにするのも良い。

材料
塩鮭の頭 ２尾分
酢 ６０ｃｃ
作り方
塩鮭の頭の鼻先から３ミリ厚さの薄切りにする。
切る部分は透明な軟骨のところだけ。
２～３センチも切ると硬い骨と目玉にぶつかるのでそこまで。
二匹分の鮭でも、酢漬けにできるものはせいぜい５０ｇくらい。
切り取ったら生酢に漬ける。

そのままでも食べられるが、塩がきついときは酢を捨てて
酢に酒大さじ２～３杯加えた合わせ酢につける。
この酢漬けは、少し塩辛い目のが方おいしい・・・酒の魚にピッタリです。

氷頭なます
　　氷頭の酢漬けと千切りした大根とにんじんで作る「なます」です。
　　しょうがの繊切りや柚子皮の繊切りをのせたり、イクラをのせてもおいしい。

材料
大根 １０ｃｍ １５０ｇ
にんじん １/２本 ８０ｇ
氷頭の酢漬け ５０ｇ
しょうが １かけ ２０ｇ
酢 大さじ　５
塩 小さじ　１
さとう 大さじ　１
鰹まる 小さじ　１
作り方
大根・にんじんはなます用の千切りにして、塩を振ってなじませる。
しょうがは、細い繊に刻んで水に晒してざるに上げておく。
大根とにんじんがしんなりしたらよくもんで、水洗いして塩気を除き
キュッと絞っておく。
調味料全部を合せて甘酢を作り、大根、にんじんと合せて酢をなじませ
氷頭の酢漬けを混ぜ込んで、味見をして整える。
器に盛って繊しょうがを載せて出来上がり。

頭の残りは粕汁に
頭の骨を３～４こに切って、熱湯で３～分にて茹でこぼし塩抜きをする
大根・ごぼう・にんじん・こんにゃくと煮て、酒かすを加え粕汁を作る
塩鮭は甘塩よりも辛塩がおいしい。一度茹でこぼしたら適度の塩辛さになる。