ばい貝の旨煮

レシピは貝の煮物二題・・ばい貝とエスカルゴの旨煮です。ばいは海産の巻貝、エスカルゴは陸産
の巻貝です。ばいは活け物を、エスカルゴは缶詰を煮ましたが、できあがりは双方65点前後でした。
ばいは、これまでと比べ出色の煮上りですがまだ硬さが残り、エスカルゴは柔らか過ぎました。

只今、NHKの「思い出のメロディー46年続く夏の歌謡祭」を聴きながら書いています。きみまろさん・・
今夜は真面目に司会していて好感が持てます。始めてきみまろさんをTVで視たのは北海道・十勝川
温泉のホテルでした。無名なのにメッチャ面白いタレントと思いましたが、ほどなくブレイクします。

旅のコースは、旭川→丸瀬布→斜里→羅臼→十勝川→トマム→旭川、4泊5日レンタカーの旅で1200k
のドライヴでした。途中斜里町にある知床博物館に・・職場先輩の息子さんがここで学芸員を務めて
いる・・と聞いていて、噺のタネにと立ち寄りました。今から12年も前の平成14年10月でした。

その時の学芸員が、先週日曜（8/3）夜9時からのNHKスペシャルで、知床財団・事務局長となって出て
きました。北海道が好きなのでTV番組でよく見ますが、事務局長「Ｍ」氏が出た時はビックリでした。
羅臼の街の映像では、「根ボッケ」を買いに訪れた地元の「スーパー杉本商店」も健在でした。
」
「Ｍ」さんは北大・獣医科在学中に知床に魅せられ、斜里町に身を託されたと・・聞きました。北海道で
色んな分野で活躍している方は、同氏と同じような人が多い・・斜里町隣接の、清里町でペンション「風
景画」を営む「Ｙ」さんもその一人・・たしか埼玉県の出身の方と記憶しています。風景画には昨年７月
10年振りに行きました。知床から釧路・摩周観光に格好の宿で・・道東旅行したい方にお勧めです。

「・・夏の歌謡祭」はいま、五木ひろしの出番でエンディングになりました。レシピは貝二つですが、ばい
のカルシウムは100ｇ当り44㎎、対してエスカルゴ水煮は400㎎で、ばいの10倍近くあります。同じ淡水
の「たにし」のそれは1300㎎で、カルシウムを含むのは淡水魚介が多い・・鮎もその一つで、焼き鮎は
100ｇあたり400㎎を含むと言います。骨に大切なカルシウム食品を、この夏食べて欲しいと思います。



ばい貝の煮付けが好きで、これまで幾度となく煮てきましたが、身が固く締まって料理屋さんが
作るような美味しい煮付けになりません。今回、ネット検索したところ「旬の魚貝百科」にばい貝
の煮方がありその通りにやってみました。出来あがりはｇｏｏｄ・・これまでにないできばえでした。

材　料
ばい貝 １盛り ６００ｇ ・・３％の塩水をかぶるほど入れ、砂出しする
塩 大さじ　３ ３０ｇ ・・砂出しと塩茹でに使う
調味料
日本酒 １/２カップ ９０ｃｃ
出汁 ２カップ １８０ｃｃ ・・鰹まるとこんぶだしの素
みりん 大さじ　３ ３０ｃｃ
醤油 大さじ　２ ２０ｃｃ
創未つゆ 大さじ　２ ２０ｃｃ

作り方
煮汁を煮立たせておく
調味料全部を、中火で煮て９０℃程に保温する。
貝の砂出しをして塩茹でする
砂出しした「ばい貝」をたわしorブラシで掃除して、
３％の塩水に入れ、強火で茹でる。
湯が沸き立つ寸前、ばい貝がグラッと揺れたら
火からおろし、ザルに開けて茹でこぼす。
塩茹でした「ばい貝」を煮汁に移して煮る
茹でた「ばい貝」を、９０℃に保温した煮汁に入れ、
中火で５分間煮て、火を止めそのまま冷ます。
煮汁に浸けたまま一晩おく
煮付けた「ばい貝は」、その日に食べるより、翌日
食べる方が味がしみ込んで美味しくなる。
・・夏場は冷蔵庫で一晩、寒いときは常温でＯＫ・・

その日に食べるとき
・・冷めてから、貝の身に爪楊枝を差し込んで
貝殻を回しながら、貝の身を抜いて食べる・・

これまでの反省から・・煮過ぎないことです
下茹でのとき・・沸騰し始めたら直ぐに茹でこぼす
熱い煮汁を用意し、茹でた貝を移して中火で５分、
火を止めて冷まし、一晩おいて味をなじませる。