304 キスの酒干し

キスはその優美な姿から海の女王と呼ばれます。年間通して流通しますが旬は産卵前の初夏の今ごろ。
生では刺身にすしネタ、焼き物、煮物、椀種、揚げ物など色んな料理に使われるall-around ｐｌａｙｅｒです。
この日、形のよいのが１尾８０円と格安だったので１０尾買い求め、４尾をうま煮、６尾を酒干しにしました。

材　料 キス ６尾

塩　水 塩 適宜
水　　２カップ ３６０ｃｃ

酒干し用 日本酒 １/２カップ

下処理 キスは魚屋さんで頭と腹を開けてくれたので、
あとは血合を掃除して水洗いするだけ。

水洗いしたキスをペーパーで拭いて水気をとる。

腹から開く
干物は背開きが多いが、あらかじめ腹を開けてあるので、
腹開きにして干物にします・・あじに変わりはありません。

背骨を取らないで干物にする
背骨を取ると、身がやせてしまうので骨付きにする。
小魚なので、焼いたら骨もたべられます。

一夜干す 腹開きにしたキスを塩水に浸す
３％の塩水に１～２時間浸してすのこに並べて干す。
夜、風通しの良いとこrに干すのもよいが、冷蔵庫に
余裕があれば、低温・低湿の庫内で一晩干す。

酒に浸す 日本酒に３０分浸す
一晩干したキスを日本酒に３０浸してすのこに並べ

二日干す冷蔵庫で二日間干す。

途中で一度裏返します。
二日間干すと、かなり乾きます。一夜干しのレアっぽい
のが好みなら、１日干せば充分です。

焼くときは焦がしたら台無し・・・弱火で細心の注意で焼きます。