サワークラウトをつくる

今日の朝刊に、かねてより脱原発をめぐり去就が注目されていた
ドイツが、原発を22年までに全面停止すると決めたと報じています。
メルケル首相は「福島の事故で原発の役割を再考する必要があった」
と説明し「ドイツの壮大な挑戦・・」と理解をもとめたと言います。
レシピはそのドイツの国民食「サワークラウト」づくりです。

昨年８月にタネマキして育てたキャベツが、４月にはいり急に太り
はじめました。毎日せっせと食べますが、キャベツの生育にはおい
つきません。あちこちに配ってもなかなか減りません。そんな中で
つくったのが、レシピのサワークラウトでした。

サワークラウトはドイツ発祥の「キャベツの漬物」です。
ドイツ産のキャベツは固く、ドイツでcabbage
head（キャベツ頭）
といえば石頭を意味するそうです。その固いキャベツを食べやすく
するために、細かく刻んで漬け込み乳酸醗酵させた・・と言います。

サワークラウトは英語読みで、ドイツ語ではザワークラウトです。
乳酸醗酵させるのでかなり酸っぱいですが、ソーセージと食べると
実にうまい！毎朝これとフランクフルト１本、ライ麦入りのパンを
食べています。春先、定植した夏キャベツが結球をはじめました。
まだ当分はサワークラウト作りがつづきそうです。

サワークラウト（Ｓauerkraut＝すっぱいキャベツ）はドイツ原産のキャベツのつけものです。
繊切りにしたキャベツを、塩とスパイスで漬け込み、乳酸発酵させるので酸っぱくなります。
肉料理や魚のフライに添えて食べますが、中でもソーセージ・ハムとの相性が抜群によい

材料
キャベツ　　　　１こ 　１キロ 　　芯と軸をとり５ミリの繊切り
キャラウェイシード 小さじ　１/２
ディルシード 小さじ　１/２
粒こしょう ２粒
ローリエ ２枚 　　細く切る
とうがらし １本 　　タネをとって細く切る
しお ２２ｇ 　　（キャベツ＋水の量）×２％
水 １００ｃｃ

作り方
調味液をつくる(写真．２)
スパイス５種をすり鉢で粉状になるまで擂る。
粉状になったら塩と水を加えて良くまぜる。

塩がよく溶けてから、キャベツと混ぜ合わせる
刻んだキャベツを容器に入れ調味液をまわしかける。
底からよく混ぜ合わせ、キャベツに調味液を含ませる。

重石をして漬ける・・下漬け（写真．４）
漬物容器に入れて重石（材料の２倍の重さ）をする。
夏は１日、冬は３日おいて本漬けする。

本漬けする（写真．５）
カビが生える前に、全量を水ごとジップロックに入れ、
空気を入れずに、ピッチリと口を閉めて常温におく。
発酵してガスが出て袋が膨らむので、ガス抜きする。
温かい季節なら３～５日すると食べられる。
酸っぱくなったら冷蔵庫に入れる。

キャベツの栄養成分の特徴は、ビタミンUを含む
こと。このビタミンには胃や十二指腸潰瘍を治す
働きがあるが、熱に弱く生で食べないと効果がない。
漬物なら熱を加えないのでビタミンU は保たれます。