1451 ビフカツ

この春は例年に比べて異常天候と思います。まず第一に雨が多い、第二に風の強い日が多い、

それに寒暖差が激しい、桜の開花が例年より１0日も遅れた・などがあります。このうち特に

目立つのが「雨の日が多く」その雨量が多いことです。

私は家の真ん前の田んぼを借り、秋口（10月）から初夏（5月）の間、野菜作りを楽しんで

います。雨天でない日は、毎日のように畑に入り、芽吹いた芽を間引く、追肥をする、作物

によっては支柱をする、生えてくる雑草を抜く・・などの作業が欠かせません。

畑は元々が田んぼで排水が悪く、水が引くのに日にちがかかる。なので今年のように断続的

に雨が降ると、畑の畝と畝の間の溝（谷という）がぬかるんで乾く間がありません。

そんな中、百人一首の「我が袖は潮干に見えぬ沖の石の　人こそ知らね乾く間もなし」の一

句を思い出し、次の替え歌を作りました。「我が畑は雨降り続きで陽が射さず　谷間が濡れ

て乾く間もなし」。谷間というのは、畝と畝の間の溝のことです。

この歌を採り上げた江戸小話があります。さる旦那が囲いの女に着物を作ってやった。着物

に百人一首の「下の句」を模様に入れた。お尻のところに「けふ九重ににほひぬるかな」、

その反対の前のあたりに「人こそ知らね乾く間もなし」と染め上げた。

江戸小話はエスプリが効いていて、今読んでも面白いですね。

レシピは「ビフカツ」と「牛ミンチカツ」で私が好きな料理です。食パンにビフカツを挟む

「カツサンド」は好物ですが、やはりカロリーが高い。牛ミンチカツの序文に書きましたが、

１こ250Kcalのうち、100Kcalがころもと揚げ油。割合にすると40％が外側、中身は60％で、

フライ物は概ねこんなものです。ビフカツも牛ミンチカツも、牛肉は脂が少ないのを使って

これが精いっぱいでした。フライ物を作るときの参考になさって下さい。

 

牛肉のフライ＝ビフカツは、豚肉のフライ＝トンカツより（作り方が）難しい。何故か
と言うとビフカツの場合、肉が硬く縮んでころもが剥がれてしまうことがある。上手に
作るには、肉の厚さと揚げる時間のバランスにあるという。案外に難しい料理です。
材　料
牛もも肉	２枚	１６０ｇ	・・厚さ６～８ミリ程度で赤身のもの（脂身のないもの）
ピーマン	１こ	４０g
パプリカ・赤	１/４こ	４０g
レタス	２枚	２０ｇ
フライの衣
小麦粉		６ｇ	・・実際の使用量
玉子		２８ｇ	・・同
パン粉		２０ｇ	・・同
オイル		２０ｇ	・・実際の使用量
作り方
１．牛もも肉に塩こしょうを全体に軽く振りつける。
２．トレーに、ころもの材料をそれぞれ入れ、小麦粉、溶き卵、パン粉の順にころもをつける。
３．揚げ油を180℃～190℃に熱し、２．のころもをつけた肉を入れる。
４．揚げる時間は肉の厚さ６ミリなら４０秒、８ミリなら６０秒程度。
・・揚げたビフカツを入れるお皿を予めレンジで温めておく・・
５．引き上げてスノコに乗せてしばらく置き、器に盛りつける。
・・ビフカツを切って盛り付けるときは、揚げ立てより少し時間をおいて切る・・