1262 うなぎの佃煮

レシピは「うなぎのかば焼き」と「釜揚げシラス」の佃煮です。双方ビタミンDが豊富な食材
で100ｇ当たりに含まれる量は、うなぎのかば焼きが19μg、釜揚げシラスが46μgです。

釜揚げシラスの栄養計算のため、食品成分表の索引欄を調べると「しらす干し」の表示は
「いわしの類」の欄に、「しらす干し・微乾燥品」と「同・半乾燥品」とありました。これだけで
は、微乾燥と半乾燥の区別が理解できず、解説を読むと前者が「釜揚げシラス」で後者が
「チリメンジャコ」でした。専門用語と一般に使う通称名が違うので、資料検索に戸惑いが
ありました。

同じような例こ「うおぜ」があります。うおぜの本名は「いぼだい」と言います。それを知らず
にナンギしたことがありました。くじらを探したとき「魚介類」の項目に見つからず、「肉類」
の「うま」と「しか」の間にありました。「さらしくじら」の栄養成分を調べたときです。

今回使った「釜揚げシラス」は生のシラスを茹でたのを冷凍したもので、微乾燥でないもの
でした。勝手に解釈すると、釜揚げシラス＝シラスを茹でたママのもの。しらす干し＝茹でた
しらすを軽く乾燥したもの。ちりめんじゃこ＝しらす干しを時間かけて乾燥したもの・・の三つ
に分けられると思います。関連のURLを下に置きます。
意外と知らない『シラス』の正体とは。一体何の稚魚なの？ - Yahoo! JAPAN

「釜揚げシラスの佃煮」のできあがりは、イカナゴのくぎ煮に近いものの食感がイカナゴくぎ煮
に比べて柔らかい感じでした。硬い目に仕上げるには、炊き上げた佃煮を一旦冷ましてから
電子レンジにかける方法がありますが、それは次の機会にお送りします。

我が家は夫婦ともにうな丼が好物ですが、かば焼き1尾を買ってきてうな丼を作ると、蒲焼一尾
で2500円はかかる。気楽に食べられる代物ではありません。うな丼はさておいてときには鰻の
2～3切れは食べたい・・そう考えて鰻の佃煮を作りました。これなら３～４回は楽しめます。

材　料
うなぎの蒲焼 １尾 ２２０ｇ ・・下こしらえは下記
山椒の実 適宜
竹の皮 １枚 ・・なべ底にあたる部分に切れ目を入れる

調味料
日本酒 １/３カップ ６０ｃｃ
創味つゆ 大さじ　２ ２０ｃｃ
みりん 大さじ　２ ２０ｃｃ
たまり醤油 大さじ　２ ２０ｃｃ

作り方
煮る前に
１．鍋は底が広い鍋を使う。
２．竹の皮の鍋底にあたる部分に切れ目を入れ、
　　水に浸けて湿らせておく。
３．調味料全部を煮たてておく。
４．うなぎを切り分ける・・頭としっぽを切り落とし
　　切りタテ二つに切り分け、４～８センチ幅に切る。
・・大きさは好みで適当に・・レシピは８センチにした・・

鰻を煮る
１．鍋に竹皮を敷いて、切ったうなぎを皮目を下に平らに並べる。
　　二段目は下の段に交差させろ。
２．山椒の実を加え、煮汁を注いで中火にかける。
３．沸き立ったら、落し蓋をして、火を一段落弱め７～８分煮る。
・・途中、竹皮の両端を持ってクルクル回し、焦げ付きを防ぐ・・
４．竹皮ごと引き上げてすのこに移し、煮汁を切って器に盛る。