1176 穴子を煮る・・煮穴子

煮穴子はわたしの大好物・・中でも煮穴子をサッと炙った「握りずし」が大好きで、行きつけの寿司
屋さん得意の逸品でした。その店ではカウンターの目の前で穴子を煮込んでいて・・れを思いだし
て作りました。一見難しそうと思いましたが、やってみると案外簡単、おいしい煮穴子ができました。

材　料
活けあなご ２尾 ４００ｇ ・・ヌメリをとり、頭と尻尾を落として二つに切る
（開いたもの）
調味料
日本酒 １/３カップ ６０ｃｃ
みりん 大さじ　３ ３０ｃｃ
濃口醤油 大さじ　３ ３０ｃｃ
砂糖 大さじ　３ ３０ｇ
水 １．５カップ ２７０ｃｃ

作り方
穴子の下こしらえ
１．穴子の皮を上にして、まな板にぺたんとおきヌメリをとる。
・・穴子の皮にはヌメリがたっぷりとある・・これをとり除かないと
　　煮たとき、臭いが残っておいしくない・・
・・ヌメリのとり方は、穴子の皮をアタマの方から尻尾にかけて、
　　包丁の背でしごいてとればよい・・
・・皮に熱湯を掛けてから、しごいてとるやり方もある・・参考・・
２．ヌメリをとったら、頭と尻尾を切り落とし、半分の長さに切る。

穴子を煮る
１．水以外の調味料全部を鍋に入れ、中火にかける。
２．煮汁が沸き立ったら、水と下こしらえした穴子を入れ
　　落しぶたをして、煮汁がヒタヒタになるまで３０～５０分
　　ほど中火で煮る。
・・おいしく煮るには①ヌメリをしっかり摂る。②たっぷりの
　　煮汁で泳がせながら、中火でコトコト・・煮汁が無くなる
　　まで、穴子には菜箸などで触らずに最後まで煮る・・
３．穴子が落ち着いたら、落としぶたは外してもよい。
・・煮はじめの煮汁の味は薄い目ですが、煮込むにつれ
　　段々に濃くなります。薄味から煮始めるのがコツです・・
４．煮上がったら、すのこを敷いたトレーなどに移します。