雲南の牛肉④ 牛の生ハム

写真は回族の多く住む村、昆陽の回族料理店前にて2005年2月撮影）。右手前がなぜかしっぽだけがリアルな牛の大腿骨付近。その左手奥には牛を各部にさばいて干された牛干巴が鉄釘にずらりとつるされている。

【ジャーキーより技が必要】
ほかに雲南北部の比較的標高の高いところに住む回族（イスラム教を信仰する人々。尋甸、会澤、魯甸、昭通など）が寒露節（1年の暦を二十四節気に分けたうちの秋分の次の節気。秋の涼しくなったころですね）につくる食品として、紹介する本もあります。

こちらも「雲南牛干巴」と書かれてはいますが、手間のかかり方は上記の比ではなく、火は一切使いません。つまり生ハムです。回族なので豚は禁忌。だから牛。

牛肉は使っているものの、浙江省の名産の金華ハム以上に雲南では名声を博する昭通市付近の宣威ハムの系統で先週、ご紹介したものとは別物です。

これを私は食べたことがあるかなあと記憶を絞り出してみました。もしかすると、明の時代に東南アジアから中東、アフリカまで遠征した、あの鄭和の出身村・昆陽のイスラム料理店で食べた、あの肉がそうだったかなあという記憶はあります。

その店の前にはすっかり肉をそぎ落としきった牛のあばら骨と背骨としっぽのついたものがぶら下がっていました。このときは生ハムとして食べるのではなく、普通にスープの材料として使っていました。

作り方は、以下のとおり。（『雲南伝統食品大全』雲南省食品工業協会編、雲南科学技術出版社、1994年6月）
①寒露節の前後に牛を殺し、血、皮はぎ、など丁寧な工程を経て、肉を24カ所で切り分けて、さらに形をだいたい２キロから１０キログラムぐらいに切り分けて置く。

②肉を涼しいところで（短時間）通風する。

③１、２分もんで柔らかくしてから、塩（１００キログラムの肉に対して６キロの塩）
五香粉（または胡椒）、花山椒、ショウガ、香草の葉、茴香、黒砂糖など、を肉の上に撒いて揉み込む。

④肉に③を２、３回繰り返したら缶に入れる。

⑤肉は平たくしてぴったりと平らにして重しをかけ（日本のカブや白菜の漬け物の作り方と要領は同じ）、さらに上に塩を撒いて、3重にした紙、またはさらし布で缶の口をきつく縛って密封し、涼しいところに置いておく（２０日前後、気温５度ぐらい）。

⑥肉を取り出し、塩水をさっと洗い落として、縄がけをして、日に当たって、風の通るところに吊す。必ず見張り番を置いてハエがこないようにする。（2日ほど）

⑦肉を木の板の上に置いて、上から圧力をかけて、水出しをし、さらに干す。肉が硬くなり、栗色になれば完成。

こうすれば2，3年は保存できるそうです。
（つづく）