さとうきび４ 紅糖とザラメ

写真はタイ族で使われているサトウキビ搾り機。サトウキビ一本分でコップに３杯以上のサトウキビジュースがとれる。青臭いけど、とってもさわやかで、ジューシーな甘さ。

【馬のひずめ糖】
　我が家が雲南の宿舎に引っ越して、まずしたことは米や調味料などの基本的な食材を買い整えることだった。油と唐がらしに覆われた雲南料理の外食が続いて、うんざりしていたのだ。

　近所のスーパーで見たものは塩以外、すべてカルチャーショックだったのだが、砂糖もその一つだった。まず、さらさらの砂のような手触りの、日本ではありふれたタイプの白砂糖が雲南にはなかった。あるのは、竹やパンダの絵が書かれたザラメと、馬のひずめの形（平べったい円筒形？）のような「碗紅糖」と呼ばれる固形の黒砂糖だけ。

　この独特の形はサトウキビ汁だけで固めた雲南の特産品。工場生産を除くと、主にタイ族とチベット族の住む地域で村ごとに作られているそうだ。市場にいくと、麻袋に山盛りに積まれて売られている。ちょっとモンゴル帝国で通貨として使用した元宝（馬蹄銀）とも似ている。お金にあやかった形なのかもしれない。

【沖縄の黒砂糖と紅糖】
　沖縄の黒砂糖もサトウキビの汁から作られているが、ご存知のとおり黒くてゴツゴツしている。ところが雲南のものは黄土色でなめらかだ。なぜ原料が同じなのに見た感じが大きく違うのかと調べてみると、沖縄では何度も釜を移しかえて丁寧に煮詰めるのに対して、雲南ではさっくり煮るだけということだった。

　薬用としても重宝されていて雲南北部の山岳地帯（標高５０００メートルぐらい）で高山病になったときに、地元の人に「紅糖をなめると治るよ」と勧められた。なめていると次第に落ち着いたのが不思議だった。血糖値と酔いが関係しているのだろうか。
　
　また雲南で私は、碗紅糖を削りながら使うのが面倒なのでザラメの紅糖を調味料として使っていたが、深い味わいの、こっくりとした味付けになった。

　ところで白砂糖の方はどうなのかというと・・。時折、白く脱色するための漂白剤が残されたまま製品化されているそうで、２００５年の中国食品監督署の検査でも３０％あまりが不合格に。おそろしい。もちろん紅糖は、１００％合格だった。雲南で紅糖が売れるのもよく分かる。