お節介もいい加減にして欲しい。
飲食店にとって、一番恐ろしいのは店内で出した食事が原因での食中毒だ。よほど店名に信頼があるか、大手資本の支援がない限り、食中毒をだした飲食店の将来は確実に暗い。かなりのブランド店でも、大幅な売り上げダウンは避けられない。
だからこそ、どの飲食店も食中毒が出るような事態を恐れる。基本である手洗いはもちろん、外部の業者を使っての消毒作業も欠かせない。お金はかかるが、どうしても欠かせない出費であった。そのはずだった。
しかし、この十年近いデフレ経済が、飲食店の経営を厳しくしている。夜の飲食店なら、一人あたりの単価は３５００円から４０００円前後を予定していることが多い。ところが、最近は財布の紐が固く、単価は３０００円を大きく割り込んでいるのが実情だ。これでは経営が厳しいのも当然だ。
だからこそ飲食店は必然的にコストを下げることに熱中した。野菜の切り方を工夫して、量を増やさず盛りが大きく見えるように配置する。くず野菜を可能な限り出さずに、野菜の芯まで調理する。
値下げを断行したうえで、なおかつ利益を今まで以上に確保するためなら、ありとあらゆる工夫をこらして原価を下げる。そうでなければ、このデフレ不況を乗り切れない。そこに無理が生じた。
レバ刺しやユッケに代表されるような生肉料理は、鮮度と衛生管理がきわめて大切になる。生肉にはどうしても菌がつきやすい。だからこそ、肉の塊の周囲を切り込み、中心部分だけの安全な部分を客に出す。
切り取った部分は、他の料理に使いまわす。それが伝統的な手法であった。これにより食中毒を防ぎ、長年客に提供してきた。ユッケの本場コリアでも、生肉の扱いには慎重であり、食中毒なんてまず起きない。
日本の食肉文化は、率直に言って歴史が浅い。本格的に肉を食べるようになったのは明治以降であり、プルコギのような焼き肉料理自体は、日本に来た朝鮮人たちにより持ち込まれたものだ。
今でこそ松阪牛に代表される和牛のように、世界屈指の肉を提供できるようになったが、プルコギやステーキ、内臓料理などは、まだまだ本場には敵わないものがある。だが勉強熱心な日本人だけに、基本を押さえたうえで、さらに改良して美味しい肉料理をだすことに余念がない。
ところが、この研究熱心さが悪い方に出ることがある。コストを削減しようとの努力の結果、安全面をおろそかにして安くレバ刺を提供しようとした結果が、幾人もの死傷者を出した食中毒事件につながった。
痛ましい事件だと思うが、だからといって政府がレバ刺しやユッケを規制するのは筋違いだと思う。あまりに過保護というか、規制さえすれば食中毒はなくなるとの思い込みに、役人的事なかれ主義を感じざるえない。
実を言えば、私は生肉料理自体はそれほど好きではない。あれは珍味に属するもので、たまに食べればいい程度の認識でさえある。しかし、政府が禁止するようなものではないと考えている。
珍味ではあっても、立派な料理の一つであり、安全面を強化するように指導する一方、食中毒を起こした店に対する情報公開と規制を迅速にするだけで十分だと思う。生肉を食べることは、危険性を伴うものであるとの認識を広める努力も、今まで以上にやればいい。
元来、日本は毒だらけのフグでさえ、一定の規制の下で認めるほどの食いしん坊大国でもある。美味しいと認めれば、それが危ないと分かっていても食べたい。それが人間の本性の一つだ。大きな声では言えないが、内緒でレバ刺しを出してくれる店があるなら、是非行きたいとさえ思っている。たぶん、私だけではないはずだ。
禁止したって、絶対になくなることはないと断言できる。もっと言えば、絶対に安全なんて求めること自体が傲慢であり、無知だと思う。世の中には危険要素があふれている。危険そのものをなくそうとすること自体、不可能であり、無意味だ。
箱庭のような絶対安全と思える場所で育った子供は、危険に対する感性、対処能力が大きく劣る。子供をいくら安全な場所に囲っても、大人になれば危険があふれる世の中に出ていかざる得ない。
危険に対する対処法を知らない大人は、えてして大事故を起こす。傷つく痛みを知らない子供は、大人になっても他人の痛みに鈍感になる。そんな大人ばかりになったら、むしろ危険な社会が出来てしまう。
死の危険さえある食中毒は、昔から警戒されてきた危険の一つに過ぎない。多くの場合、匂いとか、見た目の異常さ、あるいは長年の経験から人々は危険性を見抜き、対処する知恵を育んできた。
それでも軽めの食あたりはなくならない。だが、それで良いと思う。事実、Ｏ≠P５７は危険なものだが、これで死者が出るのはアメリカや日本など衛生面で進んだ先進国に限られる。清潔さが進んだ国ほど、食中毒に弱い。
私は不潔な国を目指せとは言わないが、あまりに清潔過ぎて、抵抗力や危険察知力、対処力が劣るようなあるような過度な安全対策は、むしろ逆効果だと思う。危険かどうかの判断は、人任せ政府任せ規制まかせにせず、まずは自分で判断できるよう努めるべきだ。過保護は人をダメにするぞ。
飲食店にとって、一番恐ろしいのは店内で出した食事が原因での食中毒だ。よほど店名に信頼があるか、大手資本の支援がない限り、食中毒をだした飲食店の将来は確実に暗い。かなりのブランド店でも、大幅な売り上げダウンは避けられない。
だからこそ、どの飲食店も食中毒が出るような事態を恐れる。基本である手洗いはもちろん、外部の業者を使っての消毒作業も欠かせない。お金はかかるが、どうしても欠かせない出費であった。そのはずだった。
しかし、この十年近いデフレ経済が、飲食店の経営を厳しくしている。夜の飲食店なら、一人あたりの単価は３５００円から４０００円前後を予定していることが多い。ところが、最近は財布の紐が固く、単価は３０００円を大きく割り込んでいるのが実情だ。これでは経営が厳しいのも当然だ。
だからこそ飲食店は必然的にコストを下げることに熱中した。野菜の切り方を工夫して、量を増やさず盛りが大きく見えるように配置する。くず野菜を可能な限り出さずに、野菜の芯まで調理する。
値下げを断行したうえで、なおかつ利益を今まで以上に確保するためなら、ありとあらゆる工夫をこらして原価を下げる。そうでなければ、このデフレ不況を乗り切れない。そこに無理が生じた。
レバ刺しやユッケに代表されるような生肉料理は、鮮度と衛生管理がきわめて大切になる。生肉にはどうしても菌がつきやすい。だからこそ、肉の塊の周囲を切り込み、中心部分だけの安全な部分を客に出す。
切り取った部分は、他の料理に使いまわす。それが伝統的な手法であった。これにより食中毒を防ぎ、長年客に提供してきた。ユッケの本場コリアでも、生肉の扱いには慎重であり、食中毒なんてまず起きない。
日本の食肉文化は、率直に言って歴史が浅い。本格的に肉を食べるようになったのは明治以降であり、プルコギのような焼き肉料理自体は、日本に来た朝鮮人たちにより持ち込まれたものだ。
今でこそ松阪牛に代表される和牛のように、世界屈指の肉を提供できるようになったが、プルコギやステーキ、内臓料理などは、まだまだ本場には敵わないものがある。だが勉強熱心な日本人だけに、基本を押さえたうえで、さらに改良して美味しい肉料理をだすことに余念がない。
ところが、この研究熱心さが悪い方に出ることがある。コストを削減しようとの努力の結果、安全面をおろそかにして安くレバ刺を提供しようとした結果が、幾人もの死傷者を出した食中毒事件につながった。
痛ましい事件だと思うが、だからといって政府がレバ刺しやユッケを規制するのは筋違いだと思う。あまりに過保護というか、規制さえすれば食中毒はなくなるとの思い込みに、役人的事なかれ主義を感じざるえない。
実を言えば、私は生肉料理自体はそれほど好きではない。あれは珍味に属するもので、たまに食べればいい程度の認識でさえある。しかし、政府が禁止するようなものではないと考えている。
珍味ではあっても、立派な料理の一つであり、安全面を強化するように指導する一方、食中毒を起こした店に対する情報公開と規制を迅速にするだけで十分だと思う。生肉を食べることは、危険性を伴うものであるとの認識を広める努力も、今まで以上にやればいい。
元来、日本は毒だらけのフグでさえ、一定の規制の下で認めるほどの食いしん坊大国でもある。美味しいと認めれば、それが危ないと分かっていても食べたい。それが人間の本性の一つだ。大きな声では言えないが、内緒でレバ刺しを出してくれる店があるなら、是非行きたいとさえ思っている。たぶん、私だけではないはずだ。
禁止したって、絶対になくなることはないと断言できる。もっと言えば、絶対に安全なんて求めること自体が傲慢であり、無知だと思う。世の中には危険要素があふれている。危険そのものをなくそうとすること自体、不可能であり、無意味だ。
箱庭のような絶対安全と思える場所で育った子供は、危険に対する感性、対処能力が大きく劣る。子供をいくら安全な場所に囲っても、大人になれば危険があふれる世の中に出ていかざる得ない。
危険に対する対処法を知らない大人は、えてして大事故を起こす。傷つく痛みを知らない子供は、大人になっても他人の痛みに鈍感になる。そんな大人ばかりになったら、むしろ危険な社会が出来てしまう。
死の危険さえある食中毒は、昔から警戒されてきた危険の一つに過ぎない。多くの場合、匂いとか、見た目の異常さ、あるいは長年の経験から人々は危険性を見抜き、対処する知恵を育んできた。
それでも軽めの食あたりはなくならない。だが、それで良いと思う。事実、Ｏ≠P５７は危険なものだが、これで死者が出るのはアメリカや日本など衛生面で進んだ先進国に限られる。清潔さが進んだ国ほど、食中毒に弱い。
私は不潔な国を目指せとは言わないが、あまりに清潔過ぎて、抵抗力や危険察知力、対処力が劣るようなあるような過度な安全対策は、むしろ逆効果だと思う。危険かどうかの判断は、人任せ政府任せ規制まかせにせず、まずは自分で判断できるよう努めるべきだ。過保護は人をダメにするぞ。
