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京都・押小路西洞院「マドラグ」の人気メニュー
～コロナの玉子サンドイッチ～
雑誌『料理通信』の人気連載に「安くて、旨くて、何が悪い！」という、安くて旨い店を紹介する企画があります（そのまま）。今月号に登場いただいたのは京都は烏丸御池駅にある喫茶店「マドラグ」。「コロナの、あの玉子サンドが蘇っている」と巷をにぎわせたお店です。コロナを知らなければ、？？？となる店かもしれませんが、写真の玉子サンドから妄想をかきたててください。
卵４個に、昆布だしと牛乳を加えて作るオムレツをボリューミーに挟んで、デミグラスソースとマスタードソースを塗ったパンに挟んだ名品。いま、お腹をぐーぐー鳴らしながらこの投稿を書いています・・・。
掲載号：『料理通信』2015年2月号
http://r-tsushin.com/magazine/2015/02/?=fb
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砂糖、つまりショ糖は、植物が光合成によって作り出した炭素化合物であるグルコースを、光合成を行わない根などに転流させるために変化させたものである。スクロースともいう。
植物は光合成を行うため、ほとんどの植物がこのスクロースを保持している。どんな野菜であろうが穀物であろうが、食べてみると、多くの場合甘さを感じるのが普通である。それがショ糖ということになる。
たまたま、サトウキビと甜菜には、そのショ糖が多く含まれていた。おそらくだが、背丈が高くなり、かつ熱帯などの光合成の盛んな地域で育ったサトウキビは、光合成で作られた炭水化物、つまりショ糖を多く含むことになり、かつそのショ糖(スクロース)を運ぶために維管束という姿になったのであろう。甜菜に関しては、寒冷地で育つ植物であったために、自らが凍結しないように糖を増やしたと考えられる。
この糖を直接摂取すると、興奮状態になり、ある意味麻薬的な作用が起こるため、人間はこのショ糖を精製して直接摂取するようになった。
ショ糖を精製するときには多くの不純物と言われるものを除去するが、この不純物とはなんであろうか。おそらく多くは蛋白質であり、ミネラルであるはずだ。これらの不純物と言われる物質があるために、人間は野菜や穀物を食べても、ショ糖が柔らかく体内に入り、麻薬的な効果を得ることがなく、医学的に危険と言われるGI値の問題による糖尿病や、動脈硬化という危険な状態に陥ることがないようにできている。これは自然界が作ったルールであり、それが本来の食べ物であるはずだ。
しかし、人間は精製することばかりを考える。これはある意味効率化の延長上にある。「そんなに効果があるものならば、その成分だけを取り出して利用すればいい」と安直に考えてしまう生き物なのだ。
植物を食べるとき、人間だけが調理をする。植物を切り、焼き、蒸し、煮るなどの方法で食べやすく加工するというのが本来である。甘味は植物が持っているし、その甘味を引き出すために調理するなら理解できる。旨みを引き出すために出汁を作るとか、発酵させるとかといった調味料なら理解できるし、それが人間の知恵である。
だが、成分だけを精製し、しかも化学薬品を介在させて抜き出しそれを直接使うということは、やはり不自然である。直接摂取する害から、蛋白質やミネラルなどでガードしていた植物の仕組みを無視しているからだ。
ミネラルを含む黒砂糖やメイプルシロップ、はちみつは良いとする意見も理解できるが、ショ糖だけは蛋白質と一緒に食するべきであると僕は思う。ミネラルが豊富であっても、直接糖を入れることは、人間の身体、特に脳と血管に対しては刺激的すぎると思う。野菜の甘さをそのまま感じるくらいが丁度いい。
ちなみに僕は家に砂糖がない。
