ポーリッシュ種作り

明日の教室の為にポーリッシュ種を作りました。
ポーリッシュ種とは・・
１９世紀ポーランドで始められたといわれています。その後、ウイーンを経由して１８６０年頃パリに伝えられたようです。
柔らかい種を利用するところから液種法とも呼ばれています。液種は発酵がはやく、香味成分も多いので、風味豊かなパンに焼きあがります。生地の伸展性もよく、ボリュームも出ます。
配合の小麦粉の２０～４０％を同量の水と発酵時間に合わせた量のイーストを混合して、生地をつくります。
生地は発酵後２時間から使用可能になりますが、前日夕刻に生地を仕込み、翌朝から本こねするのが一般的です。
発酵時間はイースト量の調節や塩の添加、発酵温度の調節などで４８時間まで延長することが可能です。
明日のパンに使用する液種は20℃で15時間～を目安にしています。




久しぶりに焼いたレーズン食パン
朝食用と明日の教室用に2本焼きました。