黒ニンニクの作りだめ

黒ニンニク用に、香川産のニンニクを買ってきた。
国産ニンニクの出荷シェアは、青森がダントツの１位だが、今までの経験から言えば、一番美味しいのは香川産である。
青森のは寒地向き品種「ホワイト６片」。香川産は暖地型の品種で、青森産よりも鱗片数が多い。

今はニンニクの収穫期なので、新物が出回っている。
今日買ったのは乾燥処理をしていない新物だから、良く干してからでないと、黒ニンニクにするのが難しい。
干しかごに入れて、車庫の屋根下にぶら下げた。

乾燥が進んで、元の重さの８０％以下になった頃に釜入れする。
これを黒ニンニクにすれば、手持ちの在庫と合わせて、ほぼ１年分の備蓄になる。

きちんと乾燥処理したニンニクは、皮や茎などの水分が抜けて、重さが収穫時の約７５％になる。
面白いことに、ニンニクの鱗片（食べる部分）の重さは、乾燥処理の前後で全く変わらない。
鱗片は、来年に命を繫ぐのが役目だから、特に保水性に優れているのだろう。

乾燥処理をしないで出荷された新物は、水分が多いためカビが生えやすい。
手間をかけていないぶん、安い価格で出荷されるし、店頭では傷みやすいから処分売りされることも多い。
ただし、乾燥処理すれば約７５％の重さになるのだから、買う側にしてみれば２５％以上安くなければ割が合わないということになる。