いきつけの魚屋さんに型の良いカマスが並んでいて、１尾１００円の値札が
ついていました。干物にしようと思って５尾買い求め、レシピの手順通りに
水洗いして、一夜干しを作りました。干し方は洗濯ピンでぶらさげる方法です。
夏のあいだは暑いので冷蔵庫で干しますが、いまの時節は外気温のほうが
低いくらいなので、風通しの良いところに干しました。焼いて食べるとこれが
実においしい・・・カマスの干物はおいしいので定評があります。
味をしめて、その店に行くたびにカマスの値段を見て、安い時に買い求めます。
何しろ高いときは、４００円もすることもあります。１２０円のとき６尾買い求めて
これも洗濯ピンで干しました。レシピの写真はそのときのものです。
一夜干しと言いますが、少しレアっぽいので二晩干しました。朝、取り込もうと
したら１尾しかぶら下がっていません。家人に「取り込んだの？」と聞いたら
「知らない」と言います・・・猫にやられたのでした。
猫が２匹、絶えずウロウロしているので、どちらかが食べたのでしょう。この時
の干し具合も塩加減も、われながら上出来でした。猫ちゃん、さぞかしおいしく
食べただろう・・・と語らいながら、猫食べ残しの１尾を家人と分けて食べました。
悔しいけど、こんなときに限って「残りの１尾」が最高においしいのであります。
それに懲りて、今度は網を張ったざるに並べて干しました。ワイヤハンガー２本を
細工して吊り下げ金具を取り付けます。農作業に使うネットを張れば完成・・・
これでカマスとキスを干しました。寒風が吹く今ごろ、干物作りに絶好の条件です。
カマスは昨年来豊漁だそうで値段も手ごろ、手作りの干物を楽しんでみてください。
カマスの干物はおいしいので定評があります。レシピはそれを自分でつくろう・・というのです。
かますに限らず、さかなの干物を自分でつくると、塩かげん、干しかげんが好みにできるので
おいしい干物ができます。さかなはもったいないようでも活きのよいきれいなのを干して下さい。
材料
カマス 代わりにキスでもよい
塩・日本酒 下こしらえには安い精製塩、味つけには天日塩を使う
作り方
① カマスの下こしらえ
・・・カマスが洗える大きさの洗いおけに、３％の塩水を
２リットル用意し、氷を入れて冷やしておく・・・
うろこをとり、頭を落として腹をあけ、腸を出して塩水に入れる。
② かますを塩水で洗う
カマス全量の下こしらえが終わったら、塩水できれいに洗う。
腹の中骨のところに血が残っているので、ブラシでこすりおとす。
・・・使い古しの歯ブラシか、竹串などでこすりおとす・・・
洗ったカマスを中骨に沿って２枚に開く。
③ 塩水に３時間ひたす・・・塩は好みの天日塩をつかう
冷蔵庫内で干す・・・簡単だが時間がかかり、魚臭が気になる
すのこつきのトレーにカマスをならべ、冷蔵庫内で乾燥させる。
１日のうち朝・夕２回カマスをうらがえし、３日かけて乾燥する。
庫内は温度と湿度が低く、干物つくりに最適だが臭いが「難」です。
ザルか洗濯ピンで外気に干す・・・物干しにひっかける
冷蔵庫に余裕がなかったり、臭いがイヤなときの干し方です。
ロープに、カマスの尾を洗濯ピンではさんで干す・・・のと
ザルに並べ、風通しの良いところで干す・・・の二通り。
干し加減は、すこししんなりながらよく乾いた状態がベスト。
・・・干し過ぎるとカチカチになっておいしくありません。
⑤ 焼き方
焦げやすいので注意して焼く・・ほんのり焦げ目がつくほどでよい。
