レシピは二つとも捨て物の活用です。毎日作るみそ汁や煮物には、出汁が欠かせません。
出汁の材料は多々ありますが、使い勝手が良いのが昆布と削り鰹です。この二つ、出汁を
とった後は捨てられてしまう・・それを活用するのが捨て物料理です。
昆布の出汁がらで実山椒と煮た「山椒昆布・№99」、削り鰹と煮た「かつお昆布・№213」を
作りました。ほかの作り方がないものか探すうち、柚子昆布というのを自宅近くの「塩昆布」
専門の店が手作りしていました。試しに買い求めて食べると香も味も良いので、これを真似
して作ることにします。
たまたま頂いた柚子が手もとに沢山ありました。これを使って貯めおいた出汁ガラ昆布と
一緒に柚子入りの塩昆布＝柚子昆布に挑戦します。結果、第一作目は失敗・・柚子のアク
抜きが中途半端で苦味が残りました。レシピは二作目で・・何とか満足する味になりました。
鰹の出汁がらも、昆布同様に冷凍保存して貯め置きます。適当に貯まってから「ふりかけ」
を作りますが、いつもワンパターンでした。今回、味見本に取り置きした牛肉の佃煮を刻み、
まぜ込んでみました。これで味が大きく変わり、一味も二味もおいしいふりかけができました。
話変って先日のことです。体調が思わしくない日がありました。朝の排便の後を見ると白い
便でビックリしました。胃の調子も4～5日おかしいし、右脇腹が痛む。これをネット検索すると
胆嚢・膵臓の異常が疑われるので総合病院に行きなさい・・と書いてあります。
翌日、行きつけの病院に絶飲・絶食で行きます。医師に症状を告げ、飲食なしで来たと言うと、
血液・尿・エコー・CT・・と検査してくれ、結果はセーフでした。今回の症状で、開業医に行こうか
総合病院にしようか迷いましたが、結果は総合病院にしたのが正解でした。
診断結果を聞くとき、医師も「最悪はガン」を疑ったと言います。そのための検査は全部折り
込んだと聞きました。この日の医療費は10800円でした。これはおかしい・・と思う症状の時は
臆せず総合病院に行く、主訴は大げさに言う、検査必須を覚悟して絶飲・絶食で行く・・これが
今回の教訓でした。・・・各々方、体調異変の時は、この三つをお忘れなく・・・
NHKの朝ドラ「ごちそうさん」に、昆布が登場しています。我が家も昆布を常用しますが、使い方は
水に昆布をつける「浸け出汁」です。出汁をとったあとの昆布は冷凍庫にとり置きし、適量たまった
ころ、実山椒と醤油で煮詰めた塩昆布を作ります。今回レシピの柚子昆布は、処女作であります。
材 料 出汁ガラ昆布 ３００ｇ ・・２ｃｍ角に切りそろえる
柚子の皮 １こ分 ２５ｇ ・・３ｍｍ巾の細切り
日本酒 １カップ １８０ｃｃ
酢 大さじ ２ ２０ｃｃ
みりん 大さじ ３ ３０ｃｃ
濃口醤油 大さじ ３ ３０ｃｃ
たまり醤油 大さじ ３ ３０ｃｃ
さとう 大さじ ３ ３０ｇ
鰹まる 大さじ １ １０ｃｃ
作り方 昆布を日本酒と酢で柔らかく煮る
２㎝の角切りした昆布と、日本酒１カップ、
酢大さじ２を鍋に入れて火にかける。
中火で３０分ほどで柔らかくなる。
柚子と調味料を加えて煮込む
細切りした柚子（アク抜きしたもの）と
調味料全部を加えて中火で煮込む。
始めは中火で落としブタと、うわブタ
をして、昆布に味を含ませる。
１５分煮て上ブタをとって更に煮込む
１５分たったころから、水分を煮飛ばす
焦げ付かないように、絶えず鍋底から
かき混ぜ、煮汁を昆布に含ませながら
煮汁がなくなるまで煮込む。
電子レンジにかけて水分を飛ばす
鍋からおろし、トレーに移して広げる
・・冷める段階で水分が蒸発する。
冷めたら平皿に広げてレンジに３分
かけてから冷ます・・これを３回くり
返して、最後に冷蔵庫で乾かす。
・・電子レンジは３分が限度、それ
以上かけると焦げ付くので注意！
