1355 野菜のコロッケ

レシピはフライ二題、「野菜のコロッケ」と「ハモのフライ」ですが、テーマはフライ物の衣と揚げ油の熱量をとりあげました。二つ夫々の栄養成分を、素材と衣と油の三つに分けて算出してみました。
フライ物の衣と揚げ油の量は、揚げもの素材の質量に対し、小麦粉３％、卵８％、パン粉15％が標準である・・と料理本に書いてあったので、フライ物の栄養計算はこれを当てはめてきました。
今回、その数値が実際に即しているか否か？を実測してみました。
その結果コロッケの場合、小麦粉3.6％、卵5.2％、パン粉7.8％、揚げ油４％でパン粉と揚げ油の量において乖離がありました。今回二つのフライ物の熱量は、素材より衣と揚げ油の方が大きいと言う結果がでました。
コロッケの場合、総体熱量の内、中身が約40％・衣が約25％・揚げ油が約35％で衣と揚げ油で約60％でした。これはハモのフライも同程度の比率です。ただし、今回二つのフライは中身素材の熱量が低いので、衣と揚げ油の熱量が高めに出た・・と思います。
因みに、一枚100gの豚ロース肉をフライにしたときの熱量計算してみると、総体403Kcal・豚肉
202kCal・衣81Kcal・揚げ油120Kcalで、この場合総体の50％が衣と油になります。
上記熱量数値は、自家製なので出来合いのものよりは低めになっていると思います。フライ物は下拵えが面倒なので出来合いを求め勝ちですが、素材も揚げ油も自分で作るのが望ましいです。
フライ物をたべるときは、熱量過多にならないよう、量はほどほどに召し上がってください。

野菜たっぷりのコロッケです。ジャガイモは皮つきのまま圧力鍋で蒸し煮してマッシュしました。
具材が野菜なので水分が多く、マッシュポテトの水分を抑えるためジャガイモは皮付きでに蒸し
ました。ハムの量はおまじない程度・・この倍量あっても良かったか？！・・と思いました。

中身の材料
ジャガイモ・小 ２０こ ５５０ｇ ・・皮付きのまま蒸して皮を剝き、温かいうちにマッシュする
玉ねぎ １こ ２００ｇ ・・７～８ミリ大の角切り
人参 1本 ７０ｇ ・・３ミリ厚さ×７～８ミリ大に切る
ピーマン ３こ １００ｇ ・・７～８ミリ大の角切り
パプリカ赤・黄 １００ｇ ・・同
ハム ６枚 ７８ｇ ・・同
バター 大さじ１ １０ｇ
マギー ２こ ８ｇ ・・細かく刻んで粉末状にしておく
塩胡椒 適宜
ころもと揚げ油 ・・分量は夫々消費量
小麦粉 ３５ｇ ・・ふるいにかけ、トレーに入れておく
卵 ５０ｇ ・・ボウルに割り入れ、水大さじ１加えて混ぜておく
パン粉 ７５ｇ ・・トレーに入れ、平らにならしておく
サラダオイル ３８．５ｇ ・・消費量の測定は揚げる前後の油の重量差

中身の下拵え
具材の、玉ねぎ・人参・ピーマン・パプリカ・ハムを炒める。
炒める途中で、塩胡椒と刻んだマギーを加え味を調える。
マッシュしたジャガイモと合わせ、野菜が均等になるようによく混ぜる。
８等分してころもをつけ、冷蔵庫に入れる
８等分したのを小判型にまとめ、小麦粉・卵液・パン粉の順にまぶし、
冷蔵庫に入れて１～２時間置く。
油で揚げる
１９０℃～２００℃の油温で、ころもがきつね色になったら引き上げる。
・・コロッケの中身は熱が入っていて、油で揚げるのは短時間でよい・・
器に盛り付け、刻みキャベツを添えて出来上がり。