1363 鯖の煮つけ

レシピはサバ二題「鯖の煮つけ」と「鯖の味噌煮」です。サバは真サバを煮ました。今、市中に出回っているサバは、真サバ・ごまサバ・ノルウェーサバの三種で、夫々栄養成分が異なります。
生100g当りの熱量・タンパク質・脂質は次の通りです。
真サバ・247Kcal・20.6g・16.8g。ごまサバ・146Kcal・23.0g・5.1g。ノルウェーサバ・326Kcal・17.2g・26.8ｇです。タンパク質が一番多いのはごまサバの23g、少ないのがノルウェーサバの17.2gで約6gの差があります。一方脂質はノルウェーサバが最多、少ないのがごまサバで、5倍以上の差があります。
我が家で良く買うのは真サバで、調理法は煮物かしめ鯖にします。真サバの旬は９月から早春にかけてと言うので、これから美味しくなるシーズンを迎えます。
真サバの脂質が多いのは、北海道沖→八戸沖→三陸沖→常磐沖→銚子沖→伊豆沖の順で、中でも八戸沖で水揚げされる「戻りのサバ」が評価が最も高いと言います。日本近海のサバの資源量は、1990年代に10万トン台にまで落ち込みましたが、2010年以降になって大きく回復（2016年の漁獲量約72万トン）したと言います。サバが好きな私にはうれしいはなしです。
レシピの「サバの味噌煮」は今は一般的なメニューですが元々は全国区の料理でなく、関ヶ原を境に中部圏と東日本でたべられる料理で、西日本では醤油で味付けした煮付が主流であったと言います。このことはわたくし的には初耳でした。そう言えば西国生まれなので味噌煮を知ったのは長じてからでした。
秋口より旬を迎えておいしくなるサバを、醤油の煮付や味噌煮にして楽しんでください。

この日、見事なサバの片身（骨なし）が平台に並んでいて、しめ鯖にしようとゲットしました。
買って帰ってハタと気づいたのが「アニサキス」のことです。しめ鯖にしてすぐに食べるのは
危険とあって、しめ鯖は半分だけにして冷凍庫に入れ、残り半分を煮付にしました。

材　料 ・・２人分
鯖・切り身 ２切れ ２００ｇ
生姜 ６ｇ ・・皮むきして繊切り

調味料
醬油 大さじ２ ２０ｃｃ
溜まり醬油 小さじ１ ５ｃｃ
日本酒 １/３カップ ６０ｃｃ
みりん 大さじ２ ２０ｃｃ
さとう 小さじ１ ５ｇ

作り方
溜まり醤油以外の調味料全部を鍋に入れて煮立たせる。
沸き立ったら一呼吸おいてサバの切り身を入れて煮る。
・・一呼吸おいて、日本酒とみりんのアルコール分を飛ばす・・
サバを入れて沸き立ったら中火にして、落とし蓋をして３～４分煮る。
サバに火が通ったら溜まり醤油を加え、煮汁をサバにかけながら煮る。
煮汁が少なくなったらできあがり。
器に移し、煮汁を少したらして繊切り生姜をのせる。