たけのこの炊き合わせ2（ホタテ・えび・菜の花）

「たけのこ炊き合わせ」の続き「えびと貝柱と菜の花の炊き合わせ」です。
えびも貝柱も冷凍ものです。えびはブラックタイガーで貝柱は
ホタテの貝柱です。貝柱は解凍してお造りにできるのを使います。

えびは1.8キロのパック、貝柱は1キロのパックで、どちらも2200円
くらいで、業務用のお店で売っています。
あと、「いかのロール」や「餃子」の冷凍物を常備在庫にしておくと、
急に大人数が集まったときや、食材が払底したとき助かります。

長岡の竹やぶから、掘りたてのたけのこを買って直行で帰宅した
ので、買物もしないで、在庫のブラックタイガーと貝柱を使います。
菜の花は、前の畑のだいこんの董立ちしたつぼみを摘みました。

吉兆の湯来貞一さんは「長岡天神の奥の竹やぶから取れる」のが
良い・・・とその著書の書いていますが、北大路魯山人は、その著書
「魯山人味道」に、たけのこは「京都では、洛西の樫原が古来第一
となっている・・・」と書いています。
樫原は「かたぎはら」と読み、今は京都市西京区の一部になりました。

ところで、たけのこの根元と先端とでは、どちらがお好みでしょうか。
面白いことに、関西の人は根元を好み、関東の人は先端を好む・・
と、これも湯来さんの著書からの引用です。
鰻のさばき方や、醤油の濃口・淡口をはじめ、東西の好みが
分かれますが、たけのこも根元の先端に分かれていました。
　
えびは冷凍のブラックタイガーです。えび全体に片栗粉をまぶして水を加え、もみ洗いすると臭いがとれます。
えびは、煮すぎないうちに火を止めると、余熱でほどよく煮あがります。えびを煮たあとの煮汁で貝柱を煮ます。
中火より弱い目の火で含ませ煮くらいにします。強火でガァーッと煮ると、かたくなって美味しく煮上がりません。
えびと同じように、貝柱も少しレアっぽいくらいに煮あげるのがコツで・・・ジューシーに美味しく出来上がります。

材料
えび ６尾
ホタテの貝柱 ６こ
菜の花 ６本
木の芽 適宜
調味料
日本酒 ５０ｃｃ
みりん ３０ｃｃ
さとう 大さじ　１
淡口醤油 大さじ　２
水 ５０ｃｃ
しお 少々　　（えびの塩茹で用）

作り方
えびを煮る
えびに串を通す・・・尾の方から足のつけねに沿って串を刺す。
鍋に水１ℓと塩を入れて火にかけ、沸騰したらえびを入れる。
皮の色が赤くなったら３０秒くらいで引き上げて、煮汁に移す。
煮汁は、鍋に日本酒、みりん、さとう、淡口、水を中火にかけ、
沸騰したら弱火にする。その煮汁に塩茹でしたえびを入れる。
煮汁とえびの温度を同じにするのがコツです
弱火で１～２分煮て火を止める。えびの上にラップをかけて、
そのまま冷ます。十分に冷めてから串を回しながら抜き取る。
冷めたら、えびは曲がらずに、まっすぐなままになります。

首と尾のところを、切り落として形をととのえて、皮を剥く。
尾の方から足を取って、そのあと皮を足のほうから剥くと
きれいにはがれる。　　これでえびのできあがり。

貝柱を煮る
お造りにできるような貝柱を、直接えびの煮汁に入れて煮る。
裏返しながら全体に味を含ませ、指で押さえて弾力があったら
そこで火を止めて冷ます。煮すぎないうちに火を止めるのがコツ。

菜の花を煮る
菜の花は、いちど塩茹でして冷水に落とし、貝柱の煮汁で味つけをします。
弱火で１～２分、味を含ませるだけ。ここから熱を加えると折角のみどりの
色がとんで、きれいにできあがりません。色もご馳走のうちと思って煮ます。