たけのこの炊き合わせ

4月の上旬、京・八幡市の桜の名所、背割堤に行きました。
ここは、南に向かって右から、桂川、宇治川、木津川の三川が
合流して淀川になるので、三川合流とも呼ばれています。
そのうち、宇治川と木津川に挟まれた堤の両側1,4キロにわたり
２５０本の桜並木が見事な花を見せてくれます。
かつては（昭和30年代半ば）見事な松並木で、時代劇映画撮影の
メッカでしたが、松枯れでダメになって、桜に植え替えられました。

帰りに長岡京の山あいのたけのこ農家「H」さんの現場に伺いました。
折り悪しく、たった今売り切れて今日はおしまい・・というときでしたが、
「せっかく遠くから来たのだから、掘ってあげる」と気さくに大小5本を、
目の前でほりあげてくださいました。

「H」さんの持ち山は３０００坪あって、年間に２００袋の「筍」専用の
肥料と、切り藁と枯れ草の上に「ユンボ」で土を3センチ敷きこむ・・
もちろん「H」さん夫妻お二人ではできないので、人を雇います。
「皆さん筍が高い」と仰るが、ここまで育てる費用と労力は大変です・
そんなお話を伺いながら、たけのこ掘りを見せていただきました。

初代吉兆の主「湯来貞一」さんの著書の中に「長岡天神の奥にある
竹やぶで良いたけのこが取れる」というくだりがあります。
ここ「H」さんの竹やぶは、まさには長岡でもかなり山深い所なので、
湯来さんが書かれたところがこことは言いませんが、食べてみたら
そのねうちが分かる「たけのこ」でした。大小5本の筍は、五通りの
料理にして楽しみました。そのうちのひとつが今回のレシピです。
　　
長岡京の竹やぶで掘りたての筍を買い、高速をとばして家に持ち帰りすぐに茹でました。
ここの筍は、茹でるのに「ぬか」は不要と聞いたので、水洗いして先端を斜めに切り落とし
縦に包丁を入れ、約１時間茹でて冷ましたあと、「たけのこの炊き合わせ」をつくりました。

材料
たけのこ　 中　　１本 ５００ｇ
茹でて皮を取った中身が３００ｇ、柔らかい姫皮が１００gありました
たけのこと炊き合わせるえび・ホタテの貝柱・菜の花のレシピは
次回お送りします。

調味料
日本酒 １００ｃｃ
みりん ５０ｃｃ
さとう 大さじ　２
淡口醤油 大さじ　２
水 １００ｃｃ
削りかつお ２０ｇ（茶袋に入れる）

作り方
たけのこを煮る
えびと貝柱に負けないよう、しっかりめ・濃い目の味にします
茹でたたけのこを、食べよい大きさに切り分ける。
この大きさならたて半分にして１０切れくらいにする。
根元の方は１～１,５cmくらいから、だんだんと厚く切る。
たけのこは、あまり薄く切ってはおいしくありません。
たけのこと、日本酒・みりんを鍋に入れ、始めは中火、沸騰したら弱火でゆっくり煮る。
１０分くらいしたら、削りかつおとさとうを加え、弱火で2０～3０分くらいクツクツと煮る。
煮汁が半分になったら、淡口を加え強火でワーッと煮て、すぐに火を止め「器」に移す。
レシピの調味料は、少し濃い目です。薄味が好みなら、さとうと淡口を控え目にします。
たけのこは、中身まで味が滲み込んだら美味しさ半減なので、中身が白っぽいくらいに煮ます。
たけのこの味と香りを楽しむには、程よい厚さに切ることと、余り煮過ぎないことです。

味つけは、炊き合わせのえび・貝柱は旨味が濃い食材なので、たけのこも濃い味にしました。
わかめと炊き合わせた、「わかたけ煮」なら、両方とも「薄味」に仕上げます。
牛ばら肉や豚肉、なまり節と炊くときは、このレシピくらいの濃い味にして炊くとおいしいです。


煮あがったら、温かいうちに器に盛って・・・
これは大きな器ひとつに盛ります・・・そして
すぐに食べるのが、おいしく食べるコツです

姫皮は、適当に切って、梅和えするのが一番ですが、酒・みりんでゆるめた味噌で和えても美味しいです。
茶袋の削りかつおは捨てないで、裏ごした梅干と煮て梅かつをを作ります。お茶漬けに美味しいですよ。