エビのポテトサラダ

レシピはポテトサラダとコロッケです。コロッケは自作の「シンシア」・・フランスの
会社が育成した品種です。特徴は①目が浅く皮がむきやすい、②粘質で舌ざ
わりが良い、③休眠が長く貯蔵性がよい、④煮くずれしにくい・・などです。

ポテトサラダは、おなじみの「だんしゃく」です。函館の川田男爵が、1908年イギ
リスから導入したので、この名がつきました。特徴は澱粉が多く、ホクホク感に
優れますが、煮くずれしやすいのでマッシュポテトなど、茹でてつぶす料理に
使われます。目が深く、皮が剥きにくいのが欠点です（Wikipediaより抜粋）。

男爵は、四国・宇和島の「水が浦」というところの産物で、おいしいという定評が
あります。そこは、宇和島湾に突出た岬のあるところ・・南面した段々畑で作る
ので水分が少なくておいしいと言います。前の畑の「お隣さん」の実家が水が浦
で、その年の収穫を送ってもらう・・それを、おすそ分けしていただいたのでした。

その昔、獅子文六作の「大番」という小説が人気を呼び、映画やTVに放映され
ました。主人公が宇和島の貧農の生まれで、段々畑でとれるサツマイモを干し
てつくる「カンコロめし」を食べて育つ・・というのを思い出しました。頂いた男爵は、
皮を剥いて切るにもかたいイモでしたが、おいしさは抜群でした。

この男爵芋と自作の芋を、アルキメデスの原理にならい、密度をくらべました。
1c㎥あたりの重さは、男爵が1.172g、自作のメークインは1.072gでした。男爵は
自作しないので、等分比較できませんが、ほかの品種も大差ありませんでした。
それにしても10％の差は大きい・・それが、名産品になるゆえんと思いました。


マッシュポテトに、茹でたエビと玉ねぎなどを混ぜ込んで、マヨネーズであじつけしたサラダです。エビは
活けの「カワツエビ」があればベストですが、手軽な「ブラックタイガー」でもおいしくできます。冷凍ものな
ので、臭いが強いときは、片栗粉をエビに振りかけ、もみ洗いする・・こうすると不思議に臭いがぬけます。

材　料 ジャガイモ ３こ ４００ｇ ・・ジャガイモは男爵
玉ねぎ １/２こ １００ｇ ・・５ミリのみじん切り
きゅうり １本 ５０ｇ ・・小口より薄切り
エビ ４尾 １００ｇ ・・塩茹でして、コロコロに切る
マヨネーズ 適量
ワインビネガー 適量
しお・胡椒 少々

作り方 まず、マッシュポテト（レシピ№75）をつくる
ジャガイモの皮をむき、３～４センチ大に切り、
一つまみの塩を入れて茹でる・・茹であがったら
湯をすてて、熱いうちにマッシャーでつぶす・・
これで、マッシュポテトができあがり。

エビを塩茹でしてコロコロに切る
ブラックタイガーを、皮つきのまま塩茹でする。
・・茹ですぎに注意！・・
エビの皮の色が赤くなったら、火を止め、トレーに移す。

エビは、カチンカチンになるほど茹でては、おいしくない。
エビのまんなかの芯が、生っぽいくらいがちょうどよい。
茹でたエビを皮むきして、１尾を３つか４つ、コロｊコロに切る。

玉ねぎときゅうりを刻む
玉ねぎは、細かいみじん切りにする。
きゅうりは、小口から薄切りにする。

玉ねぎと、きゅうりは、塩一つまみ加えて、よくもみこんで
その後、水洗いする。

マッシュポテトと具材を混ぜ、味つけする
マッシュポテトに、エビとタマネギ、きゅうりを加える。
マヨネーズに、ワインビネガーと塩・胡椒をすこし加えた
ソースを作り、マッシュポテトと和えてできあがり・・です。