タン＆ビーフシチュー

牛タンと言えば焼肉店で、塩タン焼きを思い浮かべますが、
レシピは牛タン１本丸々を煮込んだシチューです。

出来あがりまで時間はかかりますが、材料が揃い手間をかければ
むずかしいようですが、案外と簡単にできあがる料理です。
タンシチューは私の得意料理の一つですが、ここ５～６年のあいだ
遠ざかっていました。アメリカンビーフの狂牛病騒ぎで輸入がストップ
したため、牛タンが入手し難くなったからです。
それまでは、米国産の冷凍ものや、国内産の生タンブロックが
店頭に並んでいたのに、騒ぎ以来すっかり姿をひそめました。

大阪・淀屋橋の近く、アメリカ領事館裏の「モリタ」というシチューなど
煮込み料理のおいしい店があります。
メモリアルデーに、この店のタンシチューを食べに行く事にして予約を
入れたら、「タンシチューはハーフにしてください」と言います。
どういうことかと聞いてみたら、「牛タンの確保が難しく、１人前の量を
さしあげられないので、半人分で勘弁してください」と言うことでした。
そのときに出されたのが、半人前づつの「タン＆ビーフシチュー」です。
それ以来、タンシチューは作りもしないし、食べてもいませんでした。
なにしろ外国産でも１キロ８千円すると聞いては、作る気になれません。

昨年１２月、中央市場の行きつけの魚屋で聞いたら、市場の別棟に
肉屋も鳥肉屋もあると言うので、その足でのぞいてみました。
「牛タンブロックある？、キロなんぼ？」・・これが市場での聞き方です。
こたえはすぐに帰ってきて「キロ、４０００円」という返事でした。
１本注文したら８５０ｇ、ちょっと小さいが取り合えず「ゲット」して
冷凍庫に入れて年明けにつくることにしました。

８人分作る気なので、これだけでは心もとないと思い牛ブロック肉を
一緒に煮込むことにしました。「モリタ」のを参考にしたしだいです。
６年ぶりでしたが、タンシチューの作り方は、忘れていませんでした。
しっとりした濃厚な旨味のタンと、ぱさつき気味の牛肉の味を比べて
みて、タンのおいしさが良くわかりました。

以来、５回も牛タンだけを買いに行ったので、顔を覚えられました。
いつ行っても牛タンしか買わないので、お店のおかみさんは、
私のことを「牛タンが好きなお客」とでも思っていることでしょう。
先日、娘むこが買い置きのタンを１本使って「茹でタン」を作って
くれました。食べたみんながおいしいと言いました。

作り方は、そのうち、レシピに書いてお送りします。

５年ぶりに、タンシチューをつくりました。目先をかえてビーフと一緒に煮ました。タンが苦手と言う人がいたら・・・との
配慮からでしたが、全員タンがＯＫでした。自作のタンシチューは、ほんとうに久しぶりでしたが、おいしく出来ました。

タン＆ビーフシチュー

ボイル用材料
牛タンブロック １本 ８５０ｇ ローリエ ３枚
ビーフブロック ４００ｇ ブーケガルニ １こ
玉ねぎ １こ ２５０ｇ パセリの軸 ４～５本
にんじん １本半 ２５０ｇ にんにく ２かけ２５ｇ
セロリ １本 １５０ｇ 水 ４リットル
煮込み用材料
玉ねぎ　２こ（４００ｇ）　にんじん　２本（３００ｇ）　セロリ２本（２００ｇ）
チキンブイヨン 　２こ ８ｇ 小麦粉 大さじ４
赤ワイン ４００ｃｃ 黒こしょう 小さじ１/２
デミグラスソース ４００ｃｃ オイル 大さじ３

作り方・ボイルする
牛タンを６時間、流水に漬けて血抜きをする（写真②）。
玉ねぎ、にんじん、セロリは３～４ｃｍ大の乱切りにする。
にんにくは半分にして芽をとっておく。
鍋に、水、タン、野菜全部と、ローリエ、ブーケ、パセリを入れて、
強火にかけ、沸騰したら弱火にして、２～４時間じっくりと煮込む。
タンに箸を刺して、スッと通れば火を止めてそのまま冷ます。
寒い時季なら常温で、暖かいときなら鍋ごと冷蔵庫に一晩おく。
鍋の表面に固まった脂を（写真③）、網杓子でこしとる。
こしとったあぶらは６５ｇ(写真④）、これだけで６１１㎉です。

タンを焼く
鍋からタンを引きあげ、紙で水分をふきとり、全体に粉をまぶす。
牛肉には、黒胡椒をふってなじませたあと、これにも粉をまぶす。
熱したフライパンで、肉とタンの表面をきつね色にムラなく焼く。

本格煮込み
鍋の野菜を引きあげ、金網でこすかミキサーにかけて煮汁に戻す。
玉ねぎ、にんじん、セロリは皮むきして、４～５ｃｍ大に切る。
焼いたタンと牛肉・野菜全部とブイヨン、デミグラス、ワインを鍋に入れ、
中火にかけて、アクを取りながら煮汁が１/３になるまで煮込む（写真⑧）。
途中で、煮えた野菜を引き上げる・・・煮くずれを防ぐためです。
煮汁にとろみがでて、タンと肉が煮くずれる前に火をとめる。
煮汁はルウのようなとろみのある、濃厚なソースにしあがります。

できあがり
先に引き上げた野菜を鍋にもどして温めて、タンとビーフを引き上げ、
食べよい大きさに切り分けて器に盛りつけ、野菜を添える（写真⑨）。
できたその日に食べるより、一晩おくと旨味が増すような気がします。