鯵の棒寿司

鯵という魚の名前は、味が良いということに由来すると聞きました。
味が良くて、１年中出まわっていて、値段が安定していてしかも安い。
食べ方も、お造り、塩焼き、煮魚、揚げもの、一塩して干した干物など
料理のやり方もvariationに富んだ、優良な食材ですね。

鯵の仲間に、「まあじ」「むろあじ」「しまあじ」「まるあじ」などがありますが、
レシピは「まあじ」を使って、「棒寿司」をつくりました。
作り方では、木枠を使いましたが、なければ「巻き簾」と「布巾」で、魚の
大きさに合せて作ればよろしいのです。

「まあじ」は大別すると２種類あり、回遊して魚体が黒っぽい「クロアジ」と
いうのと、回遊しないで浅瀬にいる体型がずんぐりして黄色がかったのを
「黄アジ」とも「瀬つきアジ」または「根つきアジ」などと言います。
豊後水道の「関アジ」などがこの仲間で、味は「回遊魚」に比べて、
「瀬つきアジ」の方が格段においしいのは言うまでもありません。

２０年以上も前のことです。ふるさと山口県平生町のスーパーで、活きの
良い「鯵」を２尾買いました。値段が２０００円以上もしてびっくりしましたが、
店主の「間違いなくおいしい」の言葉を信じて買って帰り、お造りにしました。

店主の言うことにうそはありませんでした。
「関さば」「関あじ」を知る前のことでした。ふるさとの漁港から豊後水道は
５０～６０キロです。いま思えばそのときの鯵は「関あじ」だったのでしょう。
以来、あのときのようなおいしい「鯵」のお造りにめぐり合わせておりません。
　　
鯵というさかなは、1年中スーパーなどで売っていて値段も安い、庶民の台所の優等生です。今回は「平鯵」で棒すしを
作りました。平鯵＝真鯵＝本鯵、「すずき」の仲間です。3月ころからおいしくなるので、魚辺に参と書いて「あじ＝鯵」と
読む・・と言われています。春から夏にかけてが一番おいしいそうなので、活きのよい鯵を見かけたら作ってみて下さい。

材料
ひら鯵 １尾（正味３６０ｇ）
しお ５０ｇ
米 ２合（３６０ｇ）
合わせ酢
酢 １００ｃｃ
砂糖 ７５ｇ
しお １５ｇ
板昆布 ２０ｃｍ
寿司ご飯を作
米と同量の水で寿司飯を炊き、熱いうちにすし桶に移し、
温めた合せ酢を振って、混ぜてそのまま冷ましておく。
押しすしにするときは、ほんのり温か目くらいが良い。

鯵の昆布しめ
１、鯵を三枚におろして昆布しめにする
頭を落として腸を取り、水洗いしてぜいごと腹骨をすきとる。
鯵の皮を上にしてならべて、均等に塩をふる。
ザルに鯵の皮を下に１枚づつ並べ、全体に塩をふる。
塩は薄塩、多くすると塩辛くなりすぎるので、軽くふっておく。
食卓塩か味塩を使うと、薄塩で均等に振れる。
２、塩をした鯵を昆布でしめる
昆布は広いのを酢水に浸して引き上げラップにくるんでおく。
昆布をトレーに広げて、酢をくぐらせた鯵を一枚づつならべて
上からも昆布をかぶせ、軽い重石をして１時間以上おく。
重しは、コップに水を入れたのをおくくらいで良い。
３、木枠に入れて押し寿司をつくる
あらかじめ、押し寿司の木枠を水に浸しておく。
押し板の大きさに合わせて昆布を切っておく。
底板に外枠をはめて昆布をおき、鯵の皮目を下にしてすき間ができないよう敷く。
寿司飯を片手一杯掴んで、両手でご飯をまとめて鯵の上におき平らにならす。
四隅からご飯を押し込むように均等な厚みになるよう外枠一杯にご飯を詰める。
上フタの大きさに切った酢昆布を置いて、上フタをのせて均等に力を加える。
外枠を天地返しして、上フタを親指で押さえて、外枠を抜き取って、できあがり。
ラップで押し寿司を包んで半日くらいしたころが食べごろ。