青菜（かつお菜）の漬け物

畑の野菜が日ごとに大きくなり「作物の生育 ＞ 作物の収穫」の時季になりました。レシピの漬物
にした「かつお菜」は、福岡地方で作られる葉物野菜の一つです。正式には「カラシ菜類」の中の
高菜です。高菜には独特の辛味がありますが、かつお菜にはその辛味がありません。かつお菜は
福岡地方の伝統野菜・・お正月の雑煮の食材として必須の野菜と言います。

この菜っ葉を作り始めたのは、畑友達のＳさんからタネを貰ってからです。新し物好きのわたしは
「渡りに船」と飛びつき栽培を始めました。作ってみると、冬の葉物野菜が不足する時季にとれる
・・しかも収穫は、根元から１枚ずつかきとるので長期間の収穫ができる・・重宝する野菜でした。

厳冬期の作物の生育は遅く「収穫＞生育」でしたが、温かくなるにつれ式が逆転して収穫に追われ
ナンギなことになりました。折角育てた野菜を徒長させ、土に戻すのは可哀想と使い道を探します。
かつお菜は高菜の仲間という・・それなら漬け物にできるのでは・・と思い立ちました。

漬け物に試してみると格好の材料でした。私たちには、固定した思い込みがあって、食材の使い方
が、その思い込みの域を出ないことがあります。かつお菜も同様で、これまでは雑煮以外は煮もの、
炒めもの、和えものオンリーでしたが、保存食の漬けものは正解でした。

数日前のこと、朝ドラの後番組・・ＮＨＫ・ＢＳプレミアムの「ぐるっと食の旅・・キッチンがゆく」の再放
を見ていると、かつお菜が紹介されていました。自分が知っているものを紹介されるのは嬉しいもの
です。野菜栽培に興味がある方で、作ってみたい方はお知らせください。自作のタネとりしたのを
お届けします。わが国には、こうした伝統野菜が多々あると聞きます。それらを消滅させないために
誰かが、どこかで作ってタネを守り続けたいと思います。


レシピで使う青菜はかつお菜と言って、福岡の地場野菜です。お正月の雑煮に欠かせない野菜
と聞きました。一昨年から栽培していて冬場の青物として重宝します。このところ急に大きくなり
食べるに追いつきません。仕方なく漬物にしてみたら、けっこうおいしい漬物ができました。
材　料
青菜の葉 １０枚 ４５０ｇ ・・かつお菜
塩 適宜 ・・下こしらえ用
海水塩 １５ｇ ・・本漬け用

作り方
青菜を水洗いして塩を振り、１時間ほど置く。
青い葉っぱの部分を青汁が出るまでもむ。
・・強くもむと葉が破れるので、初めは柔らかく
しんなりしてきたら絞るようにもみこむ・・
・・白い部分はそのまま・・

一旦水洗いして塩を落とし、漬け容器に葉っぱを
ならべ、塩を振り重石をのせる。

漬けて３日経つと白い部分がしんなり漬かる。
塩が慣れて、漬けものらしくなるのは１０日間経った
頃から。
１か月以上漬けると色が茶色になり、発酵が進むと
漬け汁の表面に白いカビが浮き、漬物の味が酸味を
帯び、これを好むなら漬け容器を常温におくと発酵が早い。
酸味が苦手なら、漬け容器は冷蔵庫にいれておく。