まぐろのづけ・・切落しを使って

今年は３月の気温が平年比高かったせいで桜の開花が早く、お花見にあたふた
しました。それが４月に入り一転して低温になり、東北や北海道では桜の開花が
平年に比べ５日から１０日遅れると伝えられます。函館や青森の桜が間に合えば
行ってみようか・・と半ば本気で考えたりします。

異常低温で困るのは畑作業でして、タネマキした夏野菜の芽出しが悪い、植えつ
けた苗の育ちが悪くダメになってしまうなどで困惑しています。京都のタケノコも
例外でなく、５月に入ってからの収穫が望めないと筍農家の方が嘆いていました。

家の前の田んぼに蒔いたレンゲは、３月の高温で早咲きしましたが、４月の低温で
花がつぎつぎに咲いて、思いのほか長もちしました。レンゲが珍しいと言って、老人
ホームの方々や幼稚園の子供たちが見物にきます。人々が楽しんでくれるのを
みると、タネ集めからタネマキに、努力して育てた甲斐がある・・と嬉しくなります。

レンゲ草の丈は何センチあるのだろうと、測ってみました。田んぼに育ったレンゲ
の茎は、下部が横倒しになって短く見えますが、株もとから測ると長いのは８０㎝も
あり軸も太い・・これを緑肥に鋤きこめばよい肥料になるだろうと思いました。

レシピは、レンゲとは無関係の「マグロの切り落としのづけ」と、それを「春野菜で
和えたカルパッチョ風」にしました。低温の後の高温でレタスの出来がよく、毎日
食べますが、レシピはその一つです。マグロの切り落としは１パック２００円ほど、
生食は避けるように注意書きがあるので、お湯にくぐらせて「づけ」にします。
丼に作ってもおいしく食べらる・・安価でおいしい食材をご活用ください。


まぐろの切り落としを、湯通しして冷水におとし、日本酒と醤油でつくる漬け汁に一晩おきます。
浸透作用で、マグロの水分が漬け汁に滲み出し、漬け汁がマグロの表面・・湯通しして煮えた
ところに滲みこみ、おいしくなる・・薄切りにしてマグロ丼にしたり、カルパッチョなどを作ります。

づけまぐろ
材　料 マグロ切り落とし ３００ｇ
日本酒 １３０ｃｃ
濃口醤油 ７０ｃｃ

作り方 湯を沸かし、氷水を用意する
マグロの切り身が入る大きさの鍋に
熱湯を沸かせる。
一方で、氷を入れた冷水を用意する。

浸け汁を用意する
漬け汁は、日本酒を弱火で煮てアルコールを
とばして油を加え、そのまま冷ます。

マグロを湯通しする
火力を弱火にして、マグロの切り身を
一つずつ鍋に入れ・・１０秒くらいで
裏返す・・また１０秒経ったら、引きあげて
冷水に落とし、引きあげてペーパーで、
水気をふきとる。
表面が白くなったらOK・茹で過ぎてはダメ。

マグロを浸ける
湯通ししたマグロを浸け汁に入れる。
マグロの表面にまで漬け汁が浸るようにラップ
をかけて密着し・・冷蔵庫に一晩おく。
急ぐときは、醤油を濃い目にして３～４時間おく。
２～３日くらいまで、おいしく食べられます。

お造りにしてご飯のおかずに
お刺身のように作り、ご飯のおかずにする。
マグロのづけ丼をつくる
温かいご飯に浸け汁を大さじ1～2振りかけて
５mm厚さにそぎ切りしたマグロをのせる。