さかなのアラの食べ方

前の衆議院議長の伊吹文明氏が、料理本「いぶき亭　四季の食卓　衆議院議長のこだわり
手料理」を出版・・の記事を日経朝刊政治欄で見かけました。氏は’08年1月に「いぶき亭四季
の食卓　大臣のこだわり手料理」と題した料理本を出版していて、今回料理本は2冊目です。
わたしは、1冊目の本をブックオフで見つけ買い求めました。

「はじめに」と題し次のような序文があります。人はパンにのみによって生きるにうあらずーは
私の好きな言葉。生きるには志が大切ということ。でもパンなしには生きられないのも事実。
ならば、食は楽しくありたい。食べ歩きも、つくるのも。そんな私の日常を後援会紙に連載して
いたのが、今回出版の運びとなり・・以上原文のまま。以下略。

「人はパンのみによって・・」は、新約聖書マタイ伝第４章４節にあるイエス・キリストが教えを説く
有名な・・私も大好きな言葉です。食べ歩き、料理つくりも好き・・と言うのが氏と同じで、親近感
を持ちました。

先の衆議院解散に際し、議長が解散詔書を読み上げたとき・・「衆議院を解散する　御名・・」と
言いかけたら、議員諸氏が立ち上がって「バンザイ」を叫ぶ・・氏は、三唱するのを待って解散日
と内閣総理大臣の名を読み上げてから「バンザイはここでやって下さい」と一喝したのが話題に
なりました。あの場面をTVで視た方は多いと思います。

肝心の本の中身・・レシピは、後援会員あてのものらしく、歯切れの良い読み易いもので、料理
する者なら、つくり方が判り参考にななります。身近な食材を使い、栄養バランスを考えた料理
・・京都人らしく、野菜料理が多く「野菜・ア・ラ・イブキ」というレシピがあります。終節では「最後の
晩餐に食べたいもの」として「それは薄い鼈甲色に炊きあがった熱々のご飯・それに海苔があれ
ばいい。それにちょっと醤油をたらして食べたい」とありました。

お送りするのは、さかなのアラの食べ方三題です。いぶき亭四季の食卓・・１冊目には「さかなの
アラ」のレシピは見当たりませんでした。２冊目に出てくるかどうか・・今度は中古本を待たずに、
新刊書を求め、読みたいと思っています。


さかなのアラと言うのは、頭とカマの部分、中骨や腹骨のすき身、刺身用に引いた後の皮などを
言います。残った柵取りの上身がお造りになります。レシピは頭以下の小骨が多いアラを上手に
使うと、高い活け魚でも1食単価が安くなる・・今回レシピは活けの鯛とサバのアラを活用しました。

材　料
活け鯛のアラ 1尾分
活け鯖のアラ 1尾分
大根 適宜
芹 同

調味料
粗塩 適宜
日本酒 同
昆布出汁 同
味しお 同
胡椒

使い方
鯛中骨の塩焼き茶漬け
鯛の頭や中骨に、粗塩を振って3時間おく。
・・味塩を軽く振って作る時は、冷蔵庫に一晩
置いてつかう・・
塩したアラをグリルでこんがり焼く・・中火より
1つ弱い火で、黒焦げにしないよう注意深く焼く。
・・弱火で、時間をかけ、全体を褐色に焼くのが
おいしく食べるポイントです・・
炊きたてのご飯に焼いた中骨をのせ、上から
好みのお茶を回しかけ、熱々を食べる。
アラの料理とは言え、絶品の味わいです。

活け鯖のアラの潮汁
活け鯖の中骨と腹骨を、昆布出汁で煮立て
味塩だけで味つけした「サバの潮汁」・・活け
サバを煮ると、あっさりとした中にコクがあり
おいしい吸い物になります。短冊に切った
大根と煮て、青みは芹、薬味は胡椒です。
鯛の潮汁に匹敵するおいしい鯖の潮汁です。