「Galantine de pigeon et foie gras」

 

金曜から
「私的四連休」なので、
きのうはフレンチのデジュネに
行ってきた。

 

アミューズは
「Jambon maison et radis blanc mariné au vinaigre」
（自家製ハムと大根マリネ）
をピンチョス・スタイルで。

泉崎村【木下ファーム】の
豚肩ロースを2週間ほど漬け込み、
火入れした自家製ジャンボンと
郡山市【ニッケイファーム】の
野菜だという。

*

オードヴルは
「Galantine de pigeon et foie gras」
（フランス産鳩とアォアグラのガランティーヌ）

ガランティーヌとは、
家禽を使い、詰め物をして
ゼラチンで固めた冷製料理である。

古典的なキュイジーヌ（料理）で、
鳩とフォアグラの相性は
抜群に美味であった。

地方のフレンチで
この水準のものは
なかなかにお目にかかれないので、
感激させられるものだった。

*

オードヴル二品目は、

「Noisette de laitance de cabillaud, accompagnée d'épinards」
（鱈の白子のノワゼット　ほうれん草添え）

ハシバミ色に焼き上げられた白子は
鮮度が抜群によいのか、
まったく臭みはなく、
トロリとしたクリーミーな食感と
旨味が際立っていた。

訊けば、牛乳やオリーヴオイルで
下ごしらえで臭みを取り、
より白く仕上げるという。

まさに、プロの技である。

フォンドヴォーの
ブラウンソースが
深味があって、
どっしりとして、これまた、
クラシカルな印象を与えていた。

**

ポワソンは、
「Poêlée de dorade rose, potage de poisson」
（キンメダイのポワレ　魚のポタージュ）

うっかり撮影を忘れて、
ひと口やってしまった（笑）。

なので、やや形が崩れている（笑）。

秋田産のキンメダイは
身がほろりと崩れ、
旨味の濃い逸材であった。

ポタージュは
そのアラとミルポワ（香味野菜）で
拵えたのだろうが、
ザラリとした食感は
野趣を感じる
「à la marinière ／漁師風」だった。

*

ヴィアンドは、
「Pied de Porc Braisé au Porto」
（豚足のポルト酒煮込み）

これは、シェフが師事した
銀座『Le Manoir D'HASTINGS』
（ル・マノアールダスティン）の
五十嵐シェフのスペシャリティだったという。

地鶏のムースとモリーユ茸を詰めて、
豚足で巻いた「バロンティーヌ
（ballotine）」で供された。

ゼラチン質の部分は
いかにもコラーゲンが
たっぷりそうで、
ゴージャスな味であった。

銀座店のムニュには、
アラカルトで「￥3,600」とあった。

ちなみに、
先の「タラの白子」は
アラカルトで「￥2,900」である。

*

デセールは、
目の醒めるような
シシリアン・ブルーの
アシエット・プラット（平皿）に
パナシェ（盛り合わせ）で
ドレッセされた、
「Glace au Fromage Blanc et crème d'anglaise」
（クリームチーズのアイス
　クレーム・ダンジュ）

これらも
銀座店のムニュでも見られた
逸品であった。

 

*

〆には
エスプレッソと行きたい処だったが、
未だに、マシンがなく、
ドリップ・コーヒーとなった。

（ここん処だけは、
【画竜点睛を欠く】
ような気がする）

ミニャルディーズの
クッキーとピールも
自家製で、佳かった。

 

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今回は、初めて、
『オピア』のノンアルにも
挑戦してみた。

前日に、チリ産ながら、
2019年のヴィンテージ物を
呑んだばっかりだった
カベルネ･ソーヴィニヨンも
薄甘いジュースになったら、
アロマもブーケも
あったもんじゃなかった･･･（笑）。

これなら、
『ペリエ』だけでも
十分だったかもしれない･･･。

 

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きのうは、
夕方から、ソーちゃんの
『JT杯』の準決勝戦があり、
三連覇に挑んだが、
広瀬八段に敗れてしまった。

これで、早指し戦は
全部、覇者から陥落した。

八冠制覇の年には、
公式「早指し戦」の
『JT杯』『NHK杯』
『朝日杯』『銀河戦』
すべてを制覇して、
年間グランドスラマーとなった。

八冠＋四冠の「十二冠」という
将棋界で前人未踏の
金字塔を打ち立てた。

さすがに、棋界から
「四百年の一人の天才」
と言われるだけの偉業であったが、
その稀代の大天才をもってしても、
『叡王』は失冠し、
早指し戦も連覇とはならなかった。