クアトロの黒板のおすすめ欄に“ギバサ”とある。
聞き慣れない名前のギバサとは何か。
怪獣の名前のようなのだが、これは海草だ。
“アカモク”と云うの正式の名前なのだが、秋田ではキバサと呼ぶ。
秋田では、普通に食べられている食材らしい。
関東の納豆のようなものだろうか。
このギバサの栄養価や効能が注目されている。
まず、海草なのでカロリーが無い。
そして美肌効果や免疫力向上と云う効能があると云う。
湯がいて、たたくとネバネバ成分が出る。
このネバネバが体に良い。
変わったイタリアン・クアトロで、美肌と健康の素“ギバサ”をいかがだろう。
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魚へんに春と書く鰆だが、関東でのサワラの旬は冬である。
太平洋側のサワラは小魚を追って東北まで行き九月頃に引き返してくる。
そして冬に関東で上がるサワラは脂が乗って美味しいのである。
ただ、サワラはとてもデリケートな魚。
鮮度の維持が難しく、関東では今までは煮物焼き物が主で、サワラの刺身はあまり馴染みがなかった。
最近では流通も整備され、クアトロでもサワラの刺身を楽しめる。
サワラは身が柔らかく皮目を炙って刺身にするが、ここは調理人の腕の見せ所でもある。
この寒波の中、漁師さんが釣り上げてきたサワラは、とても立派な魚体。
魚の中の貴公子と呼ばれるサワラだが、まさにその風格。
“寒サワラ”は今日の一押しです。
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ワインは好きなのだが、レストランでのワインのティスティングとか堅苦しいと云う声が多い。
しかし、ワインのティスティングのこつを覚えるとこれが中々楽しい。
そこで、クアトロの父がそのこつを伝授しよう。
ソムリエがエチケットの確認を終え、ワインを抜栓する。
抜栓したコルクが、テーブルに置かれる。
このコルクには、重要な意味がある。
やはりプロともなると上手に開けることが出来るでしょうと云うデモンストレーションだけではない。
このコルクに、そのワインとお店の品格が秘められている。
コルクが均等に湿っているとと云うことは、ワインを横に寝かせて大事に保存していましたよと云うメッセージがある。
コルクに異臭がないことも重要だ。
そして、コルクの長さはそのワインが長熟させる高価なワインだと云う意味がある。
それでも、短かったり合成ゴムだとしても、高価ではないと云うだけで、がっかりすることもない。
せっかくコルクで品定めを試みようとすると、スクリューの場合も多い。
これも、品質が均等と云うメリットもあり、近代的な作り手と云う評価も与えられる。
また、古いワインの時は、サービス係はうっすらと額に汗をにじませ、お客様に伝えるだろう。
「このワインは古いものなので、コルクが上手く抜けない場合がありますが、予めご了承ください」などと、伝える。
これは、責任回避でもあるが、大目に見ることがマナーかもしれない。
さて、色々と物語のあるコルクに一瞥を与えた後は、いよいよお楽しみのお味見の儀式だ。
つづく
テイスティングのこつ～その４
コルクはワインを語ると知るべし。
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ワインは好きなのだが、レストランでのワインのティスティングとか堅苦しいと云う声が多い。
しかし、ワインのティスティングのこつを覚えるとこれが中々楽しい。
そこで、クアトロの父がそのこつを伝授しよう。
ワインの選択が終わり、そのボトルの形態を確認を終え、いよいよワインの抜栓にとりかかる。
この時、あまりしげしげと手さばきを見つめていてはいけない。
横目でちらっと見る程度にしておこう。
この間に、ボトルの形から推測出来る味わいを、パートナーとの会話に活かそう。
ボルドータイプのボトルの赤ワインならば、
「きっと、濃厚な味わいだろうね」
ブルゴーニュタイプのボトルの赤ワインならば、
「きっとベリー系のエレガントな味わいだろうね」
とか、ちょっと囁いておこう。
この程度の予測を述べる分には、星占いの文章のようなもので、当たらずとも遠からずである。
それどころか、聞き耳を常に立てているサービス係は、この後の対応に配慮をすることであろう。
必要以上に、サービス係がテーブルに寄ってきて、色々と料理やワインの良い情報やサービスを提供する可能性がある。
しかし、あまりワインの知識を披露しすぎると、サービス係が近寄らなくなる可能性もある。
そのあたりの駆け引きも楽しいものだ。
つづく
ティスティングのこつ～その３
星占いの文章を習得し、ささやくべし。
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