食べる日々(8)

会員の丸井一郎です。

食べる日々(8)

前回から、欧州(事例は主として中欧)の
基本的な飲食生態を具体的に紹介している。
その導入として、
飲食生態の非均質性（階層性）、及び制度によって
保証され管理される保存食の優勢
という二つの要因を揚げ、
まずは飲食への制度の関わりと
保存食の優勢をパンを例にして紹介した。
自治都市（自由都市や帝国都市とも言う）のギルドで
上席に位置する製パン業者が
責任と独占権をもって市民の糧を供給する。
分かち合うべきパン一つの重量は5Kgにもなる。
今回は歴史的背景をも含めて、もう少し詳細に、
「生きる糧」である基本食品の特徴を見ていく。

実はパンを（貴族・僧侶など特権階層は別として）
自由都市民以外の庶民・農民が
常食するようになるのは
18～19世紀頃からで、
それ以前は粗挽きの粉を使った
膨らまない「おやき」のような物、
または獣脂（主に豚）で炒りつけた
粗挽きの穀物（大麦など）に
水を注いで煮立てる粥が日常的だった。
教会税・年貢などの取り立て、
製粉設備（水車、風車、馬力の挽き臼など）やパン焼き窯を
領主・自治都市が独占していたことなどが背景にある。
麦を粉にするのはタダでない、
窯を使うのもタダでない。
村々に自前の共同パン焼き釜が普及するのは、
近代化（植民地獲得）の歴史と平行する。

飲食の階層による差異が重要な要因となる。
簡単に言うと、
社会的な階層（階級、身分など）によって、
当事者達には「当たり前」の飲食物、飲食行動が互いに相違する。
現代では通用しない歴史的な固定観念には、
パンの序列があって、フランスの場合、
小麦だけの白いパンが最上位で、
混入するフスマの色が濃くなるほど地位が下がった。
小麦ではなくライ麦など他の麦類、
さらには豆やクルミなど麦以外の材料の混入物の順に評価が下がる。
以下同文で、何を日常的に食べるかが、
何者であるかに対応することになる。
で、「何を食べるか言ってみろ、あんたが誰だか言ってやろう」という
ブリヤ・サバラン（18~19世紀の食味研究者）の言葉の背景が分かる。
ちなみに、クルミやどんぐり類の混入が嫌われたのは、
豚の餌とするからだとされる。
夏の間森に放した豚は木の実や小動物を食べて、
おいしくなって帰ってくる（これは後でまた）。
中欧では環境条件からライ麦の利用も一般的であるが、
白いパンへの評価はもちろん高かった。

「田舎パン」 15～20 Kg フランス・オーヴェルニュ
　サン・ネクテールの市場で

Helmut Reichelt撮影 (2023.5.27)
https://www.flickr.com/photos/24973309@N04/52965513467/in/photostream/

※ この記事は、NPO法人土といのち『土といのち通信』2024年6月号より転載しました。

斉藤牧場に行こう！ 終了しました

★ 斉藤牧場に行こう！ ★


6月2日(日)、南国市の斉藤牧場に行きました。
危惧してたよりも道が舗装状態がよく
何のトラブルもなく到着できてヨカッタヨカッタ
山の上の駐車場から遠くに牛たちを見つけ
子どもたちは大喜び（大人も大喜び？）


牧場では斉藤佳洋さんと喜美子さんが
私たちを笑顔で迎えてくれました。
今回の目的は、牧場見学と試食会です。
参加者の皆さんはさっそく牧場を歩いて見学へ。
牛のすぐ近くまで行けた、
お乳がミルクタンクみたいに膨れて垂れていた、
草を食べる音がよく聞こえた、
ウンコが沢山出るのにびっくりした
などなど生で見る牛たちに大感激。


スタッフと喜美子さんは
試食会の準備をしながら
牧場見学の参加者たちを眺めてました。
この構図も新鮮


さてお楽しみの試食タイムです。
メインは赤身肉ブロックと会の野菜で作ったポトフ、
さくらベーカリーのパンいろいろ
もちろん山地酪農牛乳
お肉は喜美子さんが土曜日から煮込んでくれてて
余分な脂も臭みもなく
ホロホロと柔らかかったです。
牛乳もお代わりしました。


ずいぶん牛肉料理が上手になったと言う喜美子さんは
特別に、特製！牛肉のたたきも出してくださいました。


佳洋さん、喜美子さん
大変お世話になりました。


持続可能性を秘めた山地酪農ですが、
理想通りにいかないこともたくさん。
気持ち良かったね
牛肉も牛乳もおいしかったね
だけで済ますことなく
牧場をつづけるご苦労を
もっと理解せねばとも思った次第です。

（管理人）

今週の野菜から ～6月〔1〕回目

★ 今週の野菜から ★

紅(べに)くるり大根、きゅうり
枝豆、スジナシ豆
赤玉ネギ、人参ジュース用
青梅、生きくらげ


《紅(べに)くるり大根》
最近話題になってる赤い大根で
皮から中まで鮮やかな紅色。
普通の大根と変わらない、
やわらかさとみずみずしさが持ち味 ♪


《枝豆》
中国語で毛豆(マオドウ)
なるほど産毛がいっぱい生えてます。
塩茹でだけで旨みが引き出せました。


《青梅》
おお、梅仕事の季節がやってきました。
シロップ漬け？　焼酎付け？
初夏の仕事のひとつです。


今週の野菜で一品
紅(べに)くるり大根の塩もみ
加熱しても赤い色が損なわれないので、
焼き物や蒸し物にもいいそうですが
初めてなので生で食べてみました。
鮮やかな赤色が華やかな雰囲気


高知のいいもん
お野菜いっぱい食べましょう

（ 管理人 ）

ムソーの 国内産有機片栗粉 ～4月の新

★ 国内産有機片栗粉 ★


北海道の有機じゃがいもを原料に、
さらし澱粉製法で作った片栗粉。
この製法は時間のかかる伝統製法で
歩留まりはやや落ちますが
純度が高くなり
“こし”や“とろみ”が強くなるのだそう。


からあげ・竜田揚げなど揚げ物では、
カリカリの衣になり


魚や肉などの表面にまぶして、
旨みや栄養を外に出さない役目も


冶部煮のような煮物、
中華料理に多いあんかけ、
葛湯のように飲み込みやすい食として、
とろみ付けにも使ってください。

（ 管理人 ）

ヤムヤムの ハーブガード

★庭や野外に出たとき蚊よけに！


これからの時期
ちょっと庭に出ただけでも蚊に悩まされますね。
完全防備をするまでもないような時や
短時間外に出るときなどに、使うと便利です。


植物成分だけの虫除けで、


あまり臭いもきつくなく、
そのまま首筋などに吹きかけることができます。

※ この記事は、NPO法人土といのち『土といのち通信』2024年6月号より転載しました。

オムライス ～ひじりママの超簡単レシピ

野菜大好き聖屋店主 ひじりママの超簡単レシピ 🐰

by 高知市春野町 聖屋の竹内聖子

『オムライス』
みんな大好きオムライスを
肉なしで作ってみます！
お肉の代わりは何かなー 😊


【 材料 】
たまねぎ、人参、卵
アーモンド、かぼちゃの種


【 作り方 】
たまねぎ、人参、それぞれみじん切りにし、
油を引いたフライパンで炒めます。
じっくり炒めると甘みが出ます。

細かく刻んだアーモンドとかぼちゃの種も加え炒めます。
塩コショウとケチャップを入れさらに炒めます。

火を止め、温めたごはんを入れて混ぜ味を見ます。

卵を溶いてバターで(油でも)うすく焼き、
お皿に盛ったナッツライスに載せて出来上がり。
もちろん上手に包んでも。

というわけでチキンの代わりはナッツでした。
ごはんは玄米にするとより美味しい気がします。
一番のコツは美味しいケチャップを使うことかなー 😁

かぼちゃの種はわざわざ買わなくても
アーモンドだけでOK。
でもあるとちょっとうれしいので、
かぼちゃのおかずを作った時、
種を捨てずに干しておきましょう。

※ この記事は、NPO法人土といのち『土といのち通信』2024年6月号より転載しました。

おへその ピザクラスト＆ミニピザ

★スペイン人と日本人夫妻のパン屋さん’おへそ’の
ピザクラスト（ピザ生地）、ミニピザで
お家でピザを楽しんでみては♪


生地は自家発酵種で、
自家産の農薬不使用小麦や九州の強力粉と
天日湖塩と天然水で作っています。
ヨーロッパ風のしっかりした生地で
食べ応えがあります。


4月からは
ピザクラスト(ピザ生地)だけでなく
ミニピザ
有機トマトピューレ、アルチェネッロの有機バジルペーストを使った
“マルゲリータ”と
木次乳業の牛乳、よつ葉バターを使った自家製ホワイトソースに
北海道産コーン加えた
“ホワイトソース＆コーン”の2種類のピザも登場しました。

※ この記事は、NPO法人土といのち『土といのち通信』2024年5月号より転載しました。

まぁのだより 4月22日記

兵庫県 まぁの　小村幸治です。

こんにちは、まぁのです
「まぁの」とはエスペラント語で「手」の意味です。
1993年、肉屋を始める時
「生産と消費が手をつなぐ仲立ちになろう」という意味と、
「一人肉屋として手作業主体のていねいな仕事で職人をめざそう」との思いを込めました。


手をつなぐためには
お互いがよく知らないといけません。
生産者とはこまめに連絡を取り合い、
消費者には可能なところは
直接お肉をお届けして話し込みます。
月刊ミニコミの「de mano」を発行して、
生産の様子、まぁのの思い、
時には消費者の反応などを掲載しています。
夏には消費者と一緒に生産地に出かけ、
2月にはミートミーティングを開いて
生産者に大阪まで来てもらいます。


生産と消費は対等ではありません。
特に日本では一次産業が虐げられていますから、
生産側の真摯な声を
消費者がきちんと受け止めることが、
関係を作る第一歩です。
そしてお互いの事情を
分かりあって仲良くできたら、
生産・消費の枠にとどまらない
豊かな関係が作れるかもしれません。
私としては「あぁ、この人と出会えてよかった！」と思えるような、
お互いが高め合っていけるような関係を夢見ています。

一人肉屋は時代の流れとは真逆な存在です。
町では肉屋の個人商店はまず見かけなくなりました。
大手スーパーのバックヤードに
職人として雇われる立場でしょう。
しかし大手スーパーが
食品流通を牛耳ってしまう姿は、
好ましい社会には見えません。
大手スーパーと町の商店街が
併存できるような社会の方が
人間的ではないでしょうか。
同じように、有機流通業界でも
他県をまたぐ生協連合が席巻してしまう状態は
好ましくないと思います。

まぁのがお付き合いしているグループは
「土といのち」と同じように、
各地域に根差した、地域流通を基本にしたグループです。
私たちがもっと仲良く手をつないで、
「こんな有機流通の形もあるよ」と
社会にアピールすることは、
きっとより良い、人間的な社会への一歩となるでしょう。

（大鹿村 農家カフェBAU前にて）

私は土といのちの皆さんも“仲間”だと思っています。
もっと関係を深めましょう。
世界では争いが絶えませんが、
私たちが手をつなぐことは
きっと争いへのNO！になると信じています。

※ この記事は、NPO法人土といのち『土といのち通信』2024年6月号より転載しました。

ムソーの 焼きそば(全粒粉入り)

★ 焼きそば(全粒粉入り) ★


国内産小麦粉と食塩だけでつくった
全粒粉入りノンフライ・かん水不使用麺です。
麺の中にブツブツ見えるのは
小麦のフスマ(外皮)。


麺だけ2食入りで
スープはついていません。


熱湯に入れ菜箸でほぐして
約５分ゆでたあとザルに取り
冷水にさらして水切りをします。


定番は焼きそばということで
今日は野菜たっぷり焼きそば
味付けはお好みソース関西風で ♪


あったかいラーメン、マーボー麺にも
冷たい冷やし中華、サラダ麺にも
冬なら鍋物のシメにも
この乾麺を油で素揚げして
おやつ・おつまみとしても
野菜あんかけにしても
アレンジいろいろお試しください。

（ 管理人 ）

今週の野菜から ～5月〔5〕回目

★ 今週の野菜から ★

ホウレン草、春ゴボウ
玉ネギ、人参ジュース用
野菜じゃないけど、甘夏、バナナ


《春ゴボウ》
くまモンの袋に入った熊本の菊池ごぼう。
ゴボウ飯にすると美味しいと
会員Hさんが教えてくれました。


《甘夏》
こちらも熊本産。
夏みかんよりも甘いから甘夏
季節の果物は嬉しいです ♪


今週の野菜で一品
食後に甘夏を頂きました。
思ってたより酸味が少なく
水気もいっぱいでスッキリした甘み！
暑い時に冷やして食べたら
サイコーでしょうね、きっと。


高知のいいもん
お野菜いっぱい食べましょう

（ 管理人 ）